Sous Vide

PRODUKTER

KÖPGUIDE

RECEPT

Detta kan du göra i en Sous Vide

Det kan låta som en klyscha - men här är det nästan bara fantasin som sätter gränser. Du kan experimentera med allt från ananas till ägg och det är lite det som är charmen, att prova sig fram till nya smakupplevelser och kombinationer! Men om man startar från grunden bör du börja med att testa tillaga kyckling, fisk eller kött. Det är superenkelt att lyckas och du kommer att bli imponerad varje gång. När du har koll på köttet är det dags att börja exprimentera med det gröna - prova att göra superknaprig grönkål eller pickla säsongens primörer. Till efterrätt gör du en oslagbar Pot de Cremé. Vi lovar, du kommer älska varje sekund i köket med en sous vide-kokare!

• Kött - Mört kött är det första man förknippar med en sous vide. Det blir alltid perfekt!
• Fisk - Precis som köttbiten blir torskryggen eller laxbiten aldrig torr.
• Ägg - Det må kanske ta lite längre tid att koka ägg sous vide än vad det gör i kastrullen, men gulan blir alltid precis som du vill ha den.
• Sås - Bearnaise, hollandaise eller vaniljsås till exempel!
• Dessert - Crème brûléen får en helt perfekt konsistens när den tillagas sous vide! Gör färdiga portioner i små burkar och sänk ner i vattenbadet. 
• Smaksatt olja - Smaksätt din egen olivolja enkelt med vitlök, örter eller citron.
• Späda primörer - Aldrig mer överkokt sparris eller färskpotatis!

Ny på Sous Vide? Detta behöver du för att sätta igång:

• En sous vide - Självklart behöver du en Sous Vide, kika in sortimentet eller läs köpguiden nedan för att hitta en som passar dig!
• En vakuumförpackare - Du behöver vakuumförpacka råvarorna för att skydda mot vattnet samtidigt som det hjälper till att behålla den naturliga smaken.
• En stor behållare/kastrull - Denna fyller du med vatten som du sedan tillagar maten i.

Steg-för steg: Så här gör du!

1. Börja med att vakuumpacka din råvara, till exempel en bit oxfilé och en skvätt olivolja.
2. Placera din sous vide-kokare i kastrullen/behållaren och ställ in lämplig temperatur.
3. Placera oxfilépåsen i behållaren och vänta på att vattnet når rätt temperatur. När den visar rätt temperatur börjar du ta tiden.
4. Stek köttet. Köttet kommer inte få den stekyta du är van vid när du tillagar till det sous vide. Därför måste man hastigt steka på köttet efteråt för att förhöja ytsmaken. Detta kan göras på grillen eller hastigt i en stekpanna - kom bara ihåg att köttet är klart och behöver endast få en stekyta!

NOD SOUS VIDE

STEBA SOUS VIDE-SET

WITT PREMIUM EASY VACUUM SEALER

CHAMPION SOUS VIDE-PAKET

ANOVA PRECISION PRO VAKUUMPACKARE

WILFA SVB1-1200S SOUS VIDE-KIT

Fördelarna med en sous vide

• Mört kött, mer smak och konstant temperatur – tre av de viktigaste fördelarna med en sous vide, och grunden till varför många väljer metoden när man ska laga middag till familj och vänner. Det är dessutom lättare än vad du tror, och även om du är nybörjare kommer resultatet bli fantastiskt. Med en sous vide har du verkligen möjligheten att utvecklas som hemmakock.
• Mer smak tillkommer ofta när man tillagar under vakuum. Råvarorna får tid att ligga i marinad och egna safter, vilket bidrar till en intensivare smak. Det blir alltså otroligt lätt att servera riktigt goda och smakrika middagar.
• Konstant temperatur är nyckelorden för en sous vide. Oavsett om du har ett kar eller en stav garanterar maskinen en konstant temperatur. Detta säkrar ett otroligt resultat för alla råvaror.

