Tunna bröd är något man äter världen över! En del av dem toppas, andra fylls och vissa äts som tillbehör. Kärt barn har många namn och ett av de populäraste (och numera snudd på en nationalrätt) tunna bröden i Sverige är pizzan, trots att den har sina rötter i Italien. Men det finns en hel värld där ute av tunna bröd, så varför nöja sig med pizza? Med utgångspunkt från en och samma grunddeg utforskar Thomas en mängd olika alternativ som kan hjälpa dig att vidga dina horisonter när det gäller tunna bröd. Recept och tips på rätt redskap (vilket i slutändan kan göra hela skillnaden).
Översikt:
När det gäller tunna bröd är degen a och o. Den största fördelen är nästan att du kan använda i stort sätt samma grunddeg till nästan alla bröd. Det rör sig om en jäsdeg med lite olivolja. Vi bakar bröden på en grunddeg på tipo 00-mjöl, som är finmalet och har goda jäsegenskaper och durummjöl. Durummjölet ger brödet ett fint inkråm. Vi använder en fördelning på 75 % tipo 00- och 25 % durummjöl. Vill du ha ett bröd med lite mer smak och konsistens kan du välja att byta ut en del av mjölet mot fullkornsmjöl. Använd dock inte mer än 30 % annars blir bröden snabbt rätt tunga.
Du måste inte använda mjöltyperna ovan. Vi är numera så lyckligt lottade att det finns många olika sorters mjöl att välja bland i livsmedelsbutikerna. Manitoba är ett mjöl som ofta har hög glutenhalt (protein), vilket ger det goda jäsegenskaper. Ölandsvete och spelt har en härlig smak. Med andra ord kan du variera och experimentera efter behag. Tänk dock på att proportionerna vatten/mjöl kan variera en smula mellan olika typer av mjöl. Det viktigaste är att degen ska var ganska fast och lätt att hantera. Den får inte vara för kletig eftersom den då blir för svårbearbetad.
Det går att använda surdeg till degen som ett alternativ eller tillägg till jästen. Surdeg ger brödet en djupare smak men kräver i gengäld att du gör degen en dag i förväg. Du behöver 75–100 g surdeg för varje portion deg (3 dl vatten, 500 g mjöl). Du bör dock vara medveten om att surdegens konsistens kan ändra balansen mellan vatten/mjöl och att du därför kan behöva lägga till lite extra av det ena eller det andra.
Även om du inte är någon inbiten surdegsnörd kan du få läckra resultat och extra smak bara genom att sätta degen 1–2 dagar i förväg och låta den kalljäsa i kylen. På så vis får jästen tid att utvecklas vilket ger ett smakfullt och lätt syrligt bröd med en mer komplex smak. Minska bara jästmängden till ungefär hälften.
Degen är en av de centrala sakerna när du bakar bröd och det finns många fördelar att vinna på att göra en bra grunddeg. Då är du väl rustad för att gå vidare och utforska hela universumet av tunna bröd – inklusive pizza.
När det gäller den italienska pizzan finns det två stora skolor – den romerska respektive napolitanska. Skillnaden ligger i första hand i botten: den romerska pizzan har en tunn och krispig botten, medan den napolitanska pizzan har vackert fluffiga kanter och en segare botten. Vill du uppnå den fluffiga kanten hos en napolitansk pizza krävs hög värme eftersom pizzan helst ska gräddas i över 350 grader. Då är det optimalt med en pizzaugn som Sage Pizzaiolo (inomhus) eller Morsø Forno (utomhus). I den tar det inte många minuter att grädda en perfekt pizza.
Vill du ha en tunn och krispig botten ska du generellt satsa på lägre värme och låta den gräddas längre. Här kan du, utöver de båda tidigare nämnda metoderna, med fördel också använda en baksten eller ett bakstål eftersom de bidrar till att hålla värmen. Dessa kan användas både på grillen och i ugnen. Tänk dock på att vara snabb i vändningarna för när du öppnar locket på grillen (eller ugnsluckan) släpper du ut mycket värme.
