För att ytan ska bli vackert brynt och välsmakande samtidigt som köttet ska behålla sin saftighet steker man det under kort tid på hög värme.
Gris: filé, kotlett, karré (skivor)
Nöt: filé, biff, entrecôte (skivor), lövbiff
Kalv: filé, kotlett, entrecôte (skivor)
Lamm: filé, kotlett, entrecôte (skivor)
Förbered genom att ta fram köttet ur kylen så att det är rumstempererat. Kallt kött sänker temperaturen i pannan och då blir det svårare att få en fin stekyta. Använd helst en stekpanna med tjock botten, den bevarar värmen bättre när köttet läggs i.
Skär bort eventuell bindväv som kan finnas på köttet. I stekpannan drar bindväven ihop sig och blir hård.
Salta gärna köttet en stund före stekningen. Salt binder vatten och bidrar därför till ett saftigare resultat. Att salta i god tid är viktigare för stekar och andra större köttbitar som ska stekas i ugn eller gryta. För att skivor som steks i panna ska bli saftiga har innertemperaturen större betydelse, att man alltså inte steker för länge så att biffarna blir torra.
Torka av köttet med hushållspapper före stekningen. Fukt bildar vattenånga i värmen och det sänker temperaturen i pannan.
Hetta upp smör eller olja, eller en blandning av båda, i stekpannan. När man använder ett fett som innehåller vatten, som smör, så är det lättare att avgöra när temperaturen är tillräckligt hög. Det är lagom att lägga i köttet när vattnet i smöret har kokat bort, då tystnar det i stekpannan och temperaturen är ungefär 170˚.
Fyll inte pannan, då sjunker temperaturen, använd hellre två pannor och fyll dem till hälften.
Låt köttet ligga någon minut i stekpannan och vänd det sedan, stå kvar vid spisen och vänd gärna flera gånger så blir köttet jämnare stekt.
Tunna skivor, till exempel lövbiff blir klara på någon minut. Tjockare skivor av exempelvis fläskkarré behöver längre tid. En bra metod för att de tjockare skivorna ska få en vacker brynt yta på båda sidor och bli genomstekta utan att brännas är att steka klart dem i ugnen när ytorna fått färg. Man kan också sänka värmen rejält och fortsätta tillagningen i stekpannan. Använd en digital stektermometer för att avgöra när köttet är klart.
Stektiden för skivor av kött som steks i panna varierar beroende på hur tjocka skivorna är, köttets temperatur när det ska stekas och hur hög värme man använder. Lämna inte spisen när köttet steks, passa det noga så att det inte bränns. I tjockare skivor, som till exempel fläskkotletter eller entrecôte, kan man sticka in en digital stektermometer för att avgöra när de är så genomstekta som man önskar.
Rare (blodigt): 55˚ C nöt, lamm (omalet kött)
Medium rare: 58-60˚ C nöt, lamm (omalet kött)
Medium: 60-65˚ C nöt, lamm (omalet kött)
Well done (genomstekt): 70˚ C nöt, lamm, gris, färs
Ungefärliga stektider för skivor av kött i stekpanna
Köttets temperatur, skivans tjocklek och temperaturen i pannan påverkar stektiden, därför är tiderna ungefärliga.
Biff/entrecôte: 1 ½ cm, 2-3 min/sida
Skiva av rostbiff: 2 cm, 3-4 min/sida
Lövbiff: ½ cm, ½ - 1 min/sida
Karré: 2 cm, 3-4 min/sida
Skinka: 1 ½ cm, 3-4 min/sida
Kotlett 1 ½-2 cm, 3 min/sida
Kotlett 1 ½ cm, 2-3 min/sida
Stek 1 ½ cm, 2-3 min/sida
Rätt fett vid stekning
Det heta fettet i stekpannan bidrar till att det blir en gyllenbrun stekyta. Alla som har försökt att steka en biff i en belagd panna utan att använda fett vet att det blir ett blekt resultat.
Rent kött, som inte är panerat, suger i princip inte upp något fett ur pannan. Fetare delar, som till exempel fläskkarré har till och med lägre fetthalt efter stekning eftersom en del av fettet som finns i köttet smälter ut under stekningen. Kött som man panerar för att få en porös och knaprig yta suger upp rejält med fett från pannan.
Källa: Svenskt kött
