Det franska köket

Oavsett om du är ett fan av den rustika charmen i en Bouillabaisse, enkelheten i en Croque-Monsieur
eller den lantliga djupheten i en Coq au Vin, har det franska köket något för alla smaker och tillfällen. 

Det franska köket är mycket mer än bara en samling recept, det är en hel konstform som kräver teknik,
de rätta redskapen, och inte minst, de rätta råvarorna. Här dyker vi ner i de klassiska rätterna och köks-
redskapen utgör ryggraden i det franska köket och bjuder på fyra ljuvliga recept för dig att testa om du
bjuder in till en fransk supé!

PRODUKTER

LILLA HACKSKOLAN

RECEPT

Planera en fransk supé

Är du sugen på att bjuda in till en fransk middag för nära och kära? Här kommer en lista med inspiration på läckra maträtter för den franska supén! För att knyta ihop säcken, servera maten med nybakt baguette, franska viner, kir eller champagne och avsluta med en varm café au lait.

Lär dig det franska kökets fem grundsåser: Béchamel, Hollandaise, Espagnole, Sauce Tomate och Velouté.

Smårätter/Förrätter: Galette (pannkaka med olika fyllning), Croque Monssieur (varm ostmacka), Huitre (ostron med vinägrett), Fromage (ostar, gärna med marmelad), Quiche (paj), Soupe à l'Oignon (löksoppa), Chèvre chaud (gratinerad getost, gärna med valnötter), Escargots gratinés (gratinerade sniglar), Foie Gras (anklever), Coquilles (pilgrimsmusslor).

Varmrätter: Boeuf Bourguignon, Ratatouille, Bouillabaisse, Moules Frites, Coq au Vin, Moules Marinières, Gratin Dauphinois.

Dessert: Frangipanetarte med nektariner, Crêpes, söt Galette, Crème Caramel, Créme Brulée, Tarte tatin (äppelkaka), Fontant au Chocolat, Éclair, Macarons, Croissant.

TILL RECEPT

Moules marinières

Du behöver:

4 portioner

• 1 nät färska blåmusslor, ca 1 kg
• 2 schalottenlökar
• 3 vitlöksklyftor
• 1/2 fänkål
• 1 morot
• 2 msk olivolja till stekning
• 2 dl vatten
• 2 dl vispgrädde

Gör så här:

1. Kontrollera att musslorna är levande, skalen ska vara hela och stängda. Knacka lätt på musslor med öppet skal – om de sluter sig är musslorna bra. Släng musslor som inte stänger sig eller som har trasigt skal.
2. Skrubba skalen noga för att få bort eventuellt grus och tångrester. Skär eller dra med en vass kniv bort den lilla grustofs som kan sitta på skalen.
3. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Skär fänkålen och moroten i fina strimlor.
4. Häll oljan i en stor, hög kastrull och värm den. Lägg i lök, vitlök, fänkål och morot och fräs dem i oljan tills de mjuknat men inte fått färg.
5. Häll ner musslorna i kastrullen, höj värmen och låt dem »svettas« på hög värme i 2 minuter. Häll sedan i vatten och grädde och lägg på locket. Koka i cirka 5 minuter, skaka kastrullen några gånger under tiden.
6. Häll upp musslorna i en stor skål och strö färsk persilja över. Släng musslor som inte har öppnat sig.

En närmare till på köksredskapen i det franska köket

Sautépanna: Sautépannan används för att ge ingredienserna en kort men intensiv värmning. Denna panna är idealiskt för att snabbt sautera grönsaker som sparris och för att snabbt bryna köttbitar.

Mortel: Detta redskap är viktigt i det franska köket för att mala och blanda kryddor eller för att tillverka tjocka såser och pastar som rouille och aioli. En mortel ger dig bättre kontroll över texturen, vilket är viktigt i det franska köket där detaljer räknas.

Gjutjärnsgryta/Cocotte: Denna typ av gryta är perfekt för långkok som Coq au Vin eller Boeuf Bourguignon. Gjutjärn är otroligt värmeledande och håller värmen bra, vilket är idealiskt för långsam matlagning.

Mandolinjärn: I ett kök där precision är viktig är ett mandolinjärn ovärderligt. Det används för att skiva grönsaker i perfekt jämna bitar, vilket är särskilt användbart för rätter som Ratatouille, där estetik spelar en stor roll.

Patisseriverktyg: Franska bakverk är en konstform, och de rätta redskapen är avgörande för framgång. Spritspåsar och olika typer av tyllar är nödvändiga för att göra de fina detaljerna i franska desserter som éclairs, profiteroles och macarons. Du kommer också att behöva spatlar och kakformar för att uppnå den professionella finishen.

Chinoissil: En mycket fin sil som används för att sila soppor och såser till perfektion. Det franska köket lägger stor vikt vid den släta texturen i sina vätskor, vilket gör detta redskap oumbärligt.

Lär dig de olika franska skärteknikerna

Nedan hittar du en översikt över de klassiska skärteknikerna som brukar användas för grönsaker och kött. De flesta namnen på skärteknikerna kommer, liksom många andra köksterminologier, från franskan:

• Julienne – långa tunna strimlor (1-2 mm tjocka och 4-5 mm långa). Främst för grönsaker i soppor och såser.
• Jardiniere – ungefär som pommes frites (4-5 cm långa och 1 cm breda)
• Brunoise – jämna tärningar på ca 2 mm. Passar för biffar eller soppor.
• Macédoine – jämna tärningar på 5 mm.
• Emince – att skära t.ex. svamp eller vitlök i väldigt tunna skivor
• Tourné – att ”skala bort” sju jämna sidor av en rund grönsak - används främst för potatis för ett elegant resultat.

