Mört kött, mer smak och konstant temperatur – tre av de viktigaste fördelarna med en sous vide, och grunden till varför många väljer metoden när man ska laga middag till familj och vänner. Det är dessutom lättare än vad du tror, och även om du är nybörjare kommer resultatet bli fantastiskt. Med en sous vide har du verkligen möjligheten att utvecklas som hemmakock.
Mört kött är det första man förknippar med en sous vide. Ingen tycker om att äta torrt kött med konsistens av gummi. Här kan sous viden vara räddaren i nöden, då den utan problem gör ett segt stycke kött till ett mört stycke kött, tack vare den konstanta temperaturen.
Mer smak tillkommer ofta när man tillagar under vakuum. Råvarorna får tid att ligga i marinad och egna safter, vilket bidrar till en intensivare smak. Det blir alltså otroligt lätt att servera riktigt goda och smakrika middagar.
Konstant temperatur är nyckelorden för en sous vide. Oavsett om du har ett kar eller en stav garanterar maskinen en konstant temperatur. Detta säkrar ett otroligt resultat för alla råvaror.
Temperaturinställningar: Det varierar från modell till modell. Som utgångspunkt kan de flesta modeller komma upp i 90–100 grader. Högre temperatur är inte nödvändigt när man tillagar med en sous vide. Skillnaden ligger ofta i hur låga temperaturer de kan användas på. Några spänner från 0 grader, medan andra startar vid omkring 40 grader. Så länge du kan välja mellan 40–90 grader som minimum, täcker du de flesta behoven.
Kapacitet: Vattenkapaciteten varierar mycket allt efter om du väljer ett sous vide-kar eller en stav. Staven har färre begränsningar men kräver att du har en gryta eller ett kar som är stor nog. Kapaciteten vid en sous vide-stav ligger som regel omkring 20–30 liter. Med ett sous vide-kar ligger kapaciteten normalt mellan 6 och 10 liter.
Timerfunktion: Ju längre tid desto bättre. Tillagningstiden skiljer sig efter vad det är du tillagar. Kött tar vanligtvis längre tid än grönsaker. För att utvidga dina möjligheter med en sous vide bör du hålla ett öga på timerfunktionen och vad den kan ställas in på.
Wi-Fi: Det är inte alla modeller som är utrustade med en Wi-Fi-funktion, och det är inte en nödvändighet. Det kan dock vara en fördel om du gärna vill kunna hålla ett öga på själva processen när du inte är hemma. I sådana fall är det bara att ansluta din sous vide till din smartphone.
En sous vide delas vanligtvis upp i antingen en stav eller ett kar. Den ena ger inte bättre resultat än den andra, utan det handlar mer om en smaksak. Här kan du läsa mer om de två olika formerna:
Sous vide-stav: Med sous vide-staven uppnår du större flexibilitet då den klarar av en större mängd vatten. Samtidigt tar den väldigt lite plats när den ska förvaras. Sous vide-staven fungerar således på så sätt att du placerar den i en stor gryta eller ett kar. Här sätts staven fast på kanten och börjar värma upp vattnet till önskad temperatur. Lär dig mer om staven här: Sous Vide stav
Sous vide-kar: Även om storleken oftast är fast på ett sous vide-kar är det inget att stirra sig blind på. Karet har som regel kapacitet till mycket mer än en stek och passar därför utmärkt till ett vanligt hushåll. Karet har ett tillhörande lock som gör att vattnet inte förångas lika fort. Fyll karet med vatten och värm upp till önskad temperatur, därefter lägger du i dina råvaror. Det stängda systemet har också en fördel, att själva värmeelementet inte är i kontakt med vattnet under tillagningen, vilket gör att det inte utsätts för kalk. Tack vare det stängda systemet kan mycket erfarna sous vider experimentera med andra typer av vätskor, t.ex. ankfett eller fond, då råvarorna alltså inte behöver vakuumförpackad först.
I slutändan beror det på vad du föredrar att arbeta med. Samma sak gäller funktionerna, vilka du värdesätter högst m.m. Läs vårt sous vide-test och lär dig mer om de olika modellerna: Sous vide test
Vakuum har länge använts som förpackningsmetod inom matindustrin. Principen är enkel. Luft sugs ur en särskild påse eller ett speciellt kärl som försluts direkt. Maten förpackas i förseglade påsar som du lägger i ett kärl tillsammans med din sous vide. Att förpacka sina råvaror är en oundviklig del av att tillaga med en sous vide. Men du kommer snart upptäcka att själva vakuumförpackaren kan användas till mycket mer än att göra påsar till vattenbadet.