Du kan göra båda typerna av pizza på samma deg eftersom det handlar om hur du gräddar pizzan. Samma deg används i ungefär samma omfattning till flera olika tunna bröd:
Grundrecept:
3 dl vatten
15 g jäst
1 tsk salt
2 msk olivolja
500 g mjöl (375 g tipo 00, 125 g durum)
Lös upp jästen i vattnet och tillsätt hälften av mjölet. Tillsätt därefter resten av mjölet, lite i taget. Tillsätt även olja och salt. Knåda sedan degen i ca 10–12 minuter i köksmaskinen så att degen blir slät och helt fri från mjölklumpar. Ta loss skålen och ställ den på en varm och dragfri plats. Lägg en kökshandduk över och låt degen jäsa till dubbla storleken.
Denna läckerhet kommer från gränsområdet mellan Tyskland och Frankrike. Därav de två olika namnen.
Till skillnad från andra tunna bröd används här en deg utan jäst. Men i grund och botten är degen mycket lik degarna i andra typer av tunna bröd, förutom att man undviker att tillsätta jäst. Jag tycker att den här degen vinner mycket på att få utvecklas över natten – men du kan även blanda till och använda degen omedelbart. Detta tunna bröd är fyrkantigt.
Flammkuchen är en perfekt rätt om du har lite bråttom eftersom den inte behöver jäsa. Därför kan du även använda denna deg för att göra en snabbpizza och toppa den med dina vanliga pizzatoppings.
Deg:
Utelämna jästen i grundreceptet och ta bort en halv deciliter vatten. Degen får gärna vara lite fastare.
Topping:
2,5 dl crème fraiche (34 %)
150 g gruyère eller emmentaler
3 lökar, skivade
150 g torrsaltat bacon, tärnad
färsk timjan, finhackad
Dela degen i tre delar istället för fyra. Kavla ut varje del tunt. Gärna så kvadratiskt du kan.
Bred på crème fraiche och strö över riven ost. Toppa med lökringar och bacon. Avsluta med lite timjan.
Grädda i 250–300 grader tills kanterna är krispiga.
Lahmacun har sitt ursprung i området kring Turkiet och Armenien. Ordet ”lahmacun” kommer från arabiskans ”lama bi'ajeen” som betyder bröd med kött. Detta är ett ännu tunnare och krispigare bröd, toppat med kryddig köttfärs. Det serveras ofta tillsammans med grönsaker, persilja och citron. Jämfört med traditionell pizza med ost är denna variant något mindre "fet". Perfekt att avnjuta en sommarkväll i trädgården tillsammans med en grönsallad och ett glas vin.
Deg:
Degen är som grunddegen, minus en halv deciliter vatten. Det ger en något fastare deg som är lättare att kavla ut riktigt tunt.
Fyllning:
300 g lammfärs (nötfärs kan användas istället)
0,5 lök, fint riven
4 vitlöksklyftor
1 tomat, fint riven
4 msk bredbladig persilja, finhackad
0,5 grön paprika, riven
1,5 msk tomatpuré
1 tsk paprikapulver
1 tsk chiliflakes
1 tsk malen spiskummin
2 tsk salt
färskmalen peppar
4 msk olivolja
Till servering:
1 rödlök
1 citron
100 g körsbärstomater
Blanda lammfärs med riven lök, vitlök, tomat, paprika, persilja och tomatpuré. Krydda med paprikapulver, chili, spiskummin, salt och peppar.
Dela degen i 4 delar. Kavla ut varje del tunt och fördela köttfärsblandningen på bottnarna. Pressa med mycket lätt hand ner fyllningen en aning i degen. Ringla lite olivolja över och grädda tills kanterna är gyllene. Helst i ca 250 grader, så att du får en krispig botten.
Manakish härstammar från östra delen av Medelhavsområdet, runt Syrien, Jordanien, Libanon, Israel och Palestina. Det påminner väldigt mycket om pizza, det är bara toppingen som är lite annorlunda. Här i en mycket vanlig version, toppad med kryddblandningen zaatar, men även med kött och ost. Denna rätt äts ofta både till frukost och lunch. Jag tycker också att den passar väldigt bra som ett matigt bröd till en läcker buffémåltid med många smårätter.
