Varför använder du en sous vide?
I grund och botten måste du använda en sous vide om du vill ha perfekta resultat. Med en sous vide kan du styra hela processen med fingertoppskänsla, och det finns mycket mer att hämta än bara en perfekt röd stek. När det kommer till köttet använder jag sous vide i flera avseenden. Jag vill ofta sous vida mitt kött först, om jag ska laga mat åt väldigt många människor åt gången och kanske inte har full koll på hur lång tid allt kommer ta. Jag tycker också om att använda den till långvarig matlagning, som t.ex. anklår, pulled pork eller fläskbröst. När man lagar mat under lång tid ska man alltid vara uppmärksam och kontrollera projektet löpande. Det får inte bli överkokt och heller inte torrkoka. Det slipper man med en sous vide då den klarar sig helt själv. Lagar man mat länge kan det också medföra en kraftig doft som stannar kvar, vilket man också slipper här då det är ett stängt system.
Finns det något man inte ska sous vida?
Du kan sous vida allt. Men jag är nog av den uppfattningen att man ska använda den när det passar. Jag undviker ofta att använda sous vide till hackat kött och ”tunna” biffar. Om man bara ska laga 2-3 biffar kör jag dem oftast i stekpannan. Detsamma gäller med en engelsk biff eller ribeye, som inte är tjockare än 2 cm. Då är tillagningstiden så kort att köttet kan bli överkokt och du steker det efter att du kört det i en sous vide. Vid tjockare biffar kan det vara en god idé, men man ska vara uppmärksam.
Lagar du annat än kött?
Jag har en förkärlek till att tillaga frukt och grönt i sous vide. Du kan tillaga mängder av sommargrönsaker, som sparris och morötter, på ett enkelt sätt och se till att de behåller en krispig yta. Men det passar också när du snabbt ska sylta grönsaker. Jag har vid flera tillfällen packat råa rödbetor med honung, ättika, salt, peppar och kryddörter. Och på en timme har man syltade rödbetor som passar perfekt till kött.