Kom igång med sous vide: Inspiration till recept

Det är frestande att tillaga en läcker köttbit med sous vide, då resultatet blir helt perfekt. Möjligheterna med sous vide tillagning är större än bara möra och saftiga köttbitar, men det kan vara svårt att hitta inspiration till vad man annars ska laga. Därför har vi samlat några läckra och inspirerande recept som du kan dyka ner i.

Sous vide tider och temperaturer

I en värld av sous vide recept kan det vara svårt att hitta rätt temperaturer och tider. Det hela beror på vilka matvaror du tänker laga och hur du bäst kan göra dem. Därför har vi gjort en översikt över matvaror och deras idealiska tider och temperaturer.

Nötkött

I tabellen har vi som utgångspunkt tagit köttbitar. Tiderna passar t. ex. på tjockare bitar som entrecôte, Strip steak och rostbiff. Vi har utgått ifrån en tjocklek på 2,5 cm. ( det passar ca. med de man kan köpa i affärerna). Du kan även tillaga tunnare skivor och behöver inte vara rädd för att de ska bli genomstekta. Här kan du bara förkorta tiden lite, så att du får önskad tillagning

Möjligheterna att med sous vide tillaga en hel stek, får även det ett fantastiskt resultat. Tiderna är annorlunda när mängden är större.

Fläskkött

Det bästa sättet att tillaga en bit fläskkött, är med en sous vide. resultatet blir helt perfekt och det slutar inte med att du sitter med en torr köttbit. I dessa tider och temperaturer har vi även utgått ifrån en bit och inte en hel stek. Liksom med nötkött, är det även möjligt att tillaga en stor, hel fläskfilé i sous viden. Oavsett om du har en bit med mycket eller lite fett - och om det är ben i eller inte, så blir resultatet läckert och mört.

Fågel

Tider och temperaturer vid fågel, härunder kyckling, beror på om det är kycklingbröst eller kycklinglår. T. ex. är ett kycklingbröst en vinnare när du tillagar den vid 65 grader. Om du tillagar den vid 60 grder är den perfekt till små sallader. Önskar du att tillaga benfria kycklinglår, kan det vara färdigt på 1-2 timmar. Däremot om du tillagar dem med ben i kan du gott låta dem ligga i vattnet i 3 timmar och få ett fint resultat.

Fisk

Med utgångspunkt i fiskfiléer, kan du tillaga all världens fisk i sous viden. Som regel är det mest optimala att tillaga fisken vid 50 grader, då får du en filé som är perfekt tillagad - varken för mycket eller för lite. Vid fisk kan du enkelt lägga flera filéer tillsammans i en vakkumförpackad påse. Beroende på storlek är det idealiskt att lägga 1-2 filéer tillsammans. Är de små kan du även lägga tre stycken i samma påse. Det är en smaksak. Du bör även tänka på fiskens tjocklek. I tiderna här har vi utgått ifrån filéer med en tjocklek på ca. 2,5 cm. Är de tunnare, bör du ta av fisken omkring 10 minuter tidigare. Är de tjockare bör du låta dem ligga lite längre.

Grönsaker

Det är ett vitt begrepp att tillaga grönsaker i sous vide. Du kan ändå få ett läckert resultat, du bör endast tänka på vilken sorts grönsak det är. Gröna grönsaker som haricot verts och sparris hör till denna kategori. Det är mindre grönsaker och kräver därför ingen längre tillagning. Vid större och kraftigare grönsker som rotfrukter är det lite annat. Potatis som du köper i affären blir snabbare färdiga än de du köpt direkt från bonden. Ett bra tips när du ska tillaga grönsaker i sous vide är att kolla till dem, så att du snabbt kan se om de ska ha mer eller mindre tid.

Frukt

Har du mogna bär, persikor, plommon eller liknande frukter kan du utan problem värma upp dem vid en låg temperatur, och få en perfekt topping till din glassdessert. Konsistensen kommer garanterat imponera på dina gäster. Vill du göra dem helt mjuka och genommogna, så kan du höja temperaturen lite. Du får då mjuka frukter som är lättare att göra till puré som du sedan kan använda till smoothies och desserter.

6 läckra recept till din sous vide

Nu har du fått en överblick över de olika matvarorna och vad deras idealiska tider och temperaturer är. Det är bra att få baskunskapen innan man sätter igång med att laga mat med sous vide. Annars har du möjlighet att få det här i inlägget, där du har några recept som garanterat perfekta att sätta igång med. Saknar du inspiration till en perfeket sammansättning, har vi samlat sex läckra recept, som du kan börja med.

