Julgodiset

Så här i juletider har vi bett om godisråd från en riktig bak-expert! Hilda Kirkhoff
- vinnare av Hela Sverige Bakar 2020 - ger sina bästa julgodistips, bjuder på två
goda recept och guidar oss genom pralinbaket!

Hildas 6 tips på hur du lyckas med julgodiset!

1. En bra termometer är ett redskap som jag verkligen förespråkar att lägg lite extra krut på. Både när det kommer till kola, fudge och temperering av choklad. Att temperaturen stämmer under hela bakprocessen är avgörande för ett bra slutresultat.
2. Vid temperering av choklad är det viktigt att ha en bra temperatur i rummet, inte för kallt eller för varmt. Runt 20-22 grader är perfekt!
3. Bra råvaror är viktigt framförallt choklad av bra kvalitet, både för smaken men också för att lyckas med tempereringen av chokladen. Lägg gärna lite extra pengar att hitta en choklad, du kommer märka stor skillnad.
4. Om du inte har en maskin som smälter chokladen, så använd enbart plastskålar vid temperering av choklad. Glas, porslin eller rostfritt leder värme mer än plast, vilket gör att det är svårare för chokladen att hålla rätt temperaturer då den inte går ner i temperatur lika snabbt eller att chokladen blir för varm.
5. Tricket för spegelblanka praliner är arbeta med rena redskap och arbetsytor. Men även att putsa din pralinformar med vodka och bomullspads.
6. Julgodis likt vilket bakverk som helst smakar bäst med olika texturer. Fudge har en mjuk och len konsistens, då kan det vara bra att addera nötter för att få den extra texturen. Likaså rullrån perfekt till glass desserter som dekor. Pralinerna som har ett hårt skal och fylld med en mjuk ganache.

Längst ner på sidan hittar du Hildas recept på norrländska rullrån (ett familjerecept!)
och en snickersfudge med jordnötter och kolasås

Att göra praliner kan kännas lite läskigt och krångligt. Men lugn, bara lugn!
Längst ner på sidan förklarar Hilda hur du lyckas, steg för steg.

Norrländska rullrån – ett släktrecept

Du behöver

• 100 g smör
• 1 dl mjölk
• 2 dl kallt vatten
• 3 dl vetemjöl
• 1 ½ strösocker
• 3 tsk vaniljsocker
• Smör till stekning

Gör så här

1. Börja med att smälta smöret i en kastrull.
2. Mäta upp mjölk, vatten och vetemjöl och rör om till en jämn smet.
3. Tillsätt strösocker och vaniljsocker.
4. Ställ smeten i kylen i minst 3 timmar, gärna över natten.
5. Värm upp rånjärnet till medelvärme och lägg cirka ¾ dl smet mitten på järnet, grädda till gyllene färg.
6. Ta bort rullrånet från järnet och rullsnabbt ihop till ett rullrån, använd exempelvis skaftet på en slev som stöd när du rullar.
7. Låt svalna på galler.

Snickersfudge

En mjölkchokladfudge med jordnötter och kolasås

Du behöver

• 300 g mjölkchoklad
• 4 dl strösocker
• 5 dl vispgrädde
• 4 dl ljus sirap
• 3 msk kakao
• 2 dl salta jordnötter
• ½ dl kolasås
• Ätbart guldpulver

Gör så här

1. Börja med att finhacka chokladen.
2. Mät upp strösocker, vispgrädde, ljussirap och kakao i en kastrull. Låt koka upp till 125 grader under sparsam omrörning.
3. Ta bort kastrullen från plattan och tillsätt den hackade chokladen. Rör om till allt smält.
4. Ta fram en form som är 33x22,5 cm och lägg i ett bakplåtspapper.
5. Häll i fudgen i formen och fördela till ett jämt lager.
6. Strö över jordnötterna och låt svalna i rumstemperatur och sen ställ in i kylen för att stelna helt.
7. Ringla över kolasåsen och pudra eventuellt över ätbart guldpulver.
8. Skär i portionsbitar.

Viktigt vid temperering av choklad och arbetssätt kring praliner:

• Arbeta alltid på rena ytor.
• Temperering av choklad kan göras med olika metoder. Jag föredrar tablering.
• De produkter som du behöver för att lyckas allra bäst med din pralintillverkning:
  • Stenskiva
  • Två spatlar
  • En bra termometer
  • En elektrisk chokladsmältare som hjälper dig att hålla värmen på chokladen.
  • Skål i plast, dvs. inte rostfritt, glas eller porslin då det leder och håller värme mer än plast.
  • Formar att gjuta i, de i hårdplast är att föredra.
• För att få ordentlig glans på dina praliner behövs rätta grader på chokladen vid temperering men även att göra rent pralinformen ordentligt. Tips då att putsa med ren vodka och bomullspads.
• Rätt temperatur i rummet. Svalt är bra och inte för varmt.

Så gör du pralinskal

Du behöver: 500 g mörk choklad av fin kvalitet (gärna av märket Callebaut 54,5 % kakaohalt). Vitt färgat kakaosmör.