När du förvarar dina matvaror i vakuum hålla de sig färska mycket längre. Och kött som vakuumpackas innan frysning kommer få färre frostskador. Det innebär att färre celler ödeläggs, vilket gör att köttsaften inte rinner ut lika enkelt och det blir inte lika svårt att steka. Vakuumförpackat kött i frysen tar också upp mindre utrymme och man kan lättare se vad det är i påsarna.
Du måste använda en speciell påse till vakuumförpackning - du kan inte använda en vanlig fryspåse. Du kan köpa både påsar och rullar. Påsarna har en fast storlek, men om du vakuumförpackar något som kräver en stor påse kan du enkelt klippa av överflödet och använda resterande del till något annat. Fördelen med rullarna är att du bara behöver klippa av den delen som du ska använda. Det kan dock vara tidssparande att köpa påsarna om du ska packa mycket. Påsarna är nämligen väldigt lätta att stänga. Det är alltid bra att försegla påsarna dubbelt, speciellt för råvaror som ska kokas länge. På så sätt är du säker på att vakuumet inte går under tillagningen.
När du fyller påsarna till din sous vide är det en bra idé att fälla ner sidorna på påsarna, så att de hålls rena. Till och med de bästa vakuumförpackarna tycker att det är lättare att stänga påsarna om sidorna inte är fattiga eller våta.
Trerättersmiddag - med sous videVi har gett matbloggaren Thomas Alcayaga en utmaning: Vad kan du trolla fram i köket med hjälp av en Sous vide?
Han har därför tagit fram flera sous vide-rätter som tillsammans visar vilka enorma möjligheter du har med det praktiska vakuum-redskapet. Du väljer själv om du vill tillaga allt, eller om du hellre plockar ut enskilda element. Det är t.ex. genialt att kunna ha bearnaisen klar i en påse, och sedan bara blanda och tillsätta lite dragon. En uppgift som vanligtvis får de flesta att svettas riktigt ordentligt.
Thomas har flera sous vide-maskiner för att kunna köra på olika temperaturer. Men om du ska tillaga olika råvaror i olika lång tid kan du börja med det som kräver högst temperatur, och därefter sänka värmen innan du lägger i nästa råvara (eventuellt kan du tillsätta kallt vatten för att sänka temperaturen). På så sätt har du full kontroll över matlagningen.
Samtliga recept är för 4 personer.
Blanquettesås med rökt ost
2,5 dl kyckling- eller grönsaksfond (fisk, skaldjur eller hummer kan också användas)
1 dl creme fraiche 38 %
25 g smör
1 dl vispgrädde
3 äggulor
1 helt ägg
50 g rökt ost
Lägg alla ingredienser i en vakuumpåse och stäng den försiktigt. Kör i sous vide i 20 minuter på 80 grader. Skär ett litet hål i påsen och häll över det i en behållare och mixa med en stavmixer. Blanda såsen tills den uppnår en enhetlig konsistens. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.
Ärter
125 g skidade ärter
Citronskal från en 1/4 citron
15 g smör
Färskmalen peppar
Lägg alla ingredienser i en påse. Tillaga i 10 minuter på 80 grader.
Pärllök i dillolja
0,5 dl rapsolja
1-2 knippar dill
150 g skalad pärllök
Blanda olja och dill till en massa. Sikta igenom en fin sil. Häll hälften av dilloljan i en vakuumpåse tillsammans med löken.
Kör i sous vide i 45 minuter på 84 grader.
Torsk
4 st torskfiléer utan skinn på 125 gram
Salt och peppar
Krydda torsken med salt och peppar. Lägg i vakuumpåse. Tillaga i 30 minuter på 48 grader.
Anrättning:
Fördela ärtor och halverad pärllök i botten av en skål. Häll över lite extra dillolja. Placera torsken på toppen och dekorera med en smula dill och eventuella andra örter. Servera tillsammans med såsen.
Vill man servera den som huvudrätt passar den utmärkt tillsammans med potatis.