Balsamicoglaserad fläskfilé med timjan-kokta rödbetor

Detta behöver du:
600-800 g. fläskfilé

Balsamicoglasyr:
1 dl balsamvinäger
3 msk. Rörsocker
1 tsk. Salt
1 msk. Oxfond, koncentrerad
1 dl. Vatte
2 msk. Maizena

Timjan-kokta rödbetor:
600 g. Rödbetor
½ knippe. Färsk timjan,, hela kvistar
2 vitlöksklyftor, finhackade
Salt
Peppar
100 g. Fetaost
1 msk. Olivolja
50 g. Ruccola

Såhör gör du:

Fläskfilén:
Du putsar filén och strör över salt och peppar och lägger den i en vakuumpåse. Ställ in din sous vide på 65 grader och ha i köttet när temperaturen är uppnådd. Låt fläskfilén tillagas i 4 timmar.

Under tiden kan du hälla balsamvinäger, socker, salt, oxfont och vatten i en kastrull. Koka upp det och reducera det till hälften. Red med maizerna till en tjock konsistents. Låt det svalna.

När fläskfilén är tillagad tar du ur den ur påsen. Sätt på ugnen på grill, minst 250 grader. Pensla köttet med balsamvinägerglasyren och grilla köttet i ca. 5 minuter. Låt därefter köttet vila i 2 minuter, innan det skärs upp i centimetertjocka skivor.

Timjankokta rödbetor:
Skala rödbetorna och dela i varje rödbeta på fyra. Ett litet tips: smörj dina händer med olja, så fastnar inte den röda färgen. Ha rödbetorna i en vakuumpåse tillsammans med timjan, vitlök, salt och peppar och försegla påsen. Ställ in din sous vide på 84 grader och lägg i när temperaturen är nådd. Rödbetorna tillagar du i ca 1½ timme. När de är färdiga tar du upp dem och ur påsen. Strö över fetaost och spraya med lite olivolja. Ruccolan vänds i före servering.

Lammstek med rosmasrin, parmesankräm och kronärtskocka

Det här behöver du:
600-800 g. Lammstek, benfri
3-4 kvistar färsk rosmarin
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 tsk. Salt
5 svart pepparkorn

4 kronärtskockor, hela och färska
1 tsk. Salt

Parmesankräm:
1 dl. Grekisk yoghurt
1 dl. Creme fraiche 38 %
1 dl. Finriven parmesan
1 msk. Vit balsamvinäger
salt
svart peppar

Såhär gör du:

Lammstek:
Börja med att putsa lammsteken. Lägg den i en vakuumpåse med vitlök, rosmarin, salt och svart peppar och försegla påsen. Ställ in din sous vide på 58 grader. När temperaturen är nådd lägger du i påsen och låter den tillagas i ca. 20 timmar. När du ärr färdig tar du ur den ur påsen. Värm upp smör eller olja i en stekpanna vid hög värme. Stek den snabbt i pannan så att den får färg och en fin stekskorpa. Låt den vila i två minuter och skär sen upp den i tunna skivor.

Kronärtskockor:
Skär av roten på kronärtskockorna och lägg dem i en vakuumpåse med salt och försegla. Ställ in sous viden på 84 grader och lägg i kronärtskockorna när temperaturen har uppnåtts. Låt dem vara i sous viden i 2 timmar. När de är färdiga ska de tas upp och delas före servering.

Parmesankräm:
Blanda alla ingredienser och rör till en jämn kräm. Smaka av med salt

Laxfilé med apelsinhollandaise och örtpotatis

Detta behöver du:
600 g. Laxfilé

Apelsinhollandaise:
200 g. Smör
4 äggulor
1 apelsin, saft och skal
2 tsk. äppelcidervinäger
salt
cayennepeppar

Örtpotatis:
800 g. Potatis
3 dl. Blandade, finhackade örter
3 msk. Olivnolja
½ tsk. Salt

Såhär gör du:

Laxfié:
Skär laxen i fyra lika stora delar och lägg dem i en vakuumpåse med salt och peppar och försegla den. Ställ in sous viden på 60 grader och lägg i fisken när temperaturen är uppnådd. Låt laxen tillagas i ca. 20 minuter. Därefter tas fisken upp ur påsen.

Apelsinhollandaise:
Bryn smöret i en kastrull tills det är gyllenbrunt och ta därefter av kastrullen från plattan. Äggulor, apelsinsaft och skal samt vinäger blandas i en skål och ställs över ett vattenbad. Vispa kraftigt tills konsistensen blivit tjockare. Ta av från vattenbadet och vispa i det smälta smöret lite åt gången. Smaka av med salt och cayennepeppar.

Örtpotatis:
Skala potatisarna och koka dem i lättsaltat vatten i ca. 20 minuter och häll därefter av vattnet. Örter, olivolja och salt blandas i en skål. Rör ner de varma potatisarna i örtblandningen.

