Stekpanneskola

13 November 2015 Av: Liselotte Lundström
 

Välj rätt stekpanna - Gjutjärn, non-stick, rostfritt eller keramik… Utbudet av stekpannor är stort. Vi hjälper dig att hitta varianten som passar dig – och din spis. Det första du ska tänka på när du ska köpa en stekpanna är: Vilken sorts spis har jag? Har du induktionshäll behöver du en panna med magnetisk botten för att det ska fungera. Andra spisar fungerar ihop med alla sorters stekpannor. När det gäller själva stekpannorna, så kan de delas in i två grupper – sådana med beläggning och sådana utan. 
 
Scanpan Classic Stekpanna 26cm
Le Creuset Stekpanna Toughened Alum...
de Buyer Stekpanna Kolstål Lyonnais...
 

Stekpannor utan beläggning

 
Gjutjärn
I Sverige finns det ett antal varumärken som saluför gjutjärnspannor utan beläggning, dock enbart Skeppshult som fortfarande tillverkar sina pannor i Sverige. I en obelagd gjutjärnspanna skapar du själv en stekvänlig beläggning, genom att smörja in pannan med oljaEn gjutjärnspanna håller i evigheter om du sköter den rätt. Den fungerar på alla spisar och tål väldigt hög hetta. ”Porerna” som finns i ytan gör också att fettet letar sig in och fördelar sig jämnt över botten, vilket ger fin stekyta på exempelvis kött. Nackdelen är att pannan rostar lättare. Och så bör pannan användas hyfsat flitigt så att inte oljebeläggningen härsknar.
 
Rostfritt stål
Rostfritt stål är hållbart, underhållsfritt, tål alla temperaturer och går att stoppa in i diskmaskinen. Man kan välja mellan pannor som är jämntjocka hela vägen och därmed ger jämn värmespridning uppåt hela kanterna, eller pannor som har tjockare botten. Den senare står emot vridningar och skjuvningar bättre. Rostfritt stål leder värme relativt dåligt. Därför har dessa stekpannor alltid en kärna av aluminium, som leder värme effektivt. Ytan kan vara mer eller mindre polerad. På mattare ytor fördelar sig fettet enligt samma princip som ovan (gjutjärn utan beläggning).
 
Koppar
Att koppar är ett trendmaterial syns även när det gäller kokkärl. Men insidan är alltid gjord av rostfritt stål, eftersom koppar är en tungmetall som inte är nyttig att få i sig. Koppar leder också värme väldigt bra, men med tanke hur tunt lagret på pannorna är så ger det inte så mycket extra effekt. Det är mest där som dekoration. 

Stekpannor med beläggning

 
Gjutjärn med glaskeramik
Fungerar på samma sätt som andra gjutjärnspannor, med skillnaden att de är mindre rostkänsliga och lättare att rengöra.
 
Kolstål
Dessa pannor består av högkolhaltigt stål och fungerar ungefär likadant som gjutjärnspannor. Fördelen är att kolstål är lättare.
 
Non-stick
Plastbeläggning som består av PTFE, polytetrafluor­etylen (kända märkesnamn är till exempel QuickSlip och Teflon). De är väldigt lätta att rengöra och maten fastnar inte i botten. De tål inte lika mycket värme som exempelvis rostfritt stål, men klarar de temperaturer som krävs vid matlagning. Man bör undvika att använda stålredskap, för att inte skrapa sönder botten. Denna typ av pannor håller inte heller lika länge som pannorna utan beläggning. Och överhetta inte pannan – då förlorar den sina ”släpp-lätt”-egenskaper.
 
Non-stick med titan
Vissa plastbeläggningar är förstärkta med metallen titan. De är mycket mer slitstarka och tål metallredskap. Alla belagda pannor är dock förbrukningsvaror.
 
Keramik
I samband med att PFOA - ett lösningsmedel som använts vid tillverkningen av PTFE -förbjöds, så dök pannor med keramisk beläggning upp på marknaden i stället. Stekegenskaperna är generellt bra. Keramiken kan liknas vid emalj och har en hård och hållbar yta, men är inte tillräckligt non stick för att få bära det namnet. 

Olika handtag

Metallhandtag kan bli mycket varma, om de inte har en inbyggd värmebarriär, men fungerar bra även i ugnen. Plast- och trähandtag står bra mot värmen, men kan inte användas i ugn över vissa temperaturer. Ett extra handtag på motsatt sida gör det lättare att lyfta om stekpannan är tung.

Skötsel

Generellt gäller att stekpannan ska svalna lite – men inte helt – innan man handdiskar den. 
Gjutjärnspannor diskas i varmt vatten, helst utan diskmedel. Torka sedan torrt med hushållspapper så att de inte rostar, och smörj in regelbundet med matolja. Non stick- pannor och pannor i rostfritt stål tål maskindisk. En annan sak att tänka på är att inte utsätta pannorna för snabba temperaturförändringar. Inga material gillar snabba temperaturförändringar och när det gäller stekpannor så finns risken att de slår sig och blir skeva om de värms upp för snabbt på en superhet platta, eller om man försöker kyla varma pannor med iskallt vatten.
Folk som precis har köp induktionshäll kan se upp lite extra. Eftersom dessa hällar ger så snabb och intensiv värmeökning kan man lätt överhetta kokkärlen om man inte är med på vad som händer. Andra sorters spisar värms upp långsammare och därmed risken för överhettning mindre.


Vi vill tacka Magnus Sundqvist, produktchef hos Sundqvist (agentur för bland annat Scanpan, Chasseur och Fissler), som har guidat oss denna artikeln.