Julmingel med Det Vilda Skafferiet

Livesändning på instagram den 14:e december

Har du en förkärlek till naturens smaker? Vad sägs då om att bjuda på en drink med Äpple, gran och örter på nyårsminglet? På torsdagen den 14:e hälsar vi på hos Det Vilda Skafferiet och kör en livesändning med tema Julmingel! Gustav bjuder på bland annat härliga Jul-Spritz, och Simon tillagar Eldad enrisrökt fjällröding och avslutar med en härlig Saffransglass med rostad pepparkaksmaräng och slånbärssirap. Det Vilda Skafferiet bjuder på grymma tips kring både tilltugg och drinkar för julminglet - så sätt en påminnelse direkt för detta vill man inte missa! Kl 18:00 den 14:e december!
 

FÖLJ OSS PÅ INSTAGRAM

Slånbärsglögg med blåbär och tall

För 0,5L behöver du:

• 250ml Slånbärsjuice
• 150ml Blåbärsjuice
• 100ml Tallsockerlag
• 5g Kanel
• 3g Nejlika
• 5g Ingefära

Gör så här:

1. Väg upp kanel, nejlika, ingefära i en tätslutande burk, slå på slånbärsjuicen och låt stå svalt och mörkt ett par dagar till juicen tagit åt sig en kryddig karaktär.
2. Tallsockerlag: Lägg 100g tallkvistar, rikligt med barr, i en kastrull. Slå på 1,5L vatten koka upp och låt reducera ned till ca 600ml. Sila av barren i en finmaskig sil och gärna genom en silduk/kaffefilter och blanda ut vätskan med lika mycket socker. Buteljera och förvara kylt.
3. När det är dags att servera blandar du ihop ingredienserna i en kastrull och hettar upp till lagom temperatur, servera i ett tjockbottnat glas eller en glöggmugg. För en extra touch kan du med fördel röka drinken med en rökpistol för att ge ett extra djup till drinken. Saknar du en rökpistol och ändå vill åt doftaromen kan du tillsätta några milliliter rökig single malt eller rökt thé.

Tips! Om serveringen ska göras över en längre period eller till många personer kan drycken förslagsvis buteljeras i en lämplig flaska/karaff och sättas i ett vattenbad med en cirkulator för att hålla en jämna temperatur utan risk att något bränns eller koncentreras.

Äpple, gran och örter

För 2 drinkar behöver:

• 80ml Äpplemust
• 40ml Rosenkvittensockerlag
• 8ml Granskottsvinäger
• 60ml Becherovka (eller liknande örtlikör)
• iSi-Nitrosifon

Gör så här:

1. För rosenkvittensockerlaget skär du upp 100g kvitten lägger i en kastrull med 1L vatten, koka upp och låt sjuda till ca 500ml kvarstår. Tillsätt 500g strösocker och rör till sockret löst upp sig. Sila av i en finmaskig sil, butlejera och förvara kylt.
2. Granskottsvinäger: Lägg granskotten i äppelcidervinäger och låt dra i rumstemperatur 3-5 dagar eller till du känner en frisk och fruktig karaktär från granskotten när du smakar på den. Sila då av i en finmsakig sil och gärna i en silduk. Buteljera och förvara kylt.
3. När det blir dags för servering blandar du alla kalla i en nitro sifon, ställ gärna in sifonen med vätskan i frysen en stund så att allt kommer så nära fryspunkt som möjligt. Ladda sifonen med 1 Nitro-patron och skaka om sifonen. Lägg en stor iskub i glaset och fyll med drinken från sifonen.

Jul-Spritz

För 2 drinkar behöver du:

• 100ml Mousserande vin
• 30ml Cognac
• 60ml Söt vermouth (Förslagsvis Martini Rubino)
• 200g Björnbär
• 50g Renfana

Gör så här:

1. Börja med att smaksätta vermouthen med björnbär och renfana. Det gör du enlkast med hjälp av en cirkulator. Väg upp bären och renfana, lägg i en vaccumpåse alt. Ziplock, häll på vermouth och förslut.
2. Lägg ned i ett sous vide vattenbad på 55° och låt gå ca 2h. Ta upp påsen och kyl ned den ordentligt innan du öppnar och silar av bären och örten. Saknar du en cirkuklator kan du koka renfanan i 500ml vatten till ca 200ml återstår. Därefter väga upp björnbären i en tätslutande burk, hälla på renfana-avkoket samt den söta vermouthen och låta stå ett par dagar till den fått en lagomt fruktig sma. Sila då av, buteljera och förvara kylt.
3. Sedan blandar du vermouth och cognac i ett rörglas med is, rör den så allt blir väl kylt. Häll 50ml Mousserande vin i glaset och fyll sedan på med drinken från rörglaset. Garnera med en ”bränd” apelsinzest.

