”Smaka av med salt och peppar”. Basic i varje recept. När det gäller salt är utbudet större än någonsin – bordssalt,
flingsalt, himalayasalt, gult eller grått oraffinerat havssalt. Men pepparn då? Är det bara svart eller vitt som gäller?
Batakpeppar har en fantastisk elektrisk citrus smak så efter användning kan kvarnen rengöras/sköljas ut så att följande peppar man använder inte får karaktär av den.
Det började 2015 när The Pepper Quest åkte för att hitta världens bästa svartpeppar. Dom insåg snabbt att det fanns så mycket mer. En hel värld av smaker och kulinariska höjdpunkter. Nyfikenhet, samarbete och ett dedikerat sökande efter kvalite och smak har lett fram till dom produkterna som kan erbjudas idag. Helt galet god handplockat, skörde baserad, ursprungs peppar och kryddor.
The Pepper Quest samarbetar med småskaliga odlare genom en transparent värdekedja byggt på ömsesidigt förtroende - ett förtroende djupt förankrad i ekologisk, social, global och lokal medvetenhet. Deras mål är att inspirera smak älskare och föra sina kunder närmare ursprung och produktion samtidigt som odlarna får en ny, stabil marknad att utveckla deras hantverk i.
Det här är bara början. The Pepper Quest kommer fortsätta leta nya smaker och unika produkter. Tillsammans med våra partners och odlare kommer vi även testa nya kombinationer, pastes, sambals, oljor medans krydd samfundet och efterfrågan växer.
När man mortlar kan man lätta kontrollera grovleken. Man kan också använda en stor kockkniv för att krossa kornen. Fördelen med morteln är att man kan blanda i fler kryddor och göra sina egna kryddmixer. Till exempel peppar med vitlök och ingefära. När man mortlar ingredienserna tillsammans gifter sig smakerna bättre än om man strör över var för sig. Vill man ha sin peppar mer finkrossad använder man en kvarn.
Om det är hettan du villl åt är vitpeppar att rekommendera. Den kan tillsättas i början av matlagningen och gärna med hela korn. Använder du en högaromatisk peppar, som tellicherry, och vill nyttja hela dess smakpalett bör du tillsätta den malda pepparn i slutet av tillagningstiden, eller precis före servering, för att den inte ska brännas och bli besk.
Hela pepparkorn håller i åtminstone tre år om de förvaras i en tätslutande burk – gärna mörkt glas eller plåt så att kryddan skyddas från ljus och stötar. Pepparsmaken kommer från balansen mellan kärnans piperin och skalets eteriska oljor. När skalet krossas frigörs oljorna snabbt, därför smakar nymald peppar mer.
Är egentligen ingen riktig peppar utan kommer från ett träd i Brasilien. Den är mild och svår att mala eftersom den flagar sig. Passar förutom till kyckling och andra kötträtter, i desserter, tillsammans med råsocker och jordgubbar eller nyslagen grädde med maräng.
Krossa rosépeppar och strö över en sallad eller blanda ner i en vinägrett. Smaken kommer ut mer i en olja. Riktigt bra ihop med en gruyere-ost.
När man plockar frukten av pepparväxten Piper nigrum omogen kallar vi det grönpeppar. Den kan både torkas och användas färsk. Inlagd i saltlag eller vinäger, lufttorkad eller frystorkad. När grönpeppar ska lufttorkas doppas den i kokande cvatten så att ocideringsprocessen avbryts. Grönpepparn är syrlig och frisk med en örtig grässmak och inslag av chèvre. Den passar bra med fisk och skaldjur, fläsk, kalv- och lammkött, kyckling, mejeriprodukter och ljusa såser.
Blanda med kanel och vitlök och använd som kryddpasta.
Svartpeppar får man genom att skörda de mogna, röda bären från Piper nigrum. De samlas i högar och läggs i solen för att torka. Pepparna får sin mörka färg när den exponeras för ljus och oxiderar.
Sedan urminnes tider har svartpepparn från Indien ansetts vara den bästa, framför allt den som odlas i staten Tellicherry. När svartpeppar mognar blir den röd. När den är orange har den nått höjden av sin mognad – och det är denna som plockas till tellicherry, ”kungen av svartpeppar”. Det är den svartpeppar som har mest komplexa aromer.
Tellicherry kommer bäst till sin rätt om den mals precis före servering. Om man låter den koka med från början försvinner aromerna. Passar utmärkt lätt krossad på toppen i en gin och tonic. I sprit kommer smakerna fram nästan omedelbart.
Vitpeppar är själv kärnan av den mogna frukten. Man får fram dem genom att frukten sänks ner i rinnande vattendrag för att fruktköttet ska lösas upp. För att odla vitpeppar krävs därför tillgång till rent, strömmande vatten. Efter en till två veckor tas pepparkornen upp och befrias från skal och fruktkött. Därefter torkas de. Vitpeppar passar till ljusa rätter som fisk och skaldjur, fläsk, kalv- och lammkött, bechamelsås, spenat, blomkål och majonnäs.
Om du vill ha hetta i din rätt – tillsätt vitpepparn i början av tillagningen och lägg till aromer från till exempel tellicherry i slutet.
Indisk långpeppar är nära släkt med Piper nigrum. Kallas även chokladpeppar och är en tropisk ört.
Det är en mycket liten buske som växer vilt på Himalayas sydsluttningar. Frukterna plockas omogna och soltorkas. Långpeppar odlas bland annat i Malaysia, Indien och Singapore. Indisk långpeppar är en mycket gammal krydda och den första pepparsorten som kom till Europa. Särskilt populär blev den i Grekland, där den används som vardagskrydda. I Indien finner man ofta långpepparn i pickles och curryrätter. Den passar både till desserter och till mörkt, vilt och tyngre kött med sina chokladtoner. Man torkar den i särskilda soltunnlar eller vid eldar – då får pepparn en rökighet. När den kokat med i en maträtt sväller den och kan ätas som grönsak.
Ger bra hetta i väldigt söta desserter. Används med fördel i vilträtter eller mustiga vegogrytor. Tillsätt gärna hel och låt den avge sin smak under längre tid.
