Det kinesiska köket

Vi ville lära oss mer om det kinesiska köket och behövde inspiration från en expert inom området, så
vi tog hjälp av matkreatören och kokboksförfattaren Dennis Yen som även valt ut några av sina favorit-
produkter från Satake och KAI. Här vägleder han oss genom en säker fritering, ett vanligt tillvägningssätt 
i Kina, som ger ett riktigt krispigt resultat och konsten att göra goda nudlar hemma. Han bjuder också på
ett gäng läckra recept för dig att testa hemma.

Äggnudlar i kycklingbuljong som serveras med bland annat chinkiangsås, krispig lökolja och wontons fyllda
med räkor och fläskfärs!

Wontons och äggnudlar i kycklingbuljong

Du behöver

Kycklingbuljong

• 1 majskyckling
• 10 cm rättika
• 1 stor morot
• 1 gul lök
• korianderrötter
• salladslöksstjälkar
• salt
• socker
• msg

Wontons

• 2 paket wontonark
• 300 g råa vannameiräkor
• 1 msk majsstärkelse
• ½ tsk vitpeppar
• 1 tsk salt
• 300 g fläskfärs
• 1 dl vattenkastanj, hackad
• 1 dl finhackad salladslök
• 1 tsk strösocker
• 4 msk ostronsås
• 1 ½ msk sesamolja

Chinkiangsås

• 2 dl ljus soja
• 1 dl chinkiang risvinäger
• 3 msk sesamolja
• 2 msk krispig lökolja
• 2 msk chiliolja

Tillbehör

• äggnudlar
• ½ paket böngroddar
• 1 pak choi
• 1 dl koriander, hackad
• 1 dl salladslök, hackad
• 1 msk krispig lökolja (se recept längre ned på sidan)
• svartpeppar, nymalen

Gör så här

Kycklingbuljong

1. Koka kycklingen i en stor kastrull i ca minuter, ta bort skum som flyter upp till ytan. Plocka upp kycklingen, skölj av kycklingen, rengör kastrullen och lägg tillbaka i kastrullen tillsammans med resterande ingredienser, i med vatten så att det täcker och koka upp. Buljongen ska bara sjuda, ca 2 timmar. Detta gör så att du får en klar och fin buljong.
2. Häll av buljongen genom en sil till en annan kastrull. Smaka upp med salt, socker och msg.

Wontons

1. Skär räkorna i grova bitar, ungefär 1 cm, lägg i en stor skål och blanda med 2 msk majsstärkelse och vitpeppar, ställ åt sidan.
2. Lägg färs i en annan skål, tillsätt salt, socker, ostronsås, sesamolja, salladslök och blanda väl. Använd gärna händerna. Färsen blir till ett klister efter ett tag, då är den klar. I med räkor och blanda ihop allt.
3. Ställ fram fyllning och wontonark. Lägg ett ark i handen med ett hörn pekandes mot dig och placera en tesked fyllning i mitten. Vik över hörnet som pekar mot dig diagonalt till det motsatta hörnet och tryck ihop kanterna så att fyllningen innesluts. Viktigt att få ut luft, annars är det lätt att den spricker när du kokar. För samman de två nedre hörnen mot degknytets topp och tryck till. Lägg alla vikta wontons på en plåt. Plasta så att de inte torkar.

Chinkiangsås

1. Blanda samtliga ingredienser i en skål. Häll upp i dippsskålar. Ställ åt sidan.

Tillbehör

1. Blanchera böngroddar och pak choi, ställ åt sidan. Hacka koriander och salladslök, ställ åt sidan. Förbered en kastrull och kokande vatten för wontons och äggnudlar.
2. Koka nudlar till al dente, lägg i en nudelskål. Koka ca 5 wontons, ca 3 minuter, lägg i skålen med nudlar. Lägg i böngroddar och pakchoi, häll sedan på rykande varm buljong, toppa koriander, salladslök, krispig lökolja och svartpeppar. Dippa wontons i såsen och slurpa loss!

Tips! Wontons som blir över kan med enkelhet frysas in. Lägg styckvis på ett fat och ställ i frysen. Överför sedan i en lämplig fryspåse eller matlåda. Ta fram nästa gång du blir sugen! Inget behöver tinas utan det är bara att börja koka direkt.

Tips! Lyckas med nudlar hemma

Snabbnudlar hemma i all ära, men har du någon gång sneglat på det där nudelreceptet med en riktigt djup buljong och god topping men som kanske kräver lite mer jobb? Oroa dig inte, så mycket jobb är det inte! Så här ska du tänka och göra för att lyckas.

