Både proffs och hemmakockar väljer i allt större utsträckning att använda sig av japanska knivar vilket inte är helt svårt att förstå. De japanska köksknivarna erbjuder en över tusen år lång tradition av kvalitet och det är fantastiskt att vi idag kan ta del av den kunskap och det hantverk som har förfinats under så lång tid.
I den japanska knivfloran finns det en uppsjö av olika sorters knivar. Några av de vanligaste är:
Ska du bara satsa på en kniv så är detta modellen för dig. Denna kniv är vad kockar brukar referera till som kockkniv. Det är en allsidig kniv med bladlängd från 18 cm och uppåt. Signumet för denna kniven är en bra höjd i bladet och en lätt uppåtsvängd profil.
Santokukniven är kanske den vanligaste kniven av de japanska knivarna. ”San” betyder tre på japanska och ”Toku” ungefär uppgifter, vilket kan tolkas som att en santokukniv är lämplig för tre uppgifter; tärna, strimla, hacka, eller kött, fisk, grönsaker. Det är med andra ord en väldigt mångsidig kniv. En santoku är oftast mellan 14 och 18 cm lång.
Det tydligt raka profilen hos en Nakiri går inte att ta miste på. Med sitt raka blad träffar en Nakiri en stor del av underlaget vid ett och samma tillfälle. Detta gör kniven nästan oslagbar att hacka mängder av grönsaker och liknande råvaror med, som kräver mycket hackning.
Ett långt blad är förutsättning när du trancherar. Ett smalt blad släpper lätt från råvaran du skär. Sujihiki är det japanska namnet för trancheringskniv eller förskärare. Steken, laxen eller skinkan hanterar denna kniv med glädje.
Denna kniv har en mycket spetsig spets vilket gör den bra att jobba precist med eftersom man hela tiden ser spetsen när man skär. Bladets skärande profil påminner mest om en Gyoto. Den korta varianten av denna modell kallas Bunka, medan den längre ofta kallas Kiritsuke.
Petty är namnet på små knivar. Vid ca 10 cm och uppåt får kniven ofta namnet Utility. Gemensamt för de små knivarna är att de används för precisionsarbete ofta fritt i luften utan skärbrädan.
Ett namn som tydligt talar om formen på denna lilla skalkniv. Kniven faller även under namnet Petty.
Kockkniven G-2 ser likadan ut idag som när den lanserades för över 30 år sedan, vilket är ett kvitto på att den har en riktigt bra design. Kniven tillverkas av ett lager Cromova 18 stål. För att ge knivarna en perfekt balans i handen är skaften fyllda med sjösand. Först fick kniven fäste hos de professionella kockarna, sedan följde hemmakockarna efter. Idag är Global ett omåttligt populärt knivvarumärke, både i Sverige och i världen.
Knivarna är tillverkade i ett lager Cromova 18-stål (som den klassiska Globalkniven) men är något tjockare. De har fått en extrem skärpa och slipas för hand av en slipmästare. Handtaget har lite större form än de klassiska Globalknivarna men med en mer avsmalnade design för perfekt ergonomiskt grepp. De välkända ”Global-prickarna” präglas här av en ljus och elegant design. För att ge NI-knivarna en perfekt balans i handen är skaften fyllda med sjösand.
Global SAI är en trestålskniv med ett hårt härdat stål i eggen och ett mjukare stål som omsluter det hårda stålet vilket ger en kniv med fantastiska egenskaper. Handtaget är ergonomiskt och skönt att hålla i. De utmärkande "Global-prickarna" finns naturligtvis kvar om än i ett lite diskretare utförande. För att ge Sai-knivarna en perfekt balans i handen är skaften fyllda med sjösand.
Det finns en djungel av köksknivar på marknaden och det är inte alltid helt lätt att välja. En grupp av knivar som står sig starkt på den svenska marknaden är de japanska knivarna. Vad är det då som gör de japanska köksknivarna så speciella och omtalade?
Svärdet eller Katana har alltid haft en speciell roll i den japanska kulturen. De ökända samurajkrigarna använde sig så tidigt som på 700-talet av Katana. Smederna använde sig oftast av japanskt Tamahagane-stål som i sig är ett väldigt mjukt stål men genom att vika det 16 gånger för att rensa ut orenheter, damaskera även kallat, fick man ett mycket hårdare stål. Det var alltså här som den japanska smedkonsten utvecklades och fick sina utmärkande drag. På 1800-talet förbjöds Katana när Japan öppnade sina handelsvägar mot USA och västvärlden. Smederna var ju fortfarande tvungna att försörja sig på något vis och det var då produktionen av köksknivar verkligen tog fart. De japanska köksknivarna ärvde svärdstålets hårdhet och skärpa.
I det japanska köket har det alltid funnits ett stort fokus på själva uppskärningen av råvaror. Sushi och Sashimi är till exempel två rätter som i väldigt stor utsträckning bygger på hur man skär upp de olika råvarorna. Precision i arbetet blir i det japanska köket otroligt viktigt men om det är knivarna som har påverkat matkulturen eller matkulturen som påverkat knivarna är svårt att svara på. Med tanke på den långa knivtraditionen är det förstnämnda alternativet inte alls otänkbart. Än idag är arbetet att framställa knivar i Japan ett gediget hantverk som kräver en hel del tid och möda. Massproduktion är således mer undantag än regel. På 80-talet kom knivmärket Kyocera med ett alternativ till de klassiska stålknivarna; keramik. Keramik är hårdare än stål och tillåter därför en vassare egg hos knivarna men samtidigt en större skörhet. Keramikknivar må se ut lite som leksaksknivar men är den absoluta motsatsen.
När japanska knivar har spritts över hela världen och till västvärlden har de både inspirerat de västerländska knivarna men även tagit inspiration av dem. Globalknivar är ett exempel på japanska knivar med ett lite mer västerländskt utseende. Även Zwilling, Kyocera, Mac, Wüsthof och Miyabi är några märken som blandar både västerländskt och japansk tradition i sina knivar. En traditionell japansk kniv har ett rakt handtag som är rundat eller har åtta kanter. Bladet är bara slipat på ena sidan medan en västerländsk är symmetriskt slipad, alltså slipad på båda sidorna av bladet. Den asymmetriska slipningen kan ge eggen en skarpare vinkel vilket i sin tur tillåter en vassare kniv. Detta ställer högre krav på slipningen och underhållet av de japanska knivarna som lätt förstörs om de slipas fel.