Fransk löksoppa

Du behöver

4 portioner

• 50 g smör
• 4 stora gula lökar (800 g), i tunna skivor
• 1 ¾ dl torrt vitt vin
• 1 l oxbuljong
• 7 ¾ dl vatten
• 1 torkat lagerblad
• 1 msk mjöl
• 1 msk färska timjanblad

Ostkrutonger

• 1 liten baguette (150 g)
• 60 g grovt riven gruyèreost

Gör så här

1. Smält smöret i en stor gryta, stek löken cirka 30 minuter eller tills den är karamelliserad, rör om då och då så den inte bränns.
2. Koka upp vinet i en stor gryta och låt det koka 1 minut. Tillsätt sedan buljongen, vattnet och lagerbladet. Koka upp och ta sedan av grytan från plattan.
3. Rör ner mjölet i löken och fräs under omrörning cirka 2 minuter. Tillsätt den heta buljongen, lite i taget, blanda väl och låt det hela koka upp och tjockna lite. Sänk värmen och låt soppan sjuda utan lock cirka 20 minuter. Rör om då och då. Fiska upp lagerbladet och släng det, tillsätt timjan.
4. Förbered under tiden ostkrutongerna: Sätt ugnen på grilläget. Skär baguetten i 2 cm tjocka skivor. Lägg dem på en plåt och rosta brödskivorna på ena sidan. Vänd brödskivorna och strö över riven gruyère. Gratinera krutongerna tills osten har fått lite färg.
5. Servera soppan i skålar toppade med ostkrutonger och lite extra timjan.

Pastiskotletter med fänkålssallad

Pastis är en populär aniskryddad aperitif i Frankrike som ger en spännande smak.

Du behöver

4 portioner
Ugn 200°

• 4–8 fläskkotletter beroende på storlek
• 1/2 dl olivolja
• 2 1/2 dl pastis
• 1 stor gul lök, hackad
• 30 g smör
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 msk fänkålsfrö
• Salt, peppar

Salladsdressing

• 1/2 dl olivolja
• 1 msk rödvinsvinäger
• 1 msk dijonsenap
• 2 msk honung

Servera med

• 2 fänkål, tunt skivad
• 1 påse blandad sallad
• Ev ätbara blommor

Gör så här

1. Lägg kotletterna i en form och häll på olja och pastis. Marinera i 15 minuter.
2. Hetta upp en stekpanna med smör. Lägg i vitlök och fänkålsfrö. Lägg i kotletter med marinad och tillaga köttet på båda sidor tills de är klara, ca 15 minuter. Krydda med salt och peppar.
3. Blanda samman olja, vinäger, senap och honung till dressingen. Krydda med salt och peppar. Ställ åt sidan.
4. Lägg upp kotletterna på tallrikar. Servera med sallad och fänkål. Garnera med ätbara blommor och ringla över dressingen.

Profiteroles

med lavendelglass och chokladfudgesås

Du behöver

Profiteroles

• 1 1/4 dl vatten
• 75 g smör
• 1 krm salt
• 1 dl vetemjöl
• 2 stora ägg

Lavendelglass

• 4 dl vispgrädde
• 1/2 dl flytande honung
• 1 krm äkta vaniljpulver
• 3 msk torkade lavendelblommor
• 3 äggulor
• 3 msk strösocker

Chokladfudgesås

• 2 dl strösocker
• 1 dl vatten
• 6 dl vispgrädde
• 200 g mörk choklad,
• 55–60 % kakaohalt
• 50 g smör
• 1 krm salt

Gör så här

1. Profiteroles: Sätt ugnen på 200 grader. Koka upp vatten och smör i en vid kastrull. Sänk värmen och tillsätt salt och mjöl under omrörning.
2. Rör tills det blivit en smulig men slät deg. Låt svalna något och tillsätt sedan äggen, ett i taget, och blanda tills det har blivit en lätt klistrig, seg och jämn deg. Skeda ut 12 ägg av smeten på en plåt klädd med bakplåtspapper.
3. Grädda bakelserna mitt i ugnen tills de är genomgräddade och har fått en fin och gyllenbrun färg, 15–20 minuter. Låt svalna.
4. Lavendelglass: Koka upp grädden tillsammans med honung, vaniljpulver och blommor. Vispa äggulor och socker poröst. Häll i en tunn stråle ner den heta gräddmjölken i äggsmeten under konstant vispning. Häll tillbaka smeten i kastrullen och sjud på väldigt svag värme under omrörning tills den har tjocknat något. Slå över smeten i en ren och kall skål. Låt svalna och ställ sedan smeten kallt över natten för att svälla.
5. Sila smeten och kasta blommorna. Frys i glassmaskin till en krämig glass.
6. Chokladfudgesås: Koka socker och vatten i en hög kastrull till 165 grader. Koka under tiden upp grädden. Tillsätt grädden i den tempererade karamellen medan du vispar. Det bubblar mycket, så var försiktig.
7. Låt sjuda på väldigt svag värme under omrörning i ca 3 minuter.
8. Finhacka chokladen och blanda ner den, smör och salt. Rör tills choklad och smör har smält och såsen är slät.
9. Vid servering: Skär upp profiterolerna och lägg en liten kula glass i dem. Lägg tre bakelser på varje tallrik och servera med hejdlösa mängder fudgesås. Garnera gärna med lavendelblommor.