Det koreanska köket

Vi ville lära oss mer om det koreanska köket och behövde inspiration från en expert inom området, så vi tog hjälp av matkreatören och
kokboksförfattaren Jennie Walldén som även valt ut några av sina favoritprodukter från Satake - de nylanserade knivarna OMO.
Hon bjuder oss på sina bästa tips och två läckra recept för dig att testa koreanskt hemma. 

Koreas kanske mest kända maträtt internationellt är troligen Korean BBQ. Oerhört populärt i Korea men numera grillar man koreanskt även på många andra håll i världen. Inte så konstigt, för det är både väldigt gott, hälosamt och ett socialt sätt att äta tillsammans. Man grillar skivat kött vid bordet och äter med ris och små sidorätter av grönsaker. Det hela läggs gärna i salladsblad och äts med händerna, man kallar det då för ssam (betyder ”inlindat” på koreanska). Brukar uppskattas av alla runt bordet, både stora och små.

Korean BBQ där man tillagar maten på en grill i mitten av middagsbordet är vanligt på restaurang i Korea, men hemmavid lagar koreaner oftast köttet på spisen och dukar fram tillsammans med ris och sidorätter. Allt serveras ”family style”, dvs man ställer fram allt på bordet och så plockar var och en det man vill ha direkt från skålarna. Den vanligaste formen av Korean BBQ är bulgogi, dvs tunt skivat kött som man marinerar i en smakrik sås gjord med soja, vitlök och rostad sesamolja. Det finns flera olika varianter på bulgogi och gemensamt för dem alla är att grunden i smaksättningen är just soja, vitlök och sesam, som ger en fantastiskt god smak till det man grillar eller steker. 

Bulgogi i salladsblad

Du behöver

Kött:

• 600 gr hel entrecote
• 4 msk japansk soja
• 2 msk strösocker 
• 1 msk sesamolja 
• 0,5 rivet päron
• 2 msk vitt vin 
• 2 klyftor vitlök, rivna
• neutral rapsolja att steka i

Spenat i sojavinägrette:

• 150 gr färsk spenat
• 2 msk ljus soja
• 1 msk risvinäger
• 0,5 msk socker

Sesammarinerade böngroddar:

• 150 gr färska böngroddar (från mungbönor)
• 1,5 tsk salt
• 2 tsk sesamolja
• 2 tsk rostade sesamfrön

Ssamsås:

• 3 msk gochujang
• 3 msk doenjang
• 1 msk sesamolja
• 1 msk vatten
• 1 riven vitlöksklyfta
• 2 hackade salladslökar
• 1 msk rostade sesamfrön

Sojamajonnäs:

• 2 dl majonnäs (gärna japanski typ kewpie)
• 2 tsk japansk soja
• 1 riven vitlöksklyfta

Till servering:

• Kokt Koreanskt/japanskt ris
• 3 olika sorters salladsblad, såsom gemsallad, krispsallad och huvudsallad
• Kimchi  (hemgjord eller köpt)

Gör så här

Kött:

• Blanda alla ingredienser till marinaden. Skiva köttet så tunt det går och lägg det i marinaden. Låt stå i minst 30 minuter, men gärna över natten. Stek sedan köttet, lite i taget, på en riktigt het panna i lite rapsolja. Om man steker för mycket på en gång kokar det istället för att stekas, så undvik det.

Spenat:

• Lägg spenaten i ett durkslag. Koka upp 2 liter vatten och häll det över spenaten. Skölj spenaten i iskallt vatten tills den är helt kall. Krama vattnet ur spenaten. Blanda soja, risvinäger samt socker till sockret löst sig. Blanda väl med spenaten. Lägg i en skål.

Böngroddar:

• Lägg böngroddarna i en bunke. Koka upp 2 liter vatten och häll över böngroddarna. Skölj sedan groddarna med iskallt vatten. Låt rinna av väl i durkslag. Blanda groddarna med sesamolja, salt och sesamfrön. Lägg i en skål.

Ssamsås:

• Blanda samman alla ingredienser. Lägg upp i en skål.

Servera det nystekta köttet med ssamsås, sojamayo, spenat och böngroddar, ris, kimchi, samt salladsblad att lägga allt det goda i. Ät gärna med händerna!

En annan väldigt populär koreansk rätt är Korean Fried Chicken! Koreanerna älskar friterad kyckling till den grad att man utvecklat en egen kultur
kring det som kallas ”chimaek”, dvs kombinationen av friterad kyckling (chi-cken) och öl (maek-ju). Den koreanska kycklingen är frasig som få och
kryddig, utan att behöva vara stark. Gott till är något picklat och i Korea får man ofta picklad rättika till. Pommes frites är också populärt att äta
till, men jag tycker det är godare med ris och salladsblad så blir det hela lite fräschare och renare i smaken.