Köpguide

• Temperaturinställningar: Det varierar från modell till modell. Som utgångspunkt kan de flesta modeller komma upp i 90–100 grader. Högre temperatur är inte nödvändigt när man tillagar med en sous vide. Skillnaden ligger ofta i hur låga temperaturer de kan användas på. Några spänner från 0 grader, medan andra startar vid omkring 40 grader. Så länge du kan välja mellan 40–90 grader som minimum, täcker du de flesta behoven.
• Kapacitet: Vattenkapaciteten varierar mycket allt efter om du väljer ett sous vide-kar eller en stav. Staven har färre begränsningar men kräver att du har en gryta eller ett kar som är stor nog. Kapaciteten vid en sous vide-stav ligger som regel omkring 20–30 liter. Med ett sous vide-kar ligger kapaciteten normalt mellan 6 och 10 liter.
• Timerfunktion: Ju längre tid desto bättre. Tillagningstiden skiljer sig efter vad det är du tillagar. Kött tar vanligtvis längre tid än grönsaker. För att utvidga dina möjligheter med en sous vide bör du hålla ett öga på timerfunktionen och vad den kan ställas in på.
• Wi-Fi: Det är inte alla modeller som är utrustade med en Wi-Fi-funktion, och det är inte en nödvändighet. Det kan dock vara en fördel om du gärna vill kunna hålla ett öga på själva processen när du inte är hemma. I sådana fall är det bara att ansluta din sous vide till din smartphone.
• Kar eller stav: Du kan välja mellan en stav och ett kar när du ska köpa en sous vide. Den ena ger inte bättre resultat än den andra, utan det handlar mer om en smaksak. Med sous vide-staven uppnår du större flexibilitet då den klarar av en större mängd vatten. Samtidigt tar den väldigt lite plats när den ska förvaras. Sous vide-staven fungerar således på så sätt att du placerar den i en stor gryta eller ett kar. Här sätts staven fast på kanten och börjar värma upp vattnet till önskad temperatur. Karet har ett tillhörande lock som gör att vattnet inte förångas lika fort. Det stängda systemet har också en fördel, att själva värmeelementet inte är i kontakt med vattnet under tillagningen, vilket gör att det inte utsätts för kalk. Tack vare det stängda systemet kan mycket erfarna hemmakockar experimentera med andra typer av vätskor, t.ex. ankfett eller fond, då råvarorna alltså inte behöver vakuumförpackas först.

Vakuumförpackaren - sous videns bästa vän

Vakuum har länge använts som förpackningsmetod inom matindustrin. Principen är enkel. Luft sugs ur en särskild påse eller ett speciellt kärl som försluts direkt. Maten förpackas i förseglade påsar som du lägger i ett kärl tillsammans med din sous vide. Att förpacka sina råvaror är en oundviklig del av att tillaga med en sous vide. Kött som vakuumpackas innan frysning kommer få färre frostskador. Det innebär att färre celler ödeläggs, vilket gör att köttsaften inte rinner ut lika enkelt och det blir inte lika svårt att steka. Vakuumförpackat kött i frysen tar också upp mindre utrymme och man kan lättare se vad det är i påsarna.

Du måste använda en speciell påse till vakuumförpackning, det finns som färdiga påsar eller rullar. Påsarna har en fast storlek, men om du vakuumförpackar något som kräver en stor påse kan du enkelt klippa av överflödet och använda resterande del till något annat. Fördelen med rullarna är att du bara behöver klippa av den delen som du ska använda. När du fyller påsarna till din sous vide är det en bra idé att fälla ner sidorna på påsarna, så att de hålls rena. Till och med de bästa vakuumförpackarna tycker att det är lättare att stänga påsarna om sidorna inte är fattiga eller våta.

TILL VAKUUMFÖRPACKARE

LÄS MER OM SOUS VIDE

FÖRDELARNA MED EN STAV

RECEPTINSPIRATION OCH TEMPERATURGUIDE

Matbloggaren Thomas Alcayaga har tagit fram flera sous vide-rätter som tillsammans visar vilka enorma
möjligheter du har med det praktiska vakuum-redskapet. Thomas har flera sous vide-maskiner för att kunna
köra på olika temperaturer. Men om du ska tillaga olika råvaror i olika lång tid kan du börja med det som kräver
högst temperatur, och därefter sänka värmen innan du lägger i nästa råvara (eventuellt kan du tillsätta kallt
vatten för att sänka temperaturen). På så sätt har du full kontroll över matlagningen.

