Välstekt med Scanpan

 
Att steka en perfekt biff kräver precision! Proffskocken Thomas Sjögren delar med sig av sina bästa tips och tricks för att lyckas vid spisen. Vad är rätt temperatur? Hur många minuter på varje sida? Och vilken stekpanna passar bäst?
 

Tips från proffskocken

Pilgrimsmusslor

Pilgrimsmussla är en riktig delikatess, men det är något av en konst att steka musslorna på rätt sätt. Temperaturen ska vara hög och tillagningstiden kort. Om du steker dem för länge blir köttet segt och nästan gummiaktigt. En minut på ena sidan, en halv minut på andra sidan, plus lite salt och smör i pannan – det är allt som krävs. Då får pilgrimsmusslan en karamelliserad yta och en härlig, mjuk insida.

Thomas använder en rostfri stekpanna utan beläggning när han steker pilgrimsmussla. När du steker på hög värme är en obelagd panna att föredra, eftersom den är mer värmetålig än en belagd panna. Viktigt att tänka på är att inte pilla för mycket på det du steker i pannan. En rostfri panna fungerar ungefär som en grill. Till en början kan råvaran fastna i stekpannan, men så snart porerna har stängts igen ger pannan efter.
 
 

Entrecôte

Entrecôte är en populär köttbit, mycket tack vare sin rika marmorering. När köttet tillagas på rätt sätt blir det otroligt mört och smakrikt. Tricket för att lyckas med entrecôten är att steka på hög värme under kort tid. Steker du köttet för länge finns det risk att det blir torrt, segt och tråkigt. Lägg i köttbiten när pannan är riktigt varm, salta och peppra och stek i två minuter. Vänd på biffen, tillsätt smör, vitlök och rosmarin och ös köttet i ytterligare två minuter. Då får du en välsmakande entrecôte med perfekt stekyta och innertemperatur.

Thomas använder en rostfri stekpanna utan beläggning när han steker entrecôte. När du steker på hög värme är en obelagd panna att föredra, eftersom den är mer värmetålig än en belagd panna. En annan skillnad mellan stekpannorna är att den obelagda suger tag i köttbiten och släpper taget när stekytan är fin, medan du kan röra biten fritt i en belagd panna. I praktiken fungerar alltså en rostfri panna mer som en grill. När entrecôten är färdigstekt är det viktigt att låta den vila i några minuter innan du skär upp. Då kommer saften att stanna kvar i köttet och biffen bli saftigare.
 
 

Kyckling

Kyckling har blivit en stor middagsfavorit – med all rätt. Köttet är både gott och magert och kan varieras i det oändliga. Men att steka kyckling är något som många upplever som svårt. Om du vill att kycklingen ska få en härlig, gyllenbrun yta och ett saftigt kött finns det några enkla knep att ta till. Låt skinnet sitta kvar. Det gäller oavsett om du steker kycklinglårfilé, kycklingfilé eller kycklingbröst. Smaken sitter i skinnet. Det är också viktigt att torka av kycklingen innan stekning, samt att använda en varm stekpanna. Om ytan inte är tillräckligt torr och pannan inte är tillräckligt varm kommer kycklingen att kokas istället för att stekas.

Thomas använder en stekpanna med non stick-beläggning när han steker kyckling. En belagd panna är att föredra när du steker känsliga råvaror, såsom fisk, fågel och grönsaker, medan en rostfri stekpanna passar bättre till kött. Thomas bryner kycklinglårfilén i olja och tillsätter sedan vitlök, rosmarin och smör som han öser över kycklingen. Därefter steker han filén i ugnen tills den når en innertemperatur på ungefär 63 grader. När kycklingen har gått klart i ugnen måste den få vila i minst 10 minuter. Då kommer saften att stanna kvar i köttet och filén bli saftigare. Vilan gör också att temperaturen stiger ytterligare några grader, vilket krävs för att kycklinglårfilén ska bli genomstekt.
 
 

Torskfilé

Torsk är en vanlig matfisk som går att köpa så väl färsk som torkad, saltad och djupfryst. Många undviker att steka färsk torsk av rädsla för att köttet ska bli torrt. Om du vill få en härlig, krispig yta och en perfekt innertemperatur finns det några tumregler du bör hålla dig till. Låt gärna skinnet sitta kvar. Det är inte bara vackert att se på, utan gör också att fiskbiten håller ihop bättre i pannan. Viktigt är också att torka av fisken innan stekning, samt att använda en varm stekpanna med riklig mängd smör eller olja. Torsk är en mager fisk och behöver fett för att inte fastna och trasas sönder. I början av stekningen är det också bra att trycka till filén med en stekspade så att den håller sig platt.

Thomas använder en stekpanna med non stick-beläggning när han steker torskfilé. En belagd panna är att föredra när du steker känsliga råvaror, så som fisk och grönsaker, medan en obelagd panna klarar höga temperaturer bättre. Thomas steker torsken i olja med skinnsidan neråt tills den har fått en fin färg. Sedan tillsätter han smör, vänder på torskbiten och ställer in pannan i ugnen. Den färdiga torsken ska ha en innertemperatur på 42-56 grader. Vid 42 grader har den ett perfekt litet tuggmotstånd och en kärna som skiftar i pärlemor.
 

Utvalda favoriter