Lilla Surs Olivbröd

13 May 2016 Lilla Sur
 

Exklusivt recept på ett underbart surdegsbröd!

Lilla Sur är ett litet lokalt surdegsbageri i Göteborg. Här bjuder de på ett exklusivt recept på ett olivbröd med timjan. Ljuvligt gott! 
 
ERNST Förvaringskorg Metall Fyrkant...
Global G-9 Brödkniv 22 cm Tandad
Ib Laursen Rund Medium Skärbräda Di...
 

Försök att hitta Ekologiskt mjöl från en liten lokal kvarn, mjölet skall vara utan tillsatser eller askorbinsyra. Tänk på att ekologiska mjöler skiljer sig mycket från malning till malning och kan ta upp olika mängd vatten samt bete sig olika, så prova dig fram med ditt mjöl och korrigera eventullt mängderna.
Skölj Oliverna väl om de legat i lag. Blanda Timjan med citronsaft. Om du vill du ha ett luftigare bröd så kan du finhacka oliverna.



Börja med att blanda mjölerna. Ta sedan undan ca 2 dl av mjölet.
Blanda resterande mjöl med vattnet och surdegen. För hand eller med maskin.
Det skall precis gå ihop och bli en ganska gryning massa. Du skall alltså inte knåda eller bearbeta degen nu. Täck över med gladpack eller en plastpåse och låt stå ca 45 min. Detta kallas för autolys och låter vattenmolekylerna ha tid på sig att tränga in i mjölet. På så vis får du ett saftigare bröd. 

Nu tillsätter du saltet, oliverna och citronkryddblandningen. Blanda antingen för hand i en plastlåda eller kör maskinen på låg hastighet ca 6-8 min. Flytta degen till en oljad plastlåda (ekologisk olivolja). Täck över och vänta 30 min.
Nu viker du degen. Detta kallas på engelska för Stretch and fold, en del säger vila/vika på svenska. Huvudsaken är att man hjälper degen att bilda gluten i sin egen takt, ungefär som man lyfter hantlar på ett Gym. 
 
Här visar Andreas på Lilla Sur hur du bearbetar degen enligt metoden "Stretch and fold"
 

Drag från långsidan in mot mitten och motsvarande från andra sidan, vik sedan alltsammans över sig själv och vänd det ett varv runt så du får ”skarven” undertill.
Täck med plast och vänta ytterligare 30 min. Upprepa detta ytterligare två gånger.
Det är inte så noga om det går 20 min eller 40 min mellan vikningarna så du behöver inte sitta med klockan i knäet.

 
  
 
Tänk på att detta är en lös deg och kan uppfattas som oregerlig, men den kommer att binda mer för varje gång du viker den så det är som det ska.
Tänk också på att ha en skål med ljummet vatten så du blöter händerna ordentligt när du viker.

Skall du baka dina bröd dagen efter så kan du göra ett sista vik och täcka/plasta lådan och ställa in den i kylen.
Dagen efter så tar du ut degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen i två delar.
Var försiktig och hantera inte degen mer än nödvändigt. Den luft som bildats över natten vill du behålla i brödet!
 
  
 
Vik försiktigt ihop mot mitten och nyp ihop. Lägg i mjölade jäskorgar och låt stå i rumstemperatur i ca 40 min. 
Lägger du skarven upp i korgen så måste du snitta bröden med en snittkniv.
Lägger du skarven ner så får du ha lite olja i skarven när du nyper ihop så brödet kan spricka av sig själv.


 
 
Du kan nu också välja om du tex inte har tid att baka bröden samma dag att ställa in korgarna (eller en av dom) i kylen ett dygn till. Sätt i så fall korgen i en plastpåse och knyt den så kan den utan problem stå ett dygn till. 
Du kan även välja att göra en annan form på bröden denna nästa dag genom att när du slår ut brödet ur korgen dela upp det i tex 5 minibaguetter/frallor om ni tex skall ha gäster på middag. Låt fantasin sätta gränserna!

Hett just nu