Gör så här

1. Börja med att göra rent arbetsytor och torka av så allt är torrt.
2. Putsa din form. Blöt en liten del av en bomullspad med ren vodka och pusta 4 praliner och sen tar du en ny pad, upprepa till du putsat alla med vodka.
3. Därefter torkar du rent med nya bomullspads. Använd en bomullspad till 4 praliner och byt därefter till en ny. Viktigt är alltså att alltid arbeta med rena redskap.
4. Smält del vitt kakaosmör till rumstemperatur och stänk måla dina praliner med hjälp av en ren pensel. Låt stelna helt i formen.
5. Om du inte har en elektrisk chokladsmältare så mät upp chokladen i en plastskål som tål värme.
6. Här kommer tempereringsgrader för mörkchoklad:
   1. Första 48 grader
   2. Andra 28 grader
   3. Tredje 31 grader
7. Börja med att smälta chokladen till 48 grader, antingen på korta intervaller i mikrovågsugn eller över vattenbad. Använd en bra termometer för att hålla håll på temperaturen.
8. När chokladen smält och är 48 grader, häll 2/3 av chokladen på en ren stenskiva. Låt resterande 1/3 av chokladen vara kvar i skålen (behöver inte värmas mer).
9. Nu ska vi få ner chokladen som ligger på stenskivan i temperatur, till andra steget 28 grader. Börja att tablera chokladen på stenskivan i en cirkelform, fokusera inte på att dra ut chokladen över hela arbetsytan utan arbeta hellre i cirkelform med hjälp av två spatlar. Viktigt är att du hela tiden aktiverar chokladen!
10. Använd en bra termometer för att se när chokladen nått 28 grader. När du gjort det så häller du tillbaka chokladen i skål med resterande 1/3 av chokladen.
11. Rör om och ta temperaturen på chokladen i skålen, den ska nå 31 grader.
12. Skulle chokladen bli varmare så upprepa tableringsteget igen och fortsätt till sluttemperaturen på tredje steget är 31 grader.
13. När chokladen nått 31 grader ringla då i chokladen i formen. Häll därefter formen upp och ner, banka lite försiktigt med kanten från spateln på formen så överflödig choklad rinner ut. Håll kvar en liten stund till du ser att det rinner ut mindre och mindre choklad. Spara resterande choklad som blir över i skålen, detta ska användas till botten (lockning) av pralinerna.
14. Vänd formen och använd en spatel för att dra fina kanter på bottnen av pralinerna.
15. Använd gärna två glas för att ställ formen mot dessa, utan att kanterna från glaset
    nuddar mot pralinernas botten. Låt chokladen stelna helt, gärna över natten.
16. Gör ganaschen (se recept nedan)
17. Vänd tillbaka pralinerna så du har öppningen till pralinerna uppåt igen.
18. Spritsa i fyllningen, cirka 2/3. Alltså inte hela pralinen.
19. Låt fyllningen sätta sig i pralinskalen i rumstemperatur, cirka 2-3 timmar.
20. Temperera chokladen som blev över från skalen till pralinerna. Detta ska användas till botten på pralinerna, även kallat lockning. Tempera chokladen på samma sätt som ni gjorde tidigare.
21. Häll över den tempererade chokladen över pralinerna (med fyllningen). Dra med en spatel för att få en slät och rak botten på pralinerna.
22. Låt formen med pralinerna sätta sig med bottnen uppåt. Låt stelna i rumstemperatur i minst 3 timmar, gärna över natten.
23. Vänd formen med bottnen neråt bänkskivan, banka en medelhård gång mot bänkskivan för att lossna pralinerna ska lossna från formen. Uppreda till alla praliner lossnat.
24. Skulle pralinerna inte lossna: detta tips är inte enligt regelboken men det går att lägga formen i frysen 2-5 minuter och sen banka ut pralinerna, då släpper kakaosmöret från formen och de lossnar lätt. Uppreda till alla lossnat.

Mörkchoklad-praliner

med ganasch på karamellchoklad, honungsrostade hasselnötter och flingsalt

Du behöver

Honungsrostade hasselnötter

• 100 g hasselnötter utan skal
• 2 msk honung
• 1 tsk flingsalt

Ganasch

• 150 gram karamellchoklad, exempelvis Callebaut Gold 30,4 % kakaohalt eller mjölkchoklad
• 1 ½ dl grädde
• Honungsrostade hasselnötter med flingsalt
• Ev. lite mer flingsalt
• 25 g rumsvarmt smör

Gör så här

Honungsrostade hasselnötter

1. Börja med att sätta ugnen på 175 grader varmluft.
2. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna till gyllene färg, låt svalna.
3. Blanda nötterna med honung och flingsalt. Häll upp på en bakplåtsklädd plåt.
4. Rosta hasselnötterna i ugnen i ungefär 10 minuter, rör om 1-2 gånger under tiden.
5. Ta ut och låt svalna helt på plåten.
6. När nötterna har svalnat, lägg de i en matberedare och mixa till finhackat.

Ganasch

1. Om du inte har chokladknappar så hacka chokladen fint.
2. Lägg chokladen i en skål med höga kanter.
3. Koka upp grädden snabbt. Häll denna över chokladen och låt stå i cirka 30 sekunder.
4. Ta en stavmixer och mixa till en slät ganasch.
5. Tillsätt de mixade honungsrostade hasselnötterna med flingsalt och rör om. Låt svalna helt till rumstemperatur (i rumstemperatur ej i kyl).
6. Smaka eventuellt av med lite mer flingsalt.
7. Lägg i en spritspåse och spritsa därefter i pralinerna.