Svampspecial med Emilia Nilsson

Tid för svamp!

Nu är snart hösten här på riktigt! Äntligen kan man njuta av de vackra färgerna, härliga
svampplock-promenader, tända ljus och god mat från naturens eget skafferi. Vi hälsar på hos norr-
länningen och grisbonden Emilia Nilsson som tog hem bronsmedaljen i Sveriges Mästerkock 2019.
Hon bjuder på en risotto med tre olika svampar, en lyxig kantarellmacka och sina bästa svamptips!

EMILIAS SVAMPTIPS

PRODUKTER

RECEPT

Hej Emilia!

Jag heter Emilia Nilsson och bor och jobbar på min familjegård i Silsjönäs, som har varit i familjen sen 1815. Jag är till vardags grisbonde, och jobbar i familjeföretaget inom skogsbruket. Sedan driver jag även eget med maten - mitt stora intresse! Mat har alltid legat mig nära hjärtat! Sedan min medverkan i Sveriges Mästerkock så är det en del av min vardag och yrkesliv. Det finns inget bättre än att jobba med sitt intresse! 

Att jag älskar matlagning så mycket kommer mest ifrån min uppväxt tror jag. Det överflöd av råvaror vi har här uppe i norr, viltkött genom jakten, bär och svamp. Och även de råvaror vi har här på gården med fläsk och nötkött och de vi odlar! Det driver en till att vilja ta vara på råvarorna på det bästa sättet som går.

Jag har alltid älskat att ta vara på de naturen ger, allt ifrån vårt vilda skafferi. Och där hör svampen till! När man fyllt skafferi med torkad svamp inför vintern så känner man sig - RIK!

Att följa med på svamptur som liten med farmor och plocka med sig till en kvällsmacka med smörstekta kantareller var något ja fått med mig sen ja va liten! Men faktum är att svampintresset har växt till sig på senare år då min pojkvän John är uppväxt i en riktig svampletar familj! Så vi åker ofta på svamptur på hösten till våra svampställen!

Svamp går att finna i många olika skogar. Den kanske populäraste matsvampen kantarell finner man ofta i blandskog. Lövskog med inslag av gran brukar kantarellen trivas i, även trattkantarellen trivs här. I de norra delarna av landet så finns kantarellerna i gammal och högt belägen gran och björkskog under hösten, gärna i söderläge där solen ligger på.

5 svamptips

1. Torka svampen i en torkugn så håller den hela året!
2. Vakuumförpacka svampen med en vakuumförpackare och frys in!
3. Svamp + dill = perfekt kombo!
4. Ett lätt sätt att rensa gula kantareller är att spola de i ett durkslag med vatten
5. Rensa svampen med en borste med kniv direkt i skogen innan den hamnar i korgen så har du de lätt när du kommer hem

Svamprisotto med gula kantareller, blek taggsvamp & rödgul trumpetsvamp

Du behöver:

4 portioner

• 200 g färsk svamp, Kantareller, taggsvamp och rödgul trumpetsvamp
• 1 gul lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor finhackad
• 2 msk rapsolja
• 3dl carnaroliris eller avorioris
• 2 dl torrt vitt vin
• 1 liter hönsbuljong
• 2 dl riven västerbottensost
• tryffelolja
• flingsalt och nymalen svartpeppar

Till servering

• 300 g rökt sidfläsk
• 50 g svamp, gärna kantareller till garnering

Gör så här:

1. Ansa och skär svampen i mindre bitar om de är stora. Koka upp vattnet och tillsätt buljongtärning eller fond. Skär fläsket i små tärningar och stek i het stekpanna tills de är knapriga. Stek svampen (till servering) i fettet från fläsket till fin färg lägg undan.
2. Stek svamp och lök i olja i en kastrull tills löken är mjuk och all vätska är borta. Tillsätt riset och fräs med under omrörning några minuter. Häll i vinet och låt det koka in. Häll i buljongen lite i taget allteftersom vätskan kokar in. Rör om då och då. Risotton är klar när riset är mjukt fast med tuggig kärna.
3. Vänd ner osten i risotton och smaka av med tryffelolja, salt och peppar. Toppa med sidfläsk, stekt svamp, krondillsolja och krondill! 

Emilia tipsar: Vill man så kan man servera älgkött till, då blir det ännu lite mer matigt! Välj alltid kött med bra kvalitet (jag brukar steka älgkött till ca 54 grader, då blir de fint rosa! Och låt de vila i ca 5 min efter de har kommit upp i temperatur)

Kantarellmacka med västerbottensost, rökt älghjärta och pepparrot

Du behöver:

2 mackor

• 2 skivor ljust bröd
• Olja
• 1 stor klick smör
• 200g kantareller
• 0,5 dl finhackad gul lök
• 2 msk sherry
• 3 dl grädde
• Salt
• Svartpeppar
• Riven Västerbottensost
• Några tunna skivor rökt älghjärta
• Riven pepparrot
• Hackad persilja

Gör så här:

1. Stek brödskivorna i olja och smör tills de är gyllene.
2. Dela och rensa kantarellerna. Finhacka löken.
3. Lägg en klick smör i stekpannan och låt det få lite färg. Lägg i svampen och salta och peppra lite.
4. Tillsätt lök, stek så att svampen får lite färg och att löken mjuknat. Häll på sherryn och låt den koka in, häll på grädden och låt koka ihop till en stuvning.
5. Lägg upp svampblandningen på brödet, toppa med de rökta skivorna älghjärta, riven västerbottenost och pepparrot och hackad persilja.