Hösten och jaktsäsongen är här! Vi hälsar på hos norrlänningen och grisbonden Emilia Nilsson
som tog hem bronsmedaljen i Sveriges Mästerkock 2019. Hon tipsar om sina favoritredskap i köket och
delar dessutom med sig av det hemliga receptet på tjädern hon lagade i sin mästerkocks-audition!
Foto: Babbi.se
Jag heter Emilia Nilsson och bor och jobbar på min familjegård i Silsjönäs, som har varit i familjen sen 1815. Jag är till vardags grisbonde, och jobbar i familjeföretaget inom skogsbruket. Sedan driver jag även eget med maten - mitt stora intresse! Mat har alltid legat mig nära hjärtat! Sedan min medverkan i Sveriges Mästerkock så är det en del av min vardag och yrkesliv. Det finns inget bättre än att jobba med sitt intresse!
Nu är jag på slutspurten med att skriva min kokbok, som kommer ut i november. Så mycket jobb å så fantastiskt kul att få förverkliga sin dröm!
Att jag älskar matlagning så mycket kommer mest ifrån min uppväxt tror jag. Det överflöd av råvaror vi har här uppe i norr, viltkött genom jakten, bär och svamp. Och även de råvaror vi har här på gården med fläsk och nötkött och de vi odlar! Det driver en till att vilja ta vara på råvarorna på det bästa sättet som går.
Vilt är ett av de enklaste sätten att äta lokalt. Jaga själv, köp av jägare eller lokalt från butik. Ett enkelt sätt att slippa klimatångesten! Det är både bättre för miljön och samvetet. När man jagar själv vet man att djuret levt sitt liv i frihet i skogen, lugnt å stillsamt. Viltkött innehåller även mer av både vitaminer (C och E) och mineraler (järn och zink) än de industriellt uppfödda djuren, tack vare att de äter naturlig föda!
Om man inte vill gå ut å jaga själv men man skulle vilja få tag på vilt, styckdetaljer eller i större detaljer, så fråga din närmsta vilthanteringsanläggning/jaktlag. Eller så hör du i en viltavdelning i en saluhall. De borde kunna få fram det som önskas.
Mitt favoritredskap är nog kökstermometer - det går att ta tempen på allt!
Min favoritkniv är styckarkniven - rejäl, följsam och användbar!
När man ska stycka så använder jag en styckningskniv, lätt att hantera och skära ut de detaljer som jag vill få fram å den sorten passar perfekt till ändamålet. Sen använder jag mig av en större kniv för att hacka upp skrovet/benen i mindre bitar. Superenkelt att dela skrovet med en större å rejälare kniv som går att i princip använda som en yxa.
Och ett generellt tips: knivar ska vara så vassa som det går.
Ett tips när det kommer till att laga vilt: överstek inte köttet, medium är bäst! Arbeta också med smaker från skogen, enbär, lingon osv, det kommer man långt med!
Att ta tillvara på hela djuret är för mig en självklarhet. Jag är uppväxt med att man tar tillvara på allt som går, man slänger inte mat helt enkelt. Att tilllaga allt som går på ett sätt som passar varje detalj, känns både bättre i hjärtat och i magen. Att koka fond och buljong på benen till en god sås eller en mustig köttsoppa höjer även smakupplevelsen av en maträtt.
Att ta vara på kött handlar huvudsakligen om bra hygien och att hålla nere temperaturen runt 4 grader vid hängningen av köttet för mörning.
Efter skottet tas tjädern hem och beroende på hur skottet träffat så brukar jag lämna maginnehållet kvar i fågeln under hängning om det är en fin halsträff, då inte maginnehållet är skadat. Är det en magträff så tar man enkelt ur fågeln. Gör ett snitt längst ner ovanför fågelns analöppning och dra ur allt maginnehåll.
Låt fågeln hänga i huvudet i 4 grader i ca 7-10 dagar. Detta beror på om det är en ung eller äldre fågel som behöver mindre respektive längre mörningstid. Rekommendationen är 40 dygnsgrader (alltså 4 grader i 10 dygn).
Börja med att plocka av dunet från halsen ner så att hela bröstfiléerna är blottade, även av låren och vingarna där det är kött.
Skär längs ena sidan av bröstbenet rakt ner och följ det neråt, skär ut båda bröstfiléerna. Skär lös låren inne i ljumsken och vingarna, skär loss bröstbenet och ta reda på resterande skrov till fonden i receptet nedan. Hacka upp skrovet till fonden i mindre bitar.
Med den här tjäderrätten lyckades jag till och med charma Leif Mannerström på min audition till Sveriges Mästerkock.
Jag har mycket att tacka den här tjäderrostbiffen för, testa ni med och se vilka ni lyckas charma!
Hemligheten är såsen där man kokar en mustig fond på tjäderbenen, det tillsammans med sherry och grädde är magiskt!
Värm en gryta med olja, häll i benbiatrna och bryn dom så att de får lite färg, addera örterna, vitlöksklyftorna, lökhalvorna och morotsbitarna. Täck med vatten och låt koka, desto längre desto bättre. Minst 3 timmar, sila av och använd i såsen.
Sätt på ugnen på 120 grader. Salta och peppra filéerna, värm en stekpanna med olja och smör. Stek filéerna så de får fin yta, i med timjan, rosmarin och de lätt bankade vitlöksklyftorna. Ös filéerna för å få mer smak. Sätt in i ugnen och kör till en innertemp på 54. Ta ut och låt vila upp till 56, 15 min ungefär. Skär upp i skivor.
Koka ihop ingredienserna
Sätt ugnen på 200 grader, sätt in rödbetorna med lite olja, flingsalt och honung ringlat på i en egen form, nypotatisen och spädmorrötterna med olja, en vitlöksklyfta, flingsalt och rosmarin i en annan. Kolla med en sticka när de är klara.
Värm en stekpanna, addera smör och kantarellerna, stek gyllene och salta.