Samtliga recept är för 4 personer. 

Torsk med blanquettesås, ärter, pärllök och dillolja

Du behöver

Blanquettesås med rökt ost

• 2,5 dl kyckling- eller grönsaksfond (fisk, skaldjur eller hummer kan också användas)
• 1 dl creme fraiche 38 %
• 25 g smör
• 1 dl vispgrädde
• 3 äggulor
• 1 helt ägg
• 50 g rökt ost

Ärter

• 125 g skidade ärter
• Citronskal från en 1/4 citron
• 15 g smör
• Färskmalen peppar

Pärllök i dillolja

• 0,5 dl rapsolja
• 1-2 knippar dill
• 150 g skalad pärllök

Torsk

• 4 st torskfiléer utan skinn på 125 g
• Salt och peppar

Du behöver

Blanquettesås med rökt ost

1. Lägg alla ingredienser i en vakuumpåse och stäng den försiktigt. Kör i sous vide i 20 minuter på 80 grader. Skär ett litet hål i påsen och häll över det i en behållare och mixa med en stavmixer. Blanda såsen tills den uppnår en enhetlig konsistens. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.

Ärter

1. Lägg alla ingredienser i en påse. Tillaga i 10 minuter på 80 grader.

Pärllök i dillolja

1. Blanda olja och dill till en massa. Sikta igenom en fin sil. Häll hälften av dilloljan i en vakuumpåse tillsammans med löken.
2. Kör i sous vide i 45 minuter på 84 grader.

Torsk

1. Krydda torsken med salt och peppar. Lägg i vakuumpåse. Tillaga i 30 minuter på 48 grader.

Anrättning: Fördela ärtor och halverad pärllök i botten av en skål. Häll över lite extra dillolja. Placera torsken på toppen och dekorera med en smula dill och eventuella andra örter. Servera tillsammans med såsen. Vill man servera den som huvudrätt passar den utmärkt tillsammans med potatis.

Rostbiff med enkel bearnaisesås och vårprimörer

Du behöver

Rostbiff

• 800 g Rostbiff av innelår (oxe)
• 25 g smör
• 3 stjälkar rosmarin
• 4 vitlöksklyftor
• Salt och peppar

Bearnaise (den superlätta)

• 4 äggulor
• 2 msk äppelcidervinäger
• 350 g klarat smör (du kan också strunta i att klara smöret och bara lägga i det)
• 15 kvistar dragon
• Färskmalen peppar

Morötter

• 1 bunt små morötter med topp
  
• 25 g smör
  
• 1 vitlöksklyfta
  
• 2 msk äppelcidervinäger
  
• 5 kvistar timjan

Servera med potatis och en grön sallad

Gör så här

Rostbiff

1. Fyll innerlåret med smör, rosmarin, salt, peppar och vitlök.
2. Sous vide 2,5 timmar på 53 grader. Ta ut köttet ur förpackningen och torka. Krydda med extra salt och peppar. Bryn den i en varm panna med olja och smör. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp.

Bearnaise (den superlätta)

1. Lägg äggulor, ättika, smör och dragon i en vakuumpåse. Spara dragonbladen till senare. Stäng påsen och kör i sous vide i 30 minuter på 60 grader.
2. Häll innehållet i en blender eller koppla in stavmixern. Plocka bort dragonstjälkarna. Mixa till enhetlig konsistent. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft. Vänd i de finhackade dragonbladen.

Morötter

1. Blanda alla ingredienser tillsammans med lite salt och peppar. Tillaga i 45 minuter på 80 grader. Ta ut morötterna och stek dem lätt i en panna. Detta görs smidigast samtidigt som du bryner köttet.

Anrättning: Servera kött, bearnaise och morötter tillsammans med potatis (eventuellt ugnsstekta) och en grön sallad.