Det finns  olika sorters Korean Fried Chicken som både är mild eller stark. Man kan välja att få den drizzlad ett täckt med en hetsöt sås om man
vill och för egen del tycker jag att det är den godaste varianten av Korean Fried Chicken. Varav det är mitt favoritrecept på just denna rätt.

Korean Fried Chicken

Du behöver

Snabbpicklat grönt:

• 1 liten morot
• 10 cm rättika
• ½ rödlök
• 1 dl risvinäger
• 3 msk strösocker
• ½ tsk salt

Frityrsmet:

• 1 ½ dl vetemjöl
• 1 ½ dl majsstärkelse
• 1 ½ tsk bakpulver
• 3 dl iskallt vatten

Kyckling:

• 2 ½ dl majsstärkelse
• 2 ½ tsk vitlökspulver
• 2 tsk gochugaru
• 1 tsk salt
• 600 g kycklinglårfilé
• neutral matolja att fritera i

Sås:

• neutral olja att steka i
• 4 vitlöksklyftor
• 1 ½ dl soja
• 2–4 msk gochujang (eller 1 msk sriracha + 1 msk honung + 1 msk misopasta)
• ½ dl honung
• 2 msk risvinäger
• 1 dl farinsocker
• 3 msk ketchup

Till servering:

• 2 msk rostade sesamfrön
• 1 dl hackade rostade jordnötter
• nykokt japanskt ris

 Gör så här

1. Börja med att snabbpickla grönsaker. Skär morot och rättika i tändstickstunna stavar och rödlök i tunna båtar. Lägg i en skål. Blanda risvinäger, socker och salt tills sockret har löst sig. Häll lagen på grönsakerna. Låt stå och dra till sig i 30 minuter innan servering.
   
   
2. Gör såsen genom att finhacka vitlök och stek mjuk i olja i en liten kastrull. Häll i övriga ingredienser till såsen i kastrullen och låt koka ihop i cirka 10-15 minuter utan lock till en klibbig sås. Ställ åt sidan.
   
   
3. Blanda ihop alla ingredienser till frityrsmeten.
   
   
4. Lägg 2 deciliter majsstärkelse, 2 teskedar vitlökspulver, 2 teskedar gochugaru och 1 tesked salt i bunke och blanda väl. Skär kycklinglåren i 3 delar. Vänd i mjölet i bunken, vänd sedan runt i frityrsmeten så de täcks, och vänd sedan en gång till i mjölbunken.
   
   
5. Värm upp oljan i en wok till 180 grader. Skaka av mjölet från kycklingbitarna och fritera i omgångar i den heta oljan. Lägg på kallt galler eller trippelt hushållspapper och låt rinna av. Om du vill ha extra krispig kyckling friterar du kycklingen en gång till när den svalnat, då blir den supercrunchy!
   
   
6. Lägg kycklingen i en stor bunke och slå på den sötheta såsen. Vänd runt så att all kyckling täcks av såsen, strössla över sesamfrön. Servera genast med nykokt ris och de picklade grönsakerna.

Grönsaker i koreansk mat

I Korea äter man mycket grönsaker. Ofta kommer de marinerade, stekta, fermenterade eller inlagda i form av sidorätter. Man kallar det för ”banchan” ofta serverar man flera olika vid varje måltid. I Korea säger man att ju fler banchan man blir bjuden desto mer välkommen gäst är man! I varje koreansk måltid ingår det banchan, ofta flera stycken. 

Kimchi är den mest distinkta sidorätten och är en stark identitetsbärare av det koreanska köket. Förr i tiden, innan det fanns kylskåp och frys, så konserverade man höstens rika grönsaksskörd genom att fermentera den. Det gjorde så att folk hade mat att kunna äta hela den kalla karga vintern, och blev därmed en livsviktig proviant för ett helt folk. Kimchi görs genom att man lägger in grönsaker med chili, vitlök, ingefära och salladslök och låter den fermentera, vilket leder till naturlig inläggning som blir krispig och syrlig. Kimchi blir varje år utsett vill världens mest hälsosamma mat, och det är pga de nyttiga mjölksyrabakterinerna, fibrera, chilin, vitlöken och ingefäran som alla har postiv påverkan på hälsan. Sen är det ju dessutom väldigt gott så det gör det hela ännu bättre!