Pasta är roligt och snabbt att laga. Det är heller inte svårt att involvera barnen i tillagningen för när
du väl kommit igång är processen lekande lätt. Det enda du behöver är ägg, mjöl och så lite olja förstås
och snart har du den godaste pasta du kan tänka dig! När vi på Bagaren och Kocken ska prata om pasta
har vi tagit hjälp av experten Thomas Alcayaga. Följ med när han i detalj går genom pasta och dess
beståndsdelar. Dels hur du lagar den absolut godaste pastan och dels bjuder på tre underbara recept,
exklusivt för oss.
Degen är ett område som kan varieras i det oändliga och det är bara fantasin som sätter gränserna! Inte bara kan du välja att byta ut vatten mot olja, du kan även kryddsätta den. Använd spenat, kryddor, rödbetor eller, som jag gör längre ned, varför inte tillsätta tomater? Egentligen skulle jag säga att du kan ersätta lite av vätskan i degen (vatten / olja) med fukten som du tillsätter genom din smaksättning. Blanchera dina favoritsmaker och mixa ihop dem till en god puré och baka in den i din deg. Däremot, tror jag att det är en bra idé att till en början fokusera på att experimentera med vatten och ägg så att du tar reda på vilken konsistens det är som du gillar bäst. Det är faktiskt en liten skillnad här som kan vara bra att känna till. Oftast blandar jag samman en egen mjölmix av en mjölsort som heter tipo 00 med durumvete och ägg när jag gör pasta. Min mjölblandning består av 25% durumvete och 75% tipo 00. Tipo 00 refererar till hur fint mjölet är malt där 00 är extrafint. Om du vill variera dig kan du använda fullkornsmjöl istället, men var försiktig med att inte överskrida 50% fullkorn i mjölmixen, detta för att inte göra pastan för tung.
En tumregel är att det för en person behövs 100g mjöl och ett ägg. Men det är dock bara en riktlinje då ägg kan variera i storlek och olika mjölsorter absorberar olika mycket vätska. När du tillagar fylld pasta är min erfarenhet att du använder lite mindre pasta än annars.
Givetvis kan du välja att enbart använda tipo 00 till din pastadeg, men jag tycker att durumvete adderar en extra dimension. Dessutom går det extrabra ihop med rätter som bolognese, lasagne och fylld pasta. Tillsammans med fisk-, skaldjur och andra lättare pastarätter fungerar det utmärkt att välja tipo 00 (eller andra vanliga mjölsorter med gluten).
Till att börja med använder du inte salt i din pastadeg, så det salt som finns i pastan kommer från vattnet den kokas i. Därför är det viktigt att se till att salta vattnet ordentligt. Färsk, hemmagjord pasta ska kokas kortare tid än du tror och eftersom det inte medföljer några instruktioner på förpackningen, måste du helt enkelt känna dig fram. Koktiden beror också till stor del på hur länge du har torkat pastan innan den tillreds. Smaka av pastan regelbundet och när den är strax under aldente läggs den direkt ner i såsen. Tag upp pastan med en tång ur det kokande vattnet, den behöver inte hällas av i diskhon. Det gör heller inte en riktigt italienare, utan de använder nämligen pastavattnet till att balansera såsen, om det skulle krävas.
Jag har lagat min favorit, som tydligen också är en väldigt vanlig version som finns på flera ställen. Den här versionen är från Parma, och det är dit mina tankar förs just nu. När du fyller pastan är det viktigt att fyllningen inte är för blöt eftersom den då kommer att läcka igenom pastan. Om fyllnigen är för rinnig kan du addera lite ströbröd så att den binder sig. Det är också viktigt att tänka på att degen ska rullas ut tunt, mycket tunnare än vanlig pasta som bara ska kokas. Om degen är för tjock kommer det vara svårt att koka pastan jämt.
En av de mest kända sorterna är mozzarellan. Den känner vi alla till i både rund och riven form. Men på den senaste tiden har mozzarellan fått konkurrens med den läckra burratan. Den påminner mycket om mozzarella, men skillnaden är att burrata har en slags gräddfyllning inuti som gör det mera krämig än mozzarella. Testa den om du får syn på den i mataffären.
När det kommer till riven ost väljer vi oftast bland tre olika sorter: Pecorino, Parmesan eller Grana Padano. Pecorinon skiljer sig ut från mängden eftersom den är gjord på fårmjölk (Pecora betyder får på italienska). Parmesan heter egentligen Parmigiano Reggiano, men parmesan är den vardagliga ordet för ostsorten. Den produceras endas i områdena kring Parma och måste uppnå alla kvalifikationer för att få heta parmesan. Det är också därför den är lite dyrare än Grana Padano, som påminner om smaken men med en något syrligare ton.
Det sälvklara valet är ju ändå en pastamaskin. Ett stort plus är att det medföljer olika tillbehör så att du enkelt kan göra även Linguine och Fettuccine. Om du vill avancera dig vidare härifrån finns utstickare som satser för fylld pasta eller snygga pastaskärare. De fungerar ju också utmärkt till småkakor och andra bakverk.
In på listan placerar sig och en bra foodprocessor. Det krävs en stark överarm för att orka knåda pastadegarna, men om du använder en foodprocessor kan du få spara lite på krafterna. Den kommer också till användning om du ska göra tomatpuréer eller pesto till din pasta.
Se till at ha en bra, stor kastrull till att koka din pasta i. Det kan vara smart att ha en kastrull med en pastainsats, men framförallt är det storleken som är viktig. Man brukar säga att den bör rymma 1 liter per 100g okokt pasta.
Här har du faktiskt orsaken att inte köpa en pastamaskin, för här kan du lätt och elegant göra pasta utan!
Du använder ett bräde för att rulla pastan på så den får fåror som kan fånga upp den goda såsen.
4 portioner
Detta är jag alltid sugen på. Alltid. Och det är ganska enkelt att göra! När du har salvian i kastrullen medan du bryner
smöret, får du en perfekt kombination av aromatisk salvia och nötaktigt flytande brunt guld i form av smör. Detta är
beviset på att less is more.
4 portioner
Jag har ersatt två äggvitor med två äggulor. Det gör pastan något gulare och mer rik i smaken. Det här är en snabb
pastarätt som kan kastas ihop på nolltid. Du kan använda att svamp du kan få tag i på hösten. På sommaren kan du
ersätta kålen och svampen med ärtor och sparris. Jag använder rosmarin, som passar bra till svamp och kål, men om
du vill ha en lättare och somrigare smak – använd timjan eller körvel.
4 portioner