Päron med vaniljsås och mandelflarn

Bärmarinerade päron med creme anglaise och mandeltuille

Du behöver

Päron

• 4 päron
  
• 50 g svarta vinbär (kan ersättas med fx blåbär eller hallon)
  
• 100 g honung
  
• 2 dl vatten
  
• 2 stjärnanis

Creme anglaise

• 2,5 dl helmjölk
• 2,5 dl grädde
• florsocker
• äggulor
• 1 vaniljstång
• 1 kryddmått salt

Mandeltuille

• 25 g rostade mandlar
• 25 g smör
• 25 g socker
• 0,5 msk mjöl
• 1,5 tsk mjölk
• 0,5 msk mörk sirap

Gör så här

Päron

1. Skala päronen och ta bort kärnhusen.
2. Blanda päron med svarta vinbär, som bidrar med smak men mest färg.
3. Tillsätt honung och vatten. Du kan också använda socker, men då behöver du koka socker och vatten först för att vara säker på att det smälter.
4. Tillaga 1-1,5 timmar på 84 grader. Titta till dem efter 45 minuter. De ska tillagas så att de blir möra och tiden beror en del på päronens mognad. När de är mjuka är de färdiga. Lyft upp dem ur vattenbadet och låt dem ligga i påsen. 

Creme anglaise

1. Lägg alla ingredienser (bara vaniljkorn) i en blender och mixa till en slät massa.
2. Häll allt i en vakuumpåse tillsammans med vaniljstången och stäng försiktigt.
3. Kör i sous vide i 1 timme på 82 grader.
4. Lägg sedan påsen i kallt vatten så att innehållet svalnar snabbt. Vill du ha en skummigare och luftigare vaniljkräm kan du köra den lite snabbt med en stavmixer. Tips! Skulle det bli någon creme anglaise över är detta ett klassisk grundrecept för glass. Så du kan köra resten i glassmaskinen.

Mandeltuille

1. Smält smöret i kastrull.
2. Häll i socker, mjöl, sirap och mjölk. Rör samman.
3. Vänd i mandlarna.
4. Använd helst en bakplåt med bakplåtspapper. Var uppmärksam på att smeten kommer flyta ut. Baka 6-8 minuter på 175 grader varmluft, eller tills de är gyllene.

Anrättning: Servera päronen med creme anglaise, tuille och eventuellt en liten blomma (här salvia).

Varför använder du en sous vide?

I grund och botten måste du använda en sous vide om du vill ha perfekta resultat. Med en sous vide kan du styra hela processen med fingertoppskänsla, och det finns mycket mer att hämta än bara en perfekt röd stek. När det kommer till köttet använder jag sous vide i flera avseenden. Jag vill ofta sous vida mitt kött först, om jag ska laga mat åt väldigt många människor åt gången och kanske inte har full koll på hur lång tid allt kommer ta. Jag tycker också om att använda den till långvarig matlagning, som t.ex. anklår, pulled pork eller fläskbröst. När man lagar mat under lång tid ska man alltid vara uppmärksam och kontrollera projektet löpande. Det får inte bli överkokt och heller inte torrkoka. Det slipper man med en sous vide då den klarar sig helt själv. Lagar man mat länge kan det också medföra en kraftig doft som stannar kvar, vilket man också slipper här då det är ett stängt system.

Finns det något man inte ska sous vida?

Du kan sous vida allt. Men jag är nog av den uppfattningen att man ska använda den när det passar. Jag undviker ofta att använda sous vide till hackat kött och ”tunna” biffar. Om man bara ska laga 2-3 biffar kör jag dem oftast i stekpannan. Detsamma gäller med en engelsk biff eller ribeye, som inte är tjockare än 2 cm. Då är tillagningstiden så kort att köttet kan bli överkokt och du steker det efter att du kört det i en sous vide. Vid tjockare biffar kan det vara en god idé, men man ska vara uppmärksam.

Lagar du annat än kött?

Jag har en förkärlek till att tillaga frukt och grönt i sous vide. Du kan tillaga mängder av sommargrönsaker, som sparris och morötter, på ett enkelt sätt och se till att de behåller en krispig yta. Men det passar också när du snabbt ska sylta grönsaker. Jag har vid flera tillfällen packat råa rödbetor med honung, ättika, salt, peppar och kryddörter. Och på en timme har man syltade rödbetor som passar perfekt till kött.