Vad gäller knivblad på en kökskniv - finns det något som är rätt material eller handlar det kanske snarare om kockens egna preferenser och som isåfall avgör vad som är “bäst”? Vi ska nu försöka besvara dina funderingar och reda lite bland begreppen. För handen på hjärtat - det är inte helt lätt att hålla ordning på skillnaderna mellan stål-, kolstål-, keramisk- och damaskusstål.
Innan vi tittar närmare på specifika material kan det vara på sin plats att prata om stål. Som du säkert känner till är det ett hantverk av rang att framställa en riktigt bra kökskniv. Något förenklat uttryckt kan man säga att “allt handlar om stålet” - hur det framställs, behandlas, slipas samt vad det innehåller. Ytterligare en viktig sak att nämna i sammanhanget är att det inte finns några knivar (oavsett stål) som är helt rostfria. Det här är ett vanligt missförstånd och mer korrekt borde knivarna märkas med hur “rosttröga” de är, alltså hur pass väl de står emot rost eller inte.
Stål är en legering eller “en metallblandning som bildar ett enhetligt material”. Vad gäller kolstål består det i sin renaste form av järn och kol, problemet är bara att kol är korrisionsbenäget och därmed besvärligt i fuktiga miljöer eftersom att det så lätt rostar. Fördelen med kol är istället att det går att slipa otroligt vasst vilket ju är eftertraktat för en knivsegg. Med detta sagt är det alltid en avvägning för tillverkaren hur hög andel kol och hur hög andel rostskyddande ämne som till exempel krom som ska ingå. Då krom visserligen är bra ur en rostsynpunkt och ger en mycket fin blankhet är nackdelen istället att ämnet gör det svårare att behålla skärpan på kniven… En tuff nöt att knäcka helt enkelt!
Kol oxiderar och efterhand ger det bladet en unik och vacker (anser somliga) patina. När du handlar din kökskniv behöver du väga in dessa förutsättningar i vågskålen och ibland är “rostfritt” stål helt enkelt det betydligt mer praktiska valet!
Keramiska knivar tillverkas av en speciell sand och är hårdare än knivar i stål. Den keramiska ytan är glattare vilket ger fördelen att råvaror inte fastnar utan lossnar lätt från knivseggen, kanske är det därför som de upplevs vassare än stålknivar. Knivar av keramik är hårdare än andra och de behåller därför skärpan mycket längre. De går till och med att diska i diskmaskin utan att skärpan försämras.
Men som så många gånger är den främsta egenskapen även en nackdel och i det här fallet gör hårdheten knivseggen sprödare. Undvik därför att skära med keramiska knivar i till exempel frysta livsmedel eftersom att det är extra hårt och då kan små sylvassa flisor lossna från kniven och fastna i maten. Många påstår att en keramisk kniv inte behöver slipas, så är dock inte fallet. Visst behöver de slipas mer sällan än stål men emellanåt behöver även de en skärpning. Nackdelen är att detta är svårt men som tur är finns det kunniga personer och vi rekommenderar att du lämnar in kniven till ett proffs.
Hos Bagaren och Kocken hittar du keramiska knivar från bland annat varumärket Kyocera.
Japanska knivar tillverkas traditionellt sett av ett hårdare stål än det som används i Europa för knivtillverkning. Slipvinkeln för europeiska knivar är 20-25 grader medan du för en japansk kniv kan slipa den i en brantare vinkel (12-15 grader) och då blir skäreggen tunnare. Flertalet av dem är enkelslipade och alltså bara slipade på ena sidan. Titta på vår video med Edin Dzemat för att se och häpnas över hur tunt du kan skiva en tomat med en enkelslipad japansk kniv.
De västerländska och europeiska knivarna har visserligen ett mjukare stål än de japanska men de har istället tjockare formgivningen och det väger upp och gör dem mindre sköra.
Ja, vad spelar “alla dessa stållager” för roll egentligen? För att besvara frågan ska vi titta närmare på olika smidestekniker som används när en kniv ska bli till. Att smida en kniv innebär att stålet komprimeras med hjälp av fals och hammare, det ger kniven bra egenskaper då stålet blir kompakt.