Kryddblandningen zataar kan också köpas färdig. Jag toppade även med lite fetaost. Fetan ger en fin sälta.
Deg:
Grunddeg
Topping:
4 msk olivolja
1,5 msk torkad oregano
1,5 msk sumak
1,5 msk sesamfrön
1 msk salt
100 g feta
Dela degen i 4 bollar. Kavla ut dessa tunt.
Pensla med olivolja och strö zataar över. Avsluta med lite fetaost. Grädda i 250 grader på en varm baksten tills din manakish är gyllene.
Här kommer världens enklaste naanbröd. I grund och botten görs det på bara tre ingredienser.
Beroende på yoghurtens konsistens kan mängden mjöl variera något. Degen ska vara halvfast och lätt att bearbeta med händerna. Den får inte kleta för mycket.
När du har gräddat naanbrödet kan du leka lite med smaksättningen. Ofta penslar man dem med klarnat smör eller ghee. I samband med det kan du välja att tillsätta både finriven vitlök eller finhackad koriander.
500 g mjöl
1 tsk salt
2,5 dl yoghurt
75 g smält smör
1,5 tsk bakpulver
Rör ihop mjöl, salt och yoghurt. Knåda degen tills det inte finns några stora mjölklumpar kvar. Dela degen i 8 delar. Kavla ut dessa tunt. Grädda dem på hög värme. Vänd på dem efter en minut eller två så att de får färg på båda sidor.
Pensla det färdiggräddade brödet med smält smör. Smaksätt eventuellt med vitlök, chili, koriander eller lite av varje.
Pizza margarita är en riktig klassiker. Originalreceptet är med tomat, ost och basilika. Det är en bra bas som du kan komplettera med olika toppingar efter egen smak.
När man gräddar på hög värme är det viktigt att tänka på mängden topping på pizzan, eftersom den ska bli klar på bara några minuter. Vill du ha många toppings bör du överväga att antingen göra en mer romersk pizza – eller kanske rentav en panpizza.
Deg:
Grunddeg
Slå ner degen med lätt hand och dela upp den i 3 jämstora bollar, som du rullar med lätt hand för att strama upp dem. Smörj ett fat med olja och lägg bollarna på detta. Har du gott om tid låter du dem stå i kylen över natten. Annars låter du dem bara vila i 15–20 minuter till. Gärna i kylen. Degen är nu redo att användas.
Strö ut en näve durummjöl på arbetsbänken. Vänd degbollen i mjölet. Arbeta degen tunnare och tunnare med händerna tills du får en pizzabotten som bara är bara några millimeter tjock. Bred ett tunt lager av tomatsås på botten. Fördela mozzarellan över tomatsåsen och toppa med några basilikablad. Grädda till botten har fått lite färg och kanterna har jäst upp. Lägg några färska basilikablad på den färdiga pizzan och avsluta genom att ringla över lite olivolja.
Det här receptet tog jag med för att visa hur otroligt mångsidig denna mycket enkla deg faktiskt är. Då talar vi om grunddegen – inga förändringar. Även här kan du med fördel sätta degen kvällen före för en mer komplex smak.
Det är viktigt att ytan man gräddar på är mycket varm eftersom det är detta som gör att pitabröden jäser upp och blir ihåliga. Det får dock inte vara så varmt att ovansidan blir krispig, så du måste vara lite uppmärksam. Om du gräddar i pizzaugn, kan det fortfarande vara en fördel att använda ett bakstål, eftersom det bidrar till att hålla värmen väldigt bra.
Ta en del av degen. Dela den i 8–10 bitar. Kavla ut degen tunt på en mjölad arbetsbänk. Tjockleken ska vara ca 5 mm. Grädda pitabröden – helst med hög undervärme – tills de jäser upp ordentligt och undersidan har fått lite färg. Ovansidan ska förbli mjuk och inte få för mycket färg. De ska gräddas väldigt snabbt.
