Publicerad:


Japanska Knivar

11 March 2015

 

Det finns en djungel av köksknivar på marknaden och det är inte alltid helt lätt att välja. En grupp av knivar som står sig starkt på den svenska marknaden är de japanska knivarna. Vad är det då som gör de japanska köksknivarna så speciella och omtalade?

Svärdet eller Katana har alltid haft en speciell roll i den japanska kulturen. De ökända samurajkrigarna använde sig så tidigt som på 700-talet av Katana. Smederna använde sig oftast av japanskt Tamahagane-stål som i sig är ett väldigt mjukt stål men genom att vika det 16 gånger för att rensa ut orenheter, damaskera även kallat, fick man ett mycket hårdare stål. Det var alltså här som den japanska smedkonsten utvecklades och fick sina utmärkande drag.

På 1800-talet förbjöds Katana när Japan öppnade sina handelsvägar mot USA och västvärlden. Smederna var ju fortfarande tvungna att försörja sig på något vis och det var då produktionen av köksknivar verkligen tog fart. De japanska köksknivarna ärvde svärdstålets hårdhet och skärpa.

I det japanska köket har det alltid funnits ett stort fokus på själva uppskärningen av råvaror. Sushi och Sashimi är till exempel två rätter som i väldigt stor utsträckning bygger på hur man skär upp de olika råvarorna. Precision i arbetet blir i det japanska köket otroligt viktigt men om det är knivarna som har påverkat matkulturen eller matkulturen som påverkat knivarna är svårt att svara på. Med tanke på den långa knivtraditionen är det förstnämnda alternativet inte alls otänkbart.

Än idag är arbetet att framställa knivar i Japan ett gediget hantverk som kräver en hel del tid och möda. Massproduktion är således mer undantag än regel. På 80-talet kom knivmärket Kyocera med ett alternativ till de klassiska stålknivarna; keramik. Keramik är hårdare än stål och tillåter därför en vassare egg hos knivarna men samtidigt en större skörhet. Keramikknivar må se ut lite som leksaksknivar men är den absoluta motsatsen.

När japanska knivar har spritts över hela världen och till västvärlden har de både inspirerat de västerländska knivarna men även tagit inspiration av dem. Globalknivar är ett exempel på japanska knivar med ett lite mer västerländskt utseende. Även Zwilling, Kyocera, Mac, Wüsthof och Miyabi är några märken som blandar både västerländskt och japansk tradition i sina knivar. En traditionell japansk kniv har ett rakt handtag som är rundat eller har åtta kanter. Bladet är bara slipat på ena sidan medan en västerländsk är symmetriskt slipad, alltså slipad på båda sidorna av bladet. Den asymmetriska slipningen kan ge eggen en skarpare vinkel vilket i sin tur tillåter en vassare kniv. Detta ställer högre krav på slipningen och underhållet av de japanska knivarna som lätt förstörs om de slipas fel.

I den japanska knivfloran finns det en uppsjö av olika sorters knivar. Några av de vanligaste är:

  • Santoku

Santokukniven är kanske den vanligaste kniven av de japanska knivarna. ”San” betyder tre på japanska och ”Toku” ungefär uppgifter, vilket kan tolkas som att en santokukniv är lämplig för tre uppgifter; tärna, strimla, hacka, eller kött, fisk, grönsaker. Det är med andra ord en väldigt mångsidig kniv. En santoku är oftast mellan 14 och 18 cm lång.

  • Gyutoh

Kockkniv som förmodligen är kökets mest användbara kniv. Ska vara minst 18 cm.

  • Yanagiba

I Japan används den mest till att skiva Sashimi och Sushi men är i våra svenska kök kanske mest användbar för att tranchera kött. Lång kniv någonstans mellan 23 cm och uppåt.

 

Både proffs och hemmakockar väljer i allt större utsträckning att använda sig av japanska knivar vilket inte är helt svårt att förstå. De japanska köksknivarna erbjuder en över tusen år lång tradition av kvalitet och det är fantastiskt att vi idag kan ta del av den kunskap och det hantverk som har förfinats under så lång tid.