Servera snart.

Kalvburgare med rödlökskompott

Kalvburgare:
600 g. Kalvfärs
1 lök
2 msk. Vantten
salt
malen vitpeppar

Rödlökskompot:
4 rödlökar
1 msk. Rapsolja
2 msk. Socker
4 msk. Balsamvinäger
½ dl rödvin
2 spsk. Kalvfond, koncentrerad
salt
peppar

Såhär gör du:

Kalvburgare:
Skala löken och riv ner i färsen. Rör ihop färs, lök, salt och peppar. Forma färsen till 8 burgare. Lägg dem i en vakuumpoåse och försegla. Ställ in din sous vide på 60 grader och lägg i burgarna när temperaturen är uppnådd. Ge dem ca. 2 timmar. Ta därefter ur burgarna ur påsen. Värm smör i en panna på medelsvag värme och stek burgarna 1 min. på varje sida.

Rödlökskompott:
Skala och skiva löken. Värm oljan i en gryta och tillsätt därefter alla ingredienser. Koka kompotten på svag värme tills löken är mjuk och vätskan har kokat bort. Smaksätt med salt och peppar.

Helstekt entrecôte med potatisterrin och rövinssås

Det här behöver du:
600-800 g. Entrecôte, hel
Salt
Peppar

Potatisterrine:
800 g. skalad potatis
4 charlottenlökar
2 vitlöksklyftor
75 g. Smör
2 msk. färsk hackad timjan
Salt
Peppar

Rödvinssås:
1 msk. Socker
2 dl. Rödvin, eller rött matlagningsvin
3 msk. Kalvfond, koncentrerad
2 dl. Vatten
3 msk. Balsamvinäger
2 tsk. Maizena
2 msk. Smör

Såhär gör du

Helstekt entrecôte:
Putsa köttet och tillsätt salt och peppar. Lägg i en vakuumpåse och försegla. Ställ in din sous vide på 58 grader och lägg i köttet när temperaturen är uppnådd. Tillaga i ca. 7 timmar. Ta upp steken och ur påsen. Värm smör eller olja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet snabbt i pannan så att det får en fin färg och stekyta. Låt köttet vila i 2 minuter innan du skär upp det.

Potatisterrine:
Skär potatisen i tunna skivor. Skala lök och vitlök och skär även dessa i skivor. Stek löken mjuk i smör utan att de får färg. Blanda potatisen med lökblandningen, timjan, salt och peppar. Lägg potatisblandingen i en vakuumpåse och försegla. Ställ in din sous vide på 84 grader och lägg i potatisen när rätt temperatur är uppnådd. Tillaga dem i ca. 2 timmar. Ta därefter upp terrinen och lägg tryck på och pressa ihop det. När terrinen har svalnat, ställs den i kylskåpet - fortfarande under press, i minst 4 timmar. Härefter tas terrinen ut ur vakuumpåsen och skärs upp i lika stora bitar som sedan läggs i en form. Värm portionsbitarna mitt i ugnen i 15-20 minuter före servering.

Rödvinssås:
Smält sockret i en kastrull. Tillsätt rödvin och balsamvinäger och koka det i 3-4 minuter. Rör ner fond och vatten och låt koka i ytterligare 5 minuter. Red såsen med maizena som du rört ut i vatten. Vispa därefter i smöret så att den blir blank. Smaka av med salt och peppar.

Kycklingfilé med salviasmör och aubergine

Detta behöver du:
4 st. Kycklingfiléer på 150-200 g.

Salviasmör:
100 g. Smör
2 knivspets salt
1 msk. Citronsaft
½ dl. Färsk, finhackad salvia,

Aubergine:
2 auberginer
2 msk. Olivolja
salt
peppar

Såhär gör du:

Kycklingfilé:
Salta kycklingen och lägg i en vakuumpåse och försegla. Ställ in din sous vide på 65 grader och lägg i kycklingen när rätt temperatur är uppnådd. Tillaga kycklingen i ca. 2 timmar och ta härefter upp den ur påsen. Ha smör eller olja i en panna och värm på hög värme. Vänd snabbt kycklingfiléerna i panna så att de får färg och en fin stekyta.

Aubergine:
Skär auberginen i centimetertjocka skivor och lägg dem i en vakuumpåse med olivolja, salt och peppar och försegla sen påsen. Ställ in din sous vide till 84 grader och lägg i auberginerna när temperaturen är uppnådd. Låt dem tillagas i ca. 1 ½ time.

Salviasmör:
Vispa smöret luftigt med elvisp tillsammans med övriga ingredienser. Forma smöret till en korv och lägg på en bit folie, som rullas ihop. Lägg smöret i frysen i minst en timme. Ta därefter bort folien och skär smöret i skivor innan servering.