Höstiga grytor

Vad passar bättre i den krispiga höstluften än lite värmande grytor? Vi har låtit Thomas Alcayaga ta fram
två mustiga grytor - med den säsongsenliga pumpan i fokus förstås! Han bjuder på en lapskojs med pumpa
och en pumpasoppa med blåmögelost som går att göra lakto-ovo-vegetarisk! 

Pumpasäsong

Äntligen är pumpasäsongen här igen. När hösten kommer smygandes är det dags att bjuda in de gröna och orangea läckerheterna till bordet. Den mångsidiga grönsaken är nämligen både mättande, billig och kan användas i såväl söta som salta rätter. Eller, egentligen är det faktiskt inte en grönsak, utan ett riktigt stort bär.

Det finns många olika sorters pumpor att välja på. Några passar bäst som lyktor till Halloween, men de allra flesta gör sig faktiskt riktigt bra i köket. De vanligaste sorterna i affären är Hokkaido och Butternut, men på senare år har även sorter som Spaghetti Squash, Blue Ballet och Crown Prince hittat in på marknaden. Du har med andra ord många möjligheter när du vill hitta din favoritpumpa.

Behöver pumpan skalas?

Om du ska skala din pumpa beror lite på vad du ska använda den till. Ska du till exempel laga en pumpasoppa kan du absolut låta skalet sitta kvar. Samma sak gäller för sallader eller bakverk, där pumpan skärs i mindre bitar. Om du ska tillaga pumpan utan att mixa den kan det däremot vara fördelaktigt att skala pumpan, eftersom skalet håller ihop fruktköttet. Skalet påverkar alltså konsistensen snarare än smaken på din rätt.

Generellt sett är pumpor ganska hårda, så det är klokt att vara lite försiktig när man skalar och skär dem. Ett bra knep när du ska dela din pumpa är att välja en stor kniv, som du placerar i pumpan och sedan vaggar fram och tillbaka tills köttet ger vika. Använd även en stor skärbräda, så att du har plats att breda ut dig i köket.

Det finns mycket mat i en enda pumpa. Om det blir pumpa över kan du med fördel lägga resterna i en låda och stoppa dem i kylen. Pumpa går även mycket bra att frysa in. Det brukar då vara praktiskt att skala pumpan, skära den i mindre bitar och packa den i portionspåsar som är lätta att plocka fram vid behov.

Lapskojs med pumpa

4 personer

• 750 g kalvfilé i tärningar
• 2 lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 10 lagerblad
• 1 msk senapsfrön
• 4 kryddnejlikor
• 20 svartpepparkorn
• 700 g mjölig potatis
• 500 g pumpa i grova tärningar
• 100 g smör
• ca 3 msk äppelcidervinäger

Gör så här:

1. Skär köttet i grova tärningar, lägg tärninarna i en stor gryta och täck dem med kallt vatten. Vattnet bör nå cirka 3-4 cm ovanför köttet.
2. Värm vattnet försiktigt och låt sjuda i 10 minuter. Var noga med att ta bort skummet som bildas på ytan under kokningen.
3. Tillsätt löken i strimlor, finhackad vitlök, lagerblad, senapsfrön, kryddnejlika och pepparkorn. Låt puttra under lock i cirka 1,5 timme. Köttet ska nu vara mört men inte helt falla sönder.
4. Tillsätt tärnad potatis och pumpa. Låt puttra i ytterligare en timme, tills potatisen är så mjuk att den faller isär när du rör om i rätten. Rätten bör nu vara ganska jämn. Om den är för blöt kan du låta den koka en stund till under lock.
5. Tillsätt smöret och smaka av med salt, vinäger och peppar.
6. Servera med gräslök på toppen och rödbetor, senap och rågbröd till.

Pumpasoppa med blåmögelost

4 personer

• 700 g pumpa i tärningar
• 3 rödlökar
• 3 tomater
• 4 vitlöksklyftor
• 10 salviablad
• 3 msk olivolja
• 1 liter kyckling- eller grönsaksfond
• 3,5 dl grädde
• 2 msk äppelcidervinäger
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Skär pumpan i mindre bitar och ta bort kärnorna. Skala löken och vitlöken. Lägg pumpa, tomat, lök och vitlök i en långpanna och blanda med salt, peppar, olivolja och salvia. Baka grönsakerna i ugnen på 225°C i 40 minuter, de får gärna hinna få lite färg.
2. Lägg de bakade grönsakerna i en gryta tillsammans med fonden. Låt puttra i cirka 20 minuter innan du mixar slätt med stavmixer och tillsätter grädden. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Sjud sedan soppan i ytterligare 5-10 minuter för att den ska tjockna.
3. Servera med crème fraiche, lite olja, blåmögelost och pumpakärnor.