Rostbiff sous vide
800 g Rostbiff av innelår (oxe)
25 g smör
3 stjälkar rosmarin
4 vitlöksklyftor
Salt och peppar
Fyll innerlåret med smör, rosmarin, salt, peppar och vitlök.
Sous vide 2,5 timmar på 53 grader. Ta ut köttet ur förpackningen och torka. Krydda med extra salt och peppar. Bryn den i en varm panna med olja och smör. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp.
Bearnaise (den superlätta)
4 äggulor
2 msk äppelcidervinäger
350 g klarat smör (du kan också strunta i att klara smöret och bara lägga i det)
15 kvistar dragon
Färskmalen peppar
Lägg äggulor, ättika, smör och dragon i en vakuumpåse. Spara dragonbladen till senare. Stäng påsen och kör i sous vide i 30 minuter på 60 grader.
Häll innehållet i en blender eller koppla in stavmixern. Plocka bort dragonstjälkarna. Mixa till enhetlig konsistent. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft. Vänd i de finhackade dragonbladen.
Morötter
1 bunt små morötter med topp
25 g smör
1 vitlöksklyfta
2 msk äppelcidervinäger
5 kvistar timjan
Blanda alla ingredienser tillsammans med lite salt och peppar. Tillaga i 45 minuter på 80 grader. Ta ut morötterna och stek dem lätt i en panna. Detta görs smidigast samtidigt som du bryner köttet.
Anrättning:
Servera kött, bearnaise och morötter tillsammans med potatis (eventuellt ugnsstekta) och en grön sallad.
Päron sous vide
4 päron
50 g svarta vinbär (kan ersättas med fx blåbär eller hallon)
100 g honung
2 dl vatten
2 stjärnanis
Skala päronen och ta bort kärnhusen. Blanda päron med svarta vinbär, som bidrar med smak men mest färg. Tillsätt honung och vatten. Du kan också använda socker, men då behöver du koka socker och vatten först för att vara säker på att det smälter.
Tillaga 1-1,5 timmar på 84 grader. Titta till dem efter 45 minuter. De ska tillagas så att de blir möra och tiden beror en del på päronens mognad. När de är mjuka är de färdiga. Lyft upp dem ur vattenbadet och låt dem ligga i påsen.
Creme anglaise
2,5 dl helmjölk
2,5 dl grädde
florsocker
äggulor
1 vaniljstång
1 kryddmått salt
Lägg alla ingredienser (bara vaniljkorn) i en blender och mixa till en slät massa. Häll allt i en vakuumpåse tillsammans med vaniljstången och stäng försiktigt. Kör i sous vide i 1 timme på 82 grader. Lägg sedan påsen i kallt vatten så att innehållet svalnar snabbt. Vill du ha en skummigare och luftigare vaniljkräm kan du köra den lite snabbt med en stavmixer.
Skulle det bli någon creme anglaise över är detta ett klassisk grundrecept för glass. Så du kan köra resten i glassmaskinen.
Mandeltuille
25 g rostade mandlar
25 g smör
25 g socker
0,5 msk mjöl
1,5 tsk mjölk
0,5 msk mörk sirap
Smält smöret i kastrull. Häll i socker, mjöl, sirap och mjölk. Rör samman. Vänd i mandlarna. Använd hels en bakplåt med bakplåtspapper. Var uppmärksam på att smeten kommer flyta ut. Baka 6-8 minuter på 175 grader varmluft, eller tills de är gyllene.
Anrättning:
Servera päronen med creme anglaise, tuille och eventuellt en liten blomma (här salvia).
Varför använder du en sous vide?
I grund och botten måste du använda en sous vide om du vill ha perfekta resultat. Med en sous vide kan du styra hela processen med fingertoppskänsla, och det finns mycket mer att hämta än bara en perfekt röd stek. När det kommer till köttet använder sous vide i flera avseenden. Jag vill ofta sous vida mitt kött först, om jag ska laga mat åt väldigt många människor åt gången och kanske inte har full koll på hur lång tid allt kommer ta. Så om du är osäker på om grillen mäktar med den stora köttbiten är det en fördel att börja tillaga den direkt.
Jag tycker också om att använda den till långvarig matlagning, som t.ex. anklår, pulled pork eller fläskbröst. När man lagar mat under lång tid ska man alltid vara uppmärksam och kontrollera projektet löpande. Det får inte bli överkokt och heller inte torrkoka. Det slipper man med en sous vide då den klarar sig helt själv. Lagar man mat länge kan det också medföra en kraftig doft som stannar kvar, vilket man också slipper här då det är ett stängt system.
