Sous Vide

Ny på Sous Vide? Detta behöver du för att sätta igång:

• En sous vide - Självklart behöver du en Sous Vide, kika in sortimentet eller läs köpguiden nedan för att hitta en som passar dig!

• En vakuumförpackare - Du behöver vakuumförpacka råvarorna för att skydda mot vattnet samtidigt som det hjälper till att behålla den naturliga smaken.

• En stor behållare/kastrull - Denna fyller du med vatten som du sedan tillagar maten i.

Steg-för steg: Så här gör du!

1. Börja med att vakuumpacka din råvara, till exempel en bit oxfilé och en skvätt olivolja.

2. Placera din sous vide-kokare i kastrullen/behållaren och ställ in lämplig temperatur.

3. Placera oxfilépåsen i behållaren och vänta på att vattnet når rätt temperatur. När den visar rätt temperatur börjar du ta tiden.

4. Stek köttet. Köttet kommer inte få den stekyta du är van vid när du tillagar till det sous vide. Därför måste man hastigt steka på köttet efteråt för att förhöja ytsmaken. Detta kan göras på grillen eller hastigt i en stekpanna - kom bara ihåg att köttet är klart och behöver endast få en stekyta!

Fördelarna med en sous vide

• Mört kött, mer smak och konstant temperatur – tre av de viktigaste fördelarna med en sous vide, och grunden till varför många väljer metoden när man ska laga middag till familj och vänner. Det är dessutom lättare än vad du tror, och även om du är nybörjare kommer resultatet bli fantastiskt. Med en sous vide har du verkligen möjligheten att utvecklas som hemmakock.

• Mer smak tillkommer ofta när man tillagar under vakuum. Råvarorna får tid att ligga i marinad och egna safter, vilket bidrar till en intensivare smak. Det blir alltså otroligt lätt att servera riktigt goda och smakrika middagar.

• Konstant temperatur är nyckelorden för en sous vide. Oavsett om du har ett kar eller en stav garanterar maskinen en konstant temperatur. Detta säkrar ett otroligt resultat för alla råvaror.

Köpguide

• Temperaturinställningar: Det varierar från modell till modell. Som utgångspunkt kan de flesta modeller komma upp i 90–100 grader. Högre temperatur är inte nödvändigt när man tillagar med en sous vide. Skillnaden ligger ofta i hur låga temperaturer de kan användas på. Några spänner från 0 grader, medan andra startar vid omkring 40 grader. Så länge du kan välja mellan 40–90 grader som minimum, täcker du de flesta behoven.

• Kapacitet: Vattenkapaciteten varierar mycket allt efter om du väljer ett sous vide-kar eller en stav. Staven har färre begränsningar men kräver att du har en gryta eller ett kar som är stor nog. Kapaciteten vid en sous vide-stav ligger som regel omkring 20–30 liter. Med ett sous vide-kar ligger kapaciteten normalt mellan 6 och 10 liter.

• Timerfunktion: Ju längre tid desto bättre. Tillagningstiden skiljer sig efter vad det är du tillagar. Kött tar vanligtvis längre tid än grönsaker. För att utvidga dina möjligheter med en sous vide bör du hålla ett öga på timerfunktionen och vad den kan ställas in på.

• Wi-Fi: Det är inte alla modeller som är utrustade med en Wi-Fi-funktion, och det är inte en nödvändighet. Det kan dock vara en fördel om du gärna vill kunna hålla ett öga på själva processen när du inte är hemma. I sådana fall är det bara att ansluta din sous vide till din smartphone.