Havtorn & Pomerans

För 2 drinkar behöver du:

• 60ml Havtornsjuice
• 40ml Honung med Pomerans
• 2 droppar Anistinktur
• Sodavatten

Gör så här:

1. Honung m. Pomerans: Blanda ut 2 delar honung med en del vatten i en kastrull, tillsätt 5g pomeransskal och låt sjuda till en homogen vätska. Ställ åt sidan för att svalna och sila sen av skalen. Buteljera.
2. Anistinktur: Väg upp 5g anisfrön i en burk/glas. Häll på ca 80ml neutral alkohol (Vodka) och låt stå i rumstemperatur ca 5 dagar. Smaka och sila av när du har en tydlig aniskaraktär. Häll upp på en pipett- eller dashflaska.
3. Blanda alla ingredienser i en shaker. Skaka snabbt för att kyla ned. Sila upp i ett högt glas med is och toppa med Soda.

Eldad enrisrökt fjällröding

På blinier med smetana, rimmad forellrom, olja och skott från gran samt krondillsvinägercreme

Blinier (8 stk)

• 3 dl mjölk 
• 25 g jäst
• 2 dl bovetemjöl
• 1 dl vetemjöl
• 2 st ägg
• 2 gr salt
• 50 g smör

Gör så här:

1. Värm mjölken till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke, häll över mjölken och rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt båda mjölsorterna och vispa till en jämn smet. Separera äggen i gula och vita. Ställ vitorna åt sidan och vispa sedan ner gulorna och salt i mjölblandningen. Låt smeten stå framme och jäsa under bakduk i 40 minuter. Smält smöret och låt det svalna till 35-40 grader. Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Blanda ner smör och äggvitor i den jästa smeten. Grädda i plättjärn/blinipanna på medelvärme, glöm inte att grädda båda sidor. Serveras med fördel sedan så nygräddade som möjligt.

Eldad enrisrökt fjällröding

• 200 gr fjällrödingfilé
• 20 gr alspån
• 1 tsk salt
• Klotgrill (eller rökskåp)
• Rund perforerad plåt

Gör så här

1. Smörj in fjällrödingfilén med salt kvällen innan. Tag nästa dag fram den och placera den i Muurika röklåda.
2. Hetta upp enrisspån i en mindre kastrull, liten nog att få plats i botten av röklådan. Rör om kontinuerligt och när spånen känns torra och börjar ryka lätt så för ut dem till röklådan. Tänd eld på spånen med en tändare och vänta tills allt tagit fyr. Släck omedelbart elden med ett tätslutande lock och placera sedan den rykande kastrullen utan lock i botten av röklådan. Placera därefter ett galler ovanpå och därefter plåten med fisken. Rök fisken i 30 min. Låt svalna i rumstemperatur.
3. Till servering, placera plåten med fisken och kör på varmluft i ugn i 40 grader tills fisken når 35 grader innertemperatur. Placera därefter disken på lämpligt eldfast underlag och elda därefter med cyklonmunstycket på gasbrännaren tills jämn och fin sotad yta. Låt svalna något och plocka därefter försiktigt isär fisken till mindre bitar.

Krondillsvinägercreme

• 2 dl krondillsvinäger
• 2 tsk socker
• 3,6 gram Agar agar

Gör så här

1. Blanda alla ingredienser i en kastrull och kooka upp under omrörning med visp. När blandningen kokat upp, låt svalna till kylskåpskallt. Tag sedan och mixa den fasta massan i en högeffektsblender tills helt slät. Fyll därefter upp på spritspåse.
2. Servering: Fördela ut bitarna av den eldade fjällrödingen på de nygräddade blinierna. Fyll upp smetana i en spritspåse och spritsa ut en klick i mitten på varje blini. Strö över finhackad rödlök, picklade granskott och ringla sedan över lite granolja. Avsluta med att strö över en tesked forellrom på varje blini samt några klickar med krondillsvinäger.