Finns det något man inte ska sous vida?
Du kan sous vida allt. Men jag är nog av den uppfattningen att man ska använda den när det passar. Det ska finnas en anledning till att starta maskinen. Jag undviker ofta att använda sous vide till hackat kött och ”tunna” biffar. Om man bara ska laga 2-3 biffar kör jag dem oftast i stekpannan. Detsamma gäller med en engelsk biff eller ribeye, som inte är tjockare än 2 cm. Då är tillagningstiden så kort att köttet kan bli överkokt och du steker det efter att du kört det i en sous vide. Vid tjockare biffar kan det vara en god idé, men man ska vara uppmärksam.
Många slaktare och mataffärer säljer nu lufttorkat nötkött. Här ska du också vara uppmärksam när det gäller din sous vide. När köttet lagras blir det också torrare, av processen. Detta innebär att du kan få en torr och och tråkig slutprodukt, även om temperatur och tid är satt efter recept. Vill du använda din sous vide ska du vara uppmärksam på tiden och ofta köra köttet kortare än en vanlig biff.
Lagar du annat än kött?
Jag har faktiskt en förkärlek till att tillaga frukt och grönt i sous vide. Det tror jag att väldigt få människor ser som en möjlighet. Men du kan tillaga mängder av sommargrönsaker, som sparris och morötter, på ett enkelt sätt och se till att de behåller en krispig yta. Men det passar också när du snabbt ska sylta grönsaker. Jag har vid flera tillfällen packat råa rödbetor med honung, ättika, salt, peppar och kryddörter. Och på en timme har man syltade rödbetor som passar perfekt till kött.
Hitta inspiration till läckra sous vide-recept här: Sous vide recepter
Hemligheten bakom det perfekta resultatet är att en sous vide-kokare tillagar maten i precis rätt temperatur. Glöm krånglig tillagning i en ugn med ojämn värme eller en kolsvart yta av en glödhet stekpanna. Om du till exempel vill tillaga en oxfilé medium rare ställer du in din sous vide-kokare på 53 grader, fäster den på kastrullen och stoppar i det vakuumpackade köttet och låter sedan tiden göra jobbet.
Tillagningstiden blir lite längre än vid traditionell matlagning men resultatet är värt att vänta på. Råvaran bevarar både näringsämne och smak på ett helt annat sätt - kött och fisk blir mer mört och grönsaker får en perfekt spänst och behåller sin fina färg. Och eftersom tillagningen sköter sig själv kan du förbereda en sallad och sås att servera med.
För att laga sous vide behöver du en sous vide-kokare, en vakuumförpackare och en stor kastrull. Du behöver vakuumförpacka råvarorna för att skydda mot vattnet samtidigt som det hjälper till att behålla den naturliga smaken. Börja med att vakuumpacka din råvara, till exempel en bit oxfilé och en skvätt olivolja. Placera sedan din sous vide-kokare i kastrullen och ställ in lämplig temperatur. Placera sedan oxfilén i grytan och vänta på att vattnet når rätt temperatur. När din kokare visar rätt temperatur börjar du ta tiden.
Du bör vara medveten om att allt inte får den stekyta du är van vid när du tillagar till exempel kött sous vide. Därför måste man hastigt steka på köttet efteråt för att förhöja ytsmaken. Detta kan göras på grillen eller hastigt i en stekpanna - kom bara ihåg att köttet är klart och behöver endast få en stekyta!
Det kan låta som en klyscha - men här är det nästan bara fantasin som sätter gränser. Du kan experimentera med allt från ananas till ägg och det är lite det som är charmen, att prova sig fram till nya smakupplevelser och kombinationer!
Men om man startar från grunden bör du börja med att testa tillaga kyckling, fisk eller kött. Det är superenkelt att lyckas och du kommer att bli imponerad varje gång. När du har koll på köttet är det dags att börja exprimentera med det gröna - prova att göra superknaprig grönkål eller pickla säsongens primörer. Till efterrätt gör du en oslagbar Pot de Cremé. Vi lovar, du kommer älska varje sekund i köket med en sous vide-kokare!
031-25 22 22
Starta live chatt
Skicka e-post