Sous Vide

Som så mycket annat i köket kommer sous vide från Frankrike. Precis som mycket annan mat som kommer från Frankrike så är sous vide smart, roligt och fantastisk gott. Vad är då sous vide? Och hur gör man?

Sous vide betyder "under vakuum" på franska och sous vide går ut på att maten tillagas vid låg och precis temperatur under en längre period, alltså en slags långtidstillagning. Vanligtvis förpackar man maten i förseglade påsar som man lägger i speciella sous vide-kokare. Sous vide-kokare är en speciell slags köksmaskin som håller precis rätt temperatur på maten. Länge har sous vide varit en exklusiv vakuumtillagning som bara innefattat fina restauranger och som krävt stora och superdyra maskiner. Det håller på att luckras upp och bland annat ar OBH Nordica en sous vide-maskin av hög kvalitet men som inte ruinerar plånboken helt.

Med en sous vide-kokare tillagar du maten under vakuum och får ett perfekt resultat varje gång. Bagaren och Kocken säljer under denna kategori sous vide-kokare som gör det enkelt och roligt att laga sous vide hemma. Vi på Bagaren och Kocken älskar nya sätt att laga mat på och sous vide är verkligen en spännande metod som vi vill att folk ska kunna testa i sina egna kök.

 

Sous Vide

Imponera i köket med Sous Vide

 

Perfekt resultat - varje gång

Hemligheten bakom det perfekta resultatet är att en sous vide-kokare tillagar maten i precis rätt temperatur. Glöm krånglig tillagning i en ugn med ojämn värme eller en kolsvart yta av en glödhet stekpanna. Om du till exempel vill tillaga en oxfilé medium rare ställer du in din sous vide-kokare på 53 grader, fäster den på kastrullen och stoppar i det vakuumpackade köttet och låter sedan tiden göra jobbet.

Tillagningstiden blir lite längre än vid traditionell matlagning men resultatet är värt att vänta på. Råvaran bevarar både näringsämne och smak på ett helt annat sätt - kött och fisk blir mer mört och grönsaker får en perfekt spänst och behåller sin fina färg. Och eftersom tillagningen sköter sig själv kan du förbereda en sallad och sås att servera med.
 

Hur lagar jag sous vide?

För att laga sous vide behöver du en sous vide-kokare, en vakuumförpackare och en stor kastrull. Du behöver vakuumförpacka råvarorna för att skydda mot vattnet samtidigt som det hjälper till att behålla den naturliga smaken. Börja med att vakuumpacka din råvara, till exempel en bit oxfilé och en skvätt olivolja. Placera sedan din sous vide-kokare i kastrullen och ställ in lämplig temperatur. Placera sedan oxfilén i grytan och vänta på att vattnet når rätt temperatur. När din kokare visar rätt temperatur börjar du ta tiden.

Du bör vara medveten om att allt inte får den stekyta du är van vid när du tillagar till exempel kött sous vide. Därför måste man hastigt steka på köttet efteråt för att förhöja ytsmaken. Detta kan göras på grillen eller hastigt i en stekpanna - kom bara ihåg att köttet är klart och behöver endast få en stekyta!
 

Vad kan jag tillaga med min sous vide?

Det kan låta som en klyscha - men här är det nästan bara fantasin som sätter gränser. Du kan experimentera med allt från ananas till ägg och det är lite det som är charmen, att prova sig fram till nya smakupplevelser och kombinationer!

Men om man startar från grunden bör du börja med att testa tillaga kyckling, fisk eller kött. Det är superenkelt att lyckas och du kommer att bli imponerad varje gång. När du har koll på köttet är det dags att börja exprimentera med det gröna - prova att göra superknaprig grönkål eller pickla säsongens primörer. Till efterrätt gör du en oslagbar Pot de Cremé. Vi lovar, du kommer älska varje sekund i köket med en sous vide-kokare!
 

Lax med olivolja i sous vide

 

sous vide Tonfisk med citronrisotto

 
 

Ingredienser:

2 tonfiskbiffar á 140 g
Raps- eller olivolja med citronsmak
Rökt olivolja
Örtsalt
Fint hackad dill
Citronskal från ½ ekologisk citron

Citronrisotto
1 schalottenlök
1 stjälk blekselleri
25 g smör
1 msk olivolja
3 dl risottoris
1 dl vitt vin
ca 1 liter varm höns- eller grönsaksbuljong
Fint rivet skal och saft från ½ citron
1 dl riven parmesanost
 
Antal:
2 portioner
 
Gör så här:
Lägg fisken i en plastpåse, använder du fryst fisk behöver du inte tina den först. Blanda samman oljorna och häll på fisken i påsen. Är fisken frusen låter du påsen ligga framme så fisken tinar upp under tiden den marineras, annars lägger du påsen i kylen minst 30 minuter. När fisken är marinerad tar du upp den ur påsen och torkar av den, lägger den på en tallrik och kryddar med örtsalt, dill och citronskal på båda sidor. Vakuumförpacka fisken med kryddan, skalet och dillen på. Sätt igång sous vide-kokaren på 40 grader och tiden på 40 minuter. Kör fisken i sous viden 40 minuter, ta upp den och ge den en härlig stekyta i ett riktigt varmt stekjärn med lite olja i.

Under tiden fisken ligger i sous vide-kokaren gör du en perfekt citronrisotto.

1. Finhacka lök och selleri.

2. Fräs lök och selleri i smör och olja på medelvärme under omrörning.

3. Tillsätt riset och rör runt så det täcks av smör och olja.

4. Koka upp buljongen. Håll den varm under tiden risotton tillagas.

5. Häll vinet i grytan och koka under ömrörning.

6. Häll en slev varm buljong i riset och låt vätskan kokas in. Fortsätt tills riset är al dente.

7. Tillsätt citronskalet och smaka av med citronsaft. Till sist rör du ner parmesanost.

Recept av www.martenssonskok.se