Någon jämförde (mycket passande) ett smide bestående av flera stållager med en tacos. Där ett hårt stål utgör kärnan och “brödet” som omsluter på bägge sidor är av ett mjukare stål. Du får då fördelen med en hård knivsegg med mycket bra skärpa och drar samtidigt nytta av det mjukare stålets rostresistenta egenskaper.
Damaskusstål har fått sitt namn från staden Damaskus där det har sitt ursprung. Tekniken bakom damaskusstål bygger på idéen om att få till - den perfekta blandningen mellan två olika stålsorter och således ge bladet både järnets seghet och stålets skärpa. Rent praktiskt gick det till så att de två stålsorterna veks ihop, hamrades ut, veks ihop på nytt och sedan upprepades processen tills dess att blandningen av stålsorterna var fulländad.
Oss knivnördar emellan så skiljer vi på damaskusstål (stålet) och damaskussmide (kallas även damaskering) - alltså att knivbladet byggs upp av flera utanpåliggande lager och får goda egenskaper både från hårt och mjukt stål. Det är en mycket avancerad smidesteknik och knivarna kan få allt från tre till över etthundra lager. När kniven sedan slipas framträder de olika lagren likt årsringar på ett träd. I takt med att antalet lager ökar blir “kärnan” tunnare (notera att den är av hårt stål) och således vassare.
Du får en kniv med vacker struktur på bladet som är både rosttålig och har en fantastisk skärpa, inte så konstigt då att knivar med damaskus-design har en högre prislapp.
Begreppet är i sig lite vilseledande och vi tror att det många egentligen refererar till är ifall kniven är skapad av damaskusstål eller inte. Men med det sagt så har en “true” damaskus en konstruktion utan kärna och en mer passande beskrivningen är istället “coreless” damaskus. Kniven är smidd i det hårda damaskusstålet och utan kärna har de alltid ett jämnt antal stållager till exempel 64.
Det är så sant som det är sagt och kan inte upprepas nog så många gånger men “en vass kniv är en säker kniv”! För att inte tala om frustrationen som uppstår när grönsaker blir till mos under den slöa kniven eller när den hela tiden glider av löken. Många gånger är det dessutom mycket enkelt att hålla efter sin kniv och bibehålla den goda skärpan.
Utrusta köksarsenalen med en skärpstav eller en våtslip. Det är en investering! Bägge verktygen handlar egentligen om underhåll där du regelbundet skärper knivseggen som naturligt blir slöare var gång det används. Våtslipen är “enklast” och det krävs mycket lite tankeverksamhet från hemmakocken för att vässa knivbladet som vore det nytt igen. Proffskocken använder sig oftare av skärpstav och vi på Bagaren och Kocken anser att det är en relativt snabb inlärningskurva innan även du kommer in i tekniken eller själva rörelsemönstret för att skärpa kniven med en skärpstav. Det enda du ska tänka på är att de japanska knivarna ska skärpas i en 12-15 gradig vinkel medan det för en europeisk passar bättre med 20-25 grader. I den här videon visar Edin Dzemat hur du slipar kniven med en skärpstav, knivslip samt våtslip.
Slipstenen tar du till när ovan metoder inte längre ger det resultat som du önskar. För med en slipsten vässar du inte bara eggen utan du slipar hela bladet. Om det känns svårt med slipsten, kanske har du fått en hack i knivseggen, är det desto enklare att lämna in kniven hos ett proffs. Du får då hem “en ny kniv” och kan fortsätta ditt underhåll med skärpstav eller våtslip.
Vi hoppas att vi nu har besvarat dina funderingar och ifall att några frågetecken kvarstår tveka inte att kontakta vår kundserviceavdelning så hjälper vi dig vidare. I sortimentet har vi drygt 1500 köksknivar och knivset. Det är en hel del knivar att gå genom och därför presenterar vi här noga utvalt urval för att du enklare ska hitta den som du är på jakt efter.
Japanska knivar i toppklass hittar du från bland annat Global, Tamahagene, Miyabi, Yaxell och Satake.
Två japanska varumärken med flera knivserier med vacker damaskering hittar du från Kai och Yaxell.
Hos oss handlar du enkelt de bästa redskapen för att ta hand om dina favoritknivar - om du önskar levereras allt smidigt hem till din dörr och vår leveranstid är vanligast inom en- till tre arbetsdagar.
Läs vidare om knivar och upptäck fler intressant inlägg i knivbloggen eller utforska sortimentet av köksknivar.