Börja enkelt och trappa upp svårighetsgraden är mitt största tips. En skål med nudlar består vanligtvis av en massa olika komponenter, såsom buljong, nudlar, topping och smaksättning. Lär dig att bemästra och nörda ner dig i hur du gör en god buljong till en början och köp allt annat färdigt, därefter lär du dig en annan komponent och så vidare. Till slut känner du dig tillräckligt självsäker till att börja experimentera med egna komponenter i olika slags kombinationer och när du minst anar det så har du blivit ett riktigt nudelproffs!

I nudelreceptet jag delar av mig här kan delas upp i olika komponenter.

• Buljong: Kycklingbuljong
• Nudlar: Äggnudlar
• Topping: Wontons, koriander, salladslök, böngroddar, pak choi, svart peppar och krispig lökolja
• Smaksättning: Chinkiangssås

Ta god tid på dig med att planera, detta är inget som kan slängas ihop på nolltid, precis som en riktigt god gryta eller långbak så kräver den sin tid för att bli riktigt god. Det bästa med att laga buljong är att den sköter sig själv, titta till den lite då och då är allt den kräver. När du ändå står och kokar buljong, varför inte koka en massa och frysa in resten? Låt svalna och överför i en rymlig och stor plastlåda och frys in. Ta fram och värm upp hela buljongblocket i en kastrull och du har buljong på nolltid!

Krispig lökolja

Aromatisk olja med supergod krispig lök som passar till allt

Du behöver

• 250 g schalottenlök
• 8 vitlöksklyftor
• 4 dl rapsolja

Gör så här

1. Skiva schalottenlök och vitlök i tunna skivor. Se till att använda en rymlig kastrull med höga kanter. Kastrullen behöver vara helt torr, ställ en tom kastrull på spisen på låg värme för att se till så att kastrullen blir torr.
2. Värm upp rapsolja i kastrullen till 150 grader. Skulle det inte finnas någon termometer går det bra att stoppa ner en träpinne. När det bildas en massa bubblor runt pinnen så är oljan tillräckligt varm.
3. Börja med att fritera schalottenlöken. Det är viktigt att tillsätta lite i taget i början, eftersom det kommer att bubbla en massa. Fritera ungefär 3-4 minuter och tillsätt sedan vitlök. Förbered en kastrull och en sil, samt en tallrik med hushållspapper. När löken är gyllene häller ni försiktigt ner oljan med löken genom silen ner i kastrullen. Häll av den friterade löken på hushållspapper och låt droppa av.
4. Häll tillbaka den friterade löken i oljan när den svalnat, ställ åt sidan.

Krispigt friterat fläsk som tillagas med sötsursås, paprika, lök och serveras med nykokt jasminris - en klassisk
kinesisk rätt som skriker comfort food!

Gou lao rou

Du behöver

Krispigt fläsk

• 300 g bog
• 2 msk ljus soja
• 1 ägg
• 2 msk vetemjöl
• 1 tsk vitlökspulver
• Maizena

Sötsursås

• 4 msk ketchup
• 3 msk socker
• 2 msk risvinäger
• 1 tsk salt
• 2 msk vatten
• 1 tsk maizena

Tillbehör

• ⅓ gul paprika
• ⅓ röd paprika
• ⅓ grön paprika
• 1 röd lök
• 1 gul lök
• jasminris

Gör så här

Krispigt fläsk

1. Skär köttet i lagom stora munsbitar, viktigt är att de är ungefär lika stora för att tillagningstiden ska vara samma för alla bitar. Lägg i en skål och tillsätt alla ingredienser förutom maizena. Blanda runt och låt marinera ca 15 minuter.
2. Häll maizena i en form eller liknande. Panera köttet och se till så att alla sidor är täckta med maizena. Lägg på ett fat och låt stå ca 10 minuter.
3. Värm upp olja till 180 grader och fritera köttet tills gyllene. Ta ur köttet och låt droppa av på ett galler. Fritera en gång till när det är dags att äta.

Tillbehör

1. Skölj riset noggrant tills vattnet inte längre är grumligt. Koka riset och värmehåll tills det är dags att äta.
2. Skär paprika, lök i lagom munsbitar. Fräs snabbt i en stekpanna med lite olja i ca 3 minuter, lägg i en skål och ställ åt sidan.

