Kräftspecial

 

Kräftskivan - sensommarens stora mathögtid. Också en av våra favorithögtider att samla matglada vänner kring. Vi har lärt oss vilka kräftor man ska välja, varifrån de kommer och hur man tillagar den perfekta kräftan.Och självklart har vi samlat allt du behöver för att duka upp till en riktig festmåltid!

Duka upp till kräftskiva

Festliga serveringsalternativ

Koka den perfekta kräftan

I lägen som dessa är det inte oftast inte svårare än att vända sig till närmaste yrkesproffs - Thomas
Cruz Kollberg på Luckans Fisk & Skaldjur på Mariaplan i Göteborg.

Förutom sin butik med servering och catering på Mariaplan har Thomas även en fena
med i Strömmingsluckan på Magasinsgatan, samt Skaldjursklubben på Bar Centro

Vi möts av Thomas i sin butik - Luckans Fisk och Skaldjur på mariaplan. Redo på bänken bakom disken står kräftorna i lådor. 
 
"Vattnet kokar redan" förklarar han. "Dom ska bara ner ett par minuter, sen är det klart!"
I bara vatten?
"I princip. Salt, Krondill (tips är att spara lite krondill till dukningen!) och kräftor. 2,5-3 minuter, klart."
Inga hemliga recept och spännande knep?
"Sånt är det mer av när det kommer till signalkräftor. Många
familjer har egna recept på hur det ska kokas och vilken öl det ska vara i köket. Havskräfta är enklare på så vis"
 
Vi passar på att fråga Thomas vad mer som måste ingå för att det ska bli en riktigt kräftskiva. 
"Västerbottenpaj", med ena handen i skäggstubbet fortsätter han: aioli, västkustsallad, bröd, ost och gärna lite räkor. Och så kräftor förstås. 
Snaps lägger vi till. Roliga hattar föreslår Thomas. 

Välj rätt kräfta

Vi har fått följa med Thomas Cruz Kollberg på Luckans Fisk & Skaldjur på fiskauktion.

06.15 fredag morgon befinner vi oss utanför Göteborgs fiskeauktion. Innan Thomas möter oss hinner vi en kort stund betrakta en brokig men munter skara av, företrädelsevis män, som möts här i princip varje morgon för att ropa hem skaldjur till sin butik, fiskbil, eller i vissa fall restaurang. Thomas visar oss runt i auktionshallen. Vi får snabbt lära oss skillnaden på de olika storlekarna av kräftor. Ettor - stora ståtliga kräftor, tvåor - mellanstora, treor - mellanstora till små, i vissa fall saknar dessa även en klo.
"Vi har haft så mycket kräftor de senaste åren", säger Thomas "så kvoterna för fisket har ökat. Därför ser man allt oftare dessa något mindre kräftor".

I mitten av hallen ligger ett par isfyllda frigolitlådor sparsamt packade med kräftor. Thomas är målmedvetet snabbt framme vid dem. Vi förstår varför. De är tveklöst de vackraste kräftor vi har sett: enorma, i rosa-orange nytt fräscht skal och nära nog i storleken av hummer.
"De här ska vi ha. Burfångade." säger Thomas. 
Burfångade?
Thomas förklarar skillnaden på burfångade och trålade kräftor. Pedagogiskt med exempel på båda sorterna sida vid sida. Skillnaden blir uppenbar även för oss.
Burfångade kräftor fångas i tinor när kräftan är på jakt efter mat. Det vill säga en pigg och alert kräfta. Trålade kräftor
tenderar att få med sig en och annan lite "tröttare" kräfta, mer bifångst, och är inte heller lika skonsamt mot fångsten.

"Kustnära fiske är det jag vill stödja" säger Thomas, som har koll på vilka båtar fångsten kommer ifrån och vart de har gått.
Vi följer efter auktionsförrättaren i sin vita rock och keps som sakta glider fram mellan pallarna av is-och skaldjursfyllda lådor. I hög takt går utropspriset många gånger upp till över 300kr/kg för bara räkor.
Vi ser på Thomas att han inte är nöjd över priset på räkorna idag.
"Dyrt" säger han efter att ha fått ge 320kr/kg för räkorna från sin favoritbåt.
Vad är det som påverkar priset så?
"Vädret. Framförallt vinden." "Självklart är kvalitén på fångsten avgörande också, men framförallt är det tillgången som avgör. Den styrs i huvudsak om vad och vart det har gått att dra upp fångst. Vissa dagar finns här bara ett par lådor räkor. Då är det riktigt dyra."
 
Välj rätt kräfta.
Vi lämnar räkorna och återgår till att syna kräftorna. Thomas är noga med att se att de han köper är duktigt "matade". Han visar mig vad han menar. Bland de trålfångade räkorna hittar Thomas en kräfta vars stjärt inte riktigt fyller ut skalet och där luftbubblor syns tydligt. "Dessa kräftstjärtar går lätt sönder vid kokning och upplevs ofta som ”mjöliga".