• Kar eller stav: Du kan välja mellan en stav och ett kar när du ska köpa en sous vide. Den ena ger inte bättre resultat än den andra, utan det handlar mer om en smaksak. Med sous vide-staven uppnår du större flexibilitet då den klarar av en större mängd vatten. Samtidigt tar den väldigt lite plats när den ska förvaras. Sous vide-staven fungerar således på så sätt att du placerar den i en stor gryta eller ett kar. Här sätts staven fast på kanten och börjar värma upp vattnet till önskad temperatur. Karet har ett tillhörande lock som gör att vattnet inte förångas lika fort. Det stängda systemet har också en fördel, att själva värmeelementet inte är i kontakt med vattnet under tillagningen, vilket gör att det inte utsätts för kalk. Tack vare det stängda systemet kan mycket erfarna hemmakockar experimentera med andra typer av vätskor, t.ex. ankfett eller fond, då råvarorna alltså inte behöver vakuumförpackas först.

Vakuumförpackaren - sous videns bästa vän

Vakuum har länge använts som förpackningsmetod inom matindustrin. Principen är enkel. Luft sugs ur en särskild påse eller ett speciellt kärl som försluts direkt. Maten förpackas i förseglade påsar som du lägger i ett kärl tillsammans med din sous vide. Att förpacka sina råvaror är en oundviklig del av att tillaga med en sous vide. Kött som vakuumpackas innan frysning kommer få färre frostskador. Det innebär att färre celler ödeläggs, vilket gör att köttsaften inte rinner ut lika enkelt och det blir inte lika svårt att steka. Vakuumförpackat kött i frysen tar också upp mindre utrymme och man kan lättare se vad det är i påsarna.

Du måste använda en speciell påse till vakuumförpackning, det finns som färdiga påsar eller rullar. Påsarna har en fast storlek, men om du vakuumförpackar något som kräver en stor påse kan du enkelt klippa av överflödet och använda resterande del till något annat. Fördelen med rullarna är att du bara behöver klippa av den delen som du ska använda. När du fyller påsarna till din sous vide är det en bra idé att fälla ner sidorna på påsarna, så att de hålls rena. Till och med de bästa vakuumförpackarna tycker att det är lättare att stänga påsarna om sidorna inte är fattiga eller våta.

Varför använder du en sous vide?

I grund och botten måste du använda en sous vide om du vill ha perfekta resultat. Med en sous vide kan du styra hela processen med fingertoppskänsla, och det finns mycket mer att hämta än bara en perfekt röd stek. När det kommer till köttet använder jag sous vide i flera avseenden. Jag vill ofta sous vida mitt kött först, om jag ska laga mat åt väldigt många människor åt gången och kanske inte har full koll på hur lång tid allt kommer ta. Jag tycker också om att använda den till långvarig matlagning, som t.ex. anklår, pulled pork eller fläskbröst. När man lagar mat under lång tid ska man alltid vara uppmärksam och kontrollera projektet löpande. Det får inte bli överkokt och heller inte torrkoka. Det slipper man med en sous vide då den klarar sig helt själv. Lagar man mat länge kan det också medföra en kraftig doft som stannar kvar, vilket man också slipper här då det är ett stängt system.

Finns det något man inte ska sous vida?

Du kan sous vida allt. Men jag är nog av den uppfattningen att man ska använda den när det passar. Jag undviker ofta att använda sous vide till hackat kött och ”tunna” biffar. Om man bara ska laga 2-3 biffar kör jag dem oftast i stekpannan. Detsamma gäller med en engelsk biff eller ribeye, som inte är tjockare än 2 cm. Då är tillagningstiden så kort att köttet kan bli överkokt och du steker det efter att du kört det i en sous vide. Vid tjockare biffar kan det vara en god idé, men man ska vara uppmärksam.

Lagar du annat än kött?

Jag har en förkärlek till att tillaga frukt och grönt i sous vide. Du kan tillaga mängder av sommargrönsaker, som sparris och morötter, på ett enkelt sätt och se till att de behåller en krispig yta. Men det passar också när du snabbt ska sylta grönsaker. Jag har vid flera tillfällen packat råa rödbetor med honung, ättika, salt, peppar och kryddörter. Och på en timme har man syltade rödbetor som passar perfekt till kött.