Sötsursås

1. Blanda samtliga ingredienser i en skål. Värm upp en stekpanna med lite 2 msk rapsolja, häll i såsen och låt reducera något. Tillsätt därefter alla grönsaker och köttet som friterats för andra gången. Blanda runt så att allt integreras med såsen, lägg över på ett lämpligt fat och ät tillsammans med nykokt och fluffigt jasminris.

Tips! Lär dig fritera - ett vanligt tillagningssätt i Kina

Att använda en kastrull vid fritering i hemmet kan tyckas vara svårt och lite läskigt för de flesta. Du har att göra med en olja som blir otroligt varm, det bubblar och stänker på ett obehagligt sätt. Det är inte alls konstigt och jag förstår känslan, det är bara så synd eftersom det finns så mycket gott som kan friteras och njutas av i hemmet. Beställa hem friterat via take away i all ära, men det är inte närheten av det du kan uppnå hemma. I det kinesiska köket friteras det mycket och det wokas med olja hit och dit på väldigt hög värme.

Här kommer några tips och förhållningssätt på hur jag brukar tänka och göra när jag själv friterar hemma. Förhoppningsvis kan detta hjälpa dig till att prova på hemma!

1. Se till att vara väl förberedd. Innan du friterar är det viktigt att ha redskap och råvaran som ska friteras redo. En hålslev och en tång gjord av metall funkar bra. Förbered ett fat med hushållspapper eller ett galler där överflödigt fett kan rinna av efter fritering. Använd en högsmal kastrull och se till så att den inte är mer än halvfull med olja. Stäng av köksfläkten, nu är du redo!
2. Kontrollera värmen. Använd termometer för att hålla koll på temperaturen, det vanligaste spannet brukar ligga mellan 160-180 grader. Tänk på att fritera lite i taget för att undvika sänka temperaturen.
3. Undvik oljestänk. Många nybörjare av rädsla för stänk och varm olja gör misstaget genom att släppa ner maten från hög höjd. Tänk på att göra exakt tvärtom, du ska försiktigt sänka ner maten. Bästa sättet är med hjälp av en hålslev.
4. Respektera oljan. När du friterar där hemma ligger ditt fokus på oljan och endast oljan och det du ska fritera. Försök inte multitaska och göra något annat under tiden, risken är att du glömmer bort friteringen en stund och det slutar illa.
5. Om oljan börjar brinna. Vad du än gör, försök INTE släcka med vatten eller flytta på oljan. Stäng av spisen och KVÄV elden med ett lock, fuktig släng eller en brandsläckare.

Varför smäller det och poppar så plötsligt i oljan när du värmer den i kastrullen? Anledningen är att kastrullen du använder inte var tillräckligt torr. Ett tips för att undvika detta är att noggrant torka kastrullen och ställa en tom kastrull på spisen på medelvärme en kort stund. Vätskan som stannat kvar avdunstar och du behöver inte längre oroa dig för plötsliga poppar.

Strimlad potatis

Du behöver

• 300 g fast potatis
• ½ dl ättika
• 2 msk rapsolja
• 1 vitlöksklyfta
• 1 chili, stor
• 1 tsk sichuanpeppar
• 2 msk chinkiangvinäger
• 2 tsk socker
• ½ tsk salt
• neutral olja
• koriander

Gör så här

Potatis

1. Skala och skiva potatisen genom en mandolin, ca 3-4 mm. Skär den i tunna strimlor.
2. Lägg potatisen i en bunke med vatten så att det precis täcker, tillsätt ättika och låt stå i 10 minuter. Sila sedan av vattnet från potatisen.

Smaksättning

1. Krossa vitlöksklyftan, kärna ur och strimla chilin tunt på längden.
2. Hetta upp 2 msk olja i en stekpanna eller wok på medelvärme. Tillsätt vitlök och
   sichuanpeppar och stek 1-2 minuter tills oljan fått smak från lök och peppar. Ta ur lök och peppar från pannan. Viktigt att det inte bränner och lämnar en besk smak efter sig.

Tillagning

1. Hetta upp den smaksatta oljan på hög värme.
2. Tillsätt potatis och chili. Stek under försiktig omrörning i ca 3-4 minuter. Smaka av, potatisen är klar när den råa smaken är borta, men fortfarande är krispig.
3. Stäng av värmen, tillsätt vinäger, socker och smaka av med salt.
4. Överför till ett lämpligt fat och garnera med koriander