Var försiktig om du serverar pitabröden direkt när de kommer ut ur ugnen eftersom håligheten i mitten kan innehålla het ånga.
Även om man önskar att så inte vore fallet, är det ändå så att utrustningen faktiskt gör skillnad. Rent överordnat är det rätt stor skillnad på ugnarna, men det kan även finnas små saker som förenklar ditt arbete avsevärt. Om du börjar med att ta dig en titt på ugnarna är de mycket olika, men gemensamt för alla är att en hög temperatur är avgörande.
De flesta pizzaugnar är avsedda för utomhusbruk. Men Sage har tillverkat en populär favorit bland pizzaugnar – en som kan ställas på köksbänken. Den är för finsmakaren som vill ha det bästa resultatet, enkelt och bekvämt. Den relativt låga vikten gör det också enkelt att ta med sig pizzaugnen ut på terrassen på sommaren och underhålla gästerna med en pizzashow. I denna pizzaugn kan du grädda allt från panpizzor till napolitanska pizzor med luftig mjuk kant. Ugnen har även fördelen att du slipper vrida på pizzorna under gräddningen eftersom de gräddas jämnt i hela ugnen.
Njut till max av en fulländad upplevelse. En pizzaugn är det ultimata tillbehöret till ditt utekök, som inte bara lagar god mat i höga temperaturer utan även skapar en trevlig stämning. Tro inte att du bara köper en pizzaugn. Du kan även röka, grilla och steka mat i den. Den stora nackdelen med en pizzaugn utomhus är att du bor i Skandinavien där det är väldigt kallt under vissa delar av året. Så det kan vara lite kallt att använda den under vintermånaderna, men då kan du i gengäld kallröka lax i den. Vill man så går det. Det finns pizzaugnar både för gas och ved. Fördelen med gas är att pizzaugnen snabbt och enkelt kan startas upp, medan fördelen med en vedeldad ugn är den unika smaken tillagningen ger. I en vedeldad ugn måste du tända upp den några gånger för att lära dig kontrollera värmen, men sedan är det bara att köra på.
Om du inte är redo att satsa på en dedikerad pizzaugn, kan du även hotta upp din befintliga ugn lite extra genom att använda en baksten eller ett bakstål. Det är ett vettigt pris för en produkt som du också kan använda till mycket annat än bra pizza, till exempel för att ge ditt hembakta bröd den perfekta skorpan. En av fördelarna med stål framför sten, är att stål är mer hållbart och ofta leder värme mer effektivt.
Få ut mer av grillen genom att placera en baksten eller ett bakstål direkt på gallret. På så sätt kan du tillaga perfekta pizzor, eller använda din grill för bakning. Väljer du ett bakstål kan du även använda grillen som stekbord, och steka smashburgare eller grädda pannkakor i den. Kom ihåg att stenen eller stålet snabbt tappar värme när du öppnar locket, så det är viktigt att vara snabb.
Pizzaspade
För att snabbt kunna skjutsa in pizzan i ugnen och lika snabbt lyfta ur den igen krävs en pålitlig pizzaspade. Själv föredrar jag metallvariant eftersom den är mindre tjock och därmed lätt att få in under pizzan. Fördelen med träspaden är dock att den även kan användas för servering.
Pizzaskärare
Jag älskar Microplane eftersom deras produkter behåller skärpan länge och är ergonomiska. Därför satsar jag på en sådan. Men det viktigaste är helt enkelt att du använder en vass kniv eller ett vasst hjul så att du kan skära upp pizzan smidigt utan att förstöra toppingen.
Degskrapa
För både pizzadegar och andra degar är det bra att ha en degskrapa av god kvalitet för att skrapa ur bunken. Jag gillar handtaget på den här versionen från Iris.
En bra deg behöver knådas länge, så dina armar kommer att tacka dig om du skaffar dig en ordentlig köksmaskin. Jag har en Teddy Bjørn-köksmaskin som i många avseenden är en nedskalad version av den som många bagare använder. Den kommer säkert att överleva mig. Den knådar bra, står stadigt på bordet och är relativt tyst under knådningen.
