Har du hört om "plating"? Det är en term som används inom matlagning och restaurangbranschen och
innebär att man skapar en konstnärlig och estetisk uppläggning av mat på en tallrik. Syftet är att göra maten
så lockande och visuellt tilltalande som möjligt genom att välja rätt tallrik för rätten och sedan skapa en attraktiv
presentation med hjälp av olika tekniker. Vi hälsar på i Studio Kontrast - Det Vilda Skafferiets privata matsal - där
kocken Simon Quartey inspirerar med ljuvliga uppläggningar. Här bjuder han på fyra stycken och tipsar om hur
du kan lyckas med din plating.
Att skapa ett fint upplägg av en maträtt kan jämföras med att måla en tavla. Inställningen bör således vara densamma. Försök visualisera först vad du vill förmedla med rätten och låt därefter fantasin flöda. Några generella riktlinjer som kan vara bra att förhålla sig till är:
”Kontrast är en stark skillnad i färg eller ljusstyrka som gör ett objekt urskiljbart gentemot andra objekt eller gentemot en bakgrund”
Studio Kontrast är Det Vilda Skafferiets privata matsal, där naturens vilda råvaror återspeglas både på tallriken och i glaset. Genom att även låta årstiden och miljön vi befinner oss i reflekteras i det vi serverar, skapas ett samspel av intryck där varje del har sin roll i helhetsupplevelsen.
Konsten att förmedla en känsla med det man skapar ligger till grund för filosofin med studion, men även för mig som kock. Det finns därav många aspekter att ta hänsyn till i sammanhanget, varpå plating, som syftar till presentationen utav maten, inte minst spelar en viktig roll. Här får ni därför ta del av mina tankar och tips till hur man lyckas skapa en fulländad tallrik.
Serverade i sitt skal med grillad smörsås, rimmad forellrom, fläderpicklad gurka samt olja och blomma från krondill.
Ostron, musslor och skaldjur är ett bra exempel på råvaror som vi gärna serverar i sitt skal. Ostronskal är väldigt ikoniskt och bidrar därför med mycket i det visuella intrycket. Att servera ostronen i sitt skal är en vanlig syn som förutom sin visuella effekt även har praktiska fördelar. Detta då man utöver ostronet även får plats med lite mer ingredienser och därmed kan bygga en ”hel rätt” i skalet. Att använda sig utav ”locket” på ostronen är inte heller att försumma. Genom att klä botten med dessa skapar man inte bara ett vackert visuellt uttryck presentationsmässigt, utan de fungerar även praktiskt för att balansera ostronen på tallriken så de inte faller.
Sotad morotscreme mättad mer smöret från hummern, ragu på hummerklo, ljummen havtornssky samt blommor och blad från kryddtagetes.
I tallriken från Villeroy & Bosch som vi använder oss utav i detta avsnitt ser vi exempel på hur centreringen är en modell man har valt att tillämpa redan på porslinet. Då läggytan redan är centrerad har tallriken istället ett brett kantverk som bidrar till en naturlig inramning av rätten. Tallriken har även en matt finish som lyfter skärpan och kontrasten i detaljerna på tallriken, varför den blev ett självklart val för hummerrätten.
Hummern presenteras även på en svart tallrik för att visa hur enkelt helhetsintrycket av rätten kan ändras sett till valet av färg på porslinet.
Begreppet Kontrast gör sig återigen väl påmint här då det visar hur en stark skillnad i färg eller ljusstyrka
gör ett objekt urskiljbart gentemot andra objekt eller gentemot en bakgrund.
Serverad i bit med velouté på skrovet, lagerbladsolja, grillad strandkål med kungsmynta och vilda örter från kustremsan. Krustad med bakad piggvarslever, grillade spritärtor, gelé på strandkvanne samt kronblad av malva.
En teknik som kräver något mer planering är att sprida ut rättens olika delar på tallriken, något som jag valt att göra med den grillade piggvaren. Utgångspunkten blir då att varje del får tala för sig själv, varpå det då samtidigt är viktigt att varje del har sin egna karaktär och bidrar med en smakupplevelse i sig. Den gemensamma nämnaren som sedan binder ihop de olika delarna blir i detta fallet såsen, varpå det även är viktigt att alla smaker samspelar fint även med varandra. Gott + gott är nödvändigtvis inte lika med ”godare”, så här krävs som sagt mer eftertanke och planering med rätten innan man bestämmer sig för den här typen av upplägg.
Serverad med svarta vinbär, granskottssirap, olja på svarta vinbärsblad, svarta vinbärsmaränger samt spansk körvel.
Genom att trycka ut getosten på tallriken så att vågliknande kanter bildas med tillhörande grop i mitten, skapar det förutom ett visst intryck även praktiska förutsättningar för rätten. Återigen används centreringsmodellen och aspekten av att bygga rätten på höjden, men här används centreringsmodellen två gånger om, då rätten är centrerad till mitten men sedan även byggs upp i mitten av huvudråvaran, alltså getosten. Då tanken med rätten är att överraska gästen smakmässigt, då vissa av ingredienserna tar udden av getosten och istället lyfter de gröna och fruktiga tonerna, är det av stor vikt att alla ingredienser följer med i varje tugga. Något som gropen i mitten och byggandet på höjden möjliggör.