Struvor

Med skånsk anklevermousse, gran- & kvannegelé samt friterad jordreva

Struvor (8 stk)

• 200 gr mjölk
• 160 gr mjöl
• 3 ägg
• 2 tsk salt

Mixa samtliga ingredienser med stavmixer och låt stå i kyl i 2h. Värm under tiden upp struvjärnet i fritösen på 180 grader. När det är dags att fritera, doppa då det varma järnet ner i smeten och för sedan över det till fritösen. Fritera tills gyllenbrunt och knacka sedan försiktigt av struvan som bör lossna enkelt.

Ankleverterrine

Dag 1

• 100 gr svensk anklever
• 100 gr smör (skirat och 70 grader varmt)
• 40 gr portvin
• 3 gr salt
• 1 gr nitritsalt

Putsa den råa anklevern fri från vener och hinnor och placera den i en blenderkanna. Mixa den helt slät och tillsätt därefter salterna och portvinet. Montera därefter ner det skirade smöret gradvis. Gjut sedan i en smal rektangulär form iklädd i plastfolie och låt stå i kyl i 1 dygn.

Dag 2

• 1 dl vispgrädde

Tag ut den gjutna terrinen nästa dag och placera i en plastbunke. Tag en elvisp och vispa på hög effekt så terrinen löser upp sig, montera därefter ner vispgrädden. Fyll upp på spritspåse.

Gran- & kvannegelé

• 1 dl Granskottsvinäger
• 0,5 dl Kvannesirap
• 2,2 gr Agar Agar

Blanda alla ingredienser i en kastrull med en visp så agar agar:en löser upp sig och koka upp. Gjut sedan vätskan i en form så du får en rektangulär gelé sedan med ca 1 cm höjd att skära tärningar från.

Friterad jordreva

Plocka en näve fina blad från jordreva och fritera sedan dessa i fritös i ca 20 sek (eller tills det inte bubblar längre). Placera bladen på papper så den överflödiga oljan kan rinna av.

Servering

Vänd struvan uppochned så du får den ihåliga sidan uppåt. Fyll därefter ihåligheten med anklevermoussen, skär ut små tärningar av gran- & kvannegelén och fördela ut ovanpå tillsammans med några friterade blad av jordrevan.

Saffransglass (8 port.)

Med rostad pepparkaksmaräng och slånbärssirap

Saffransglass

• 450 gr Vispgrädde
• 450 gr Mjölk
• 220 gr Äggula
• 220 gr Socker
• 50 gr Glykossirap
• 0,5 gr Saffran
• 1 tsk salt

Blanda samtliga ingredienser utom äggulan o koka upp. Låt svalna till 50-60 grader och montera därefter ner äggulan med ballongvisp och värm upp glassmeten under konstant omrörning till 82 grader. Häll sedan smeten direkt ner i glassmaskinens behållare och låt svalna tills kylskåpskallt. Kör sedan i glassmaskinen i 20-30 minuter beroende på modell.

Pepparkaksmaräng

• 35 gr Äggvita
• 30 gr Vit sirap
• 1 dl Florsocker
• 3 gr Havssalt (Finmalt)
• 1 msk Pepperkakskrydda

Vispa äggvitorna fluffigt med en skvätt vinäger i en köksassistent. Montera sedan ner den vita sirapen under vispning. Tillsätt därefter florsockret enligt samma metod, avsluta med att tillsätta havssaltet och pepparkakskryddan. Vispa tills den är helt jämn och glansig. Fyll därefter upp på spritspåse försedd med stjärntyll. Spritsa ut små maränger på en silipatmatta eller bakplåtspapper och grädda sedan på 90 grader varmluft i 1-1,5 h beroende på marängernas storlek. Låt sedan svalna i rumstemperatur.

Slånbärssirap

• 2 dl Slånbär (frysta)
• 1 dl blåbärsjuice
• 2 dl Socker

Koka upp blåbärsjuicen tillsammans med socker och lägg i slånbären. Låt sjuda på medelvärme i 20 min. Sila av genom finmaskig sil och reducera sedan sirapen på medelvärme tills lätt trögflytande konsistens. Låt svalna tills kylskåpskallt.

Till servering

Servera saffransglassen med de spröda pepparkaksmarängerna och avsluta med att ringla över slånbärssirapen.