Sous Vide

Som så mycket annat i köket kommer sous vide från Frankrike. Precis som mycket annan mat som kommer från Frankrike så är sous vide smart, roligt och fantastisk gott. Vad är då sous vide? Och hur gör man?

Sous vide betyder "under vakuum" på franska och sous vide går ut på att maten tillagas vid låg och precis temperatur under en längre period, alltså en slags långtidstillagning. Vanligtvis förpackar man maten i förseglade påsar som man lägger i speciella sous vide-kokare. Sous vide-kokare är en speciell slags köksmaskin som håller precis rätt temperatur på maten. Länge har sous vide varit en exklusiv vakuumtillagning som bara innefattat fina restauranger och som krävt stora och superdyra maskiner. Det håller på att luckras upp och bland annat ar OBH Nordica en sous vide-maskin av hög kvalitet men som inte ruinerar plånboken helt.

Med en sous vide-kokare tillagar du maten under vakuum och får ett perfekt resultat varje gång. Bagaren och Kocken säljer under denna kategori sous vide-kokare som gör det enkelt och roligt att laga sous vide hemma. Vi på Bagaren och Kocken älskar nya sätt att laga mat på och sous vide är verkligen en spännande metod som vi vill att folk ska kunna testa i sina egna kök.

 

Sous Vide

Imponera i köket med Sous Vide

 

Perfekt resultat - varje gång

Hemligheten bakom det perfekta resultatet är att en sous vide-kokare tillagar maten i precis rätt temperatur. Glöm krånglig tillagning i en ugn med ojämn värme eller en kolsvart yta av en glödhet stekpanna. Om du till exempel vill tillaga en oxfilé medium rare ställer du in din sous vide-kokare på 53 grader, fäster den på kastrullen och stoppar i det vakuumpackade köttet och låter sedan tiden göra jobbet.

Tillagningstiden blir lite längre än vid traditionell matlagning men resultatet är värt att vänta på. Råvaran bevarar både näringsämne och smak på ett helt annat sätt - kött och fisk blir mer mört och grönsaker får en perfekt spänst och behåller sin fina färg. Och eftersom tillagningen sköter sig själv kan du förbereda en sallad och sås att servera med.
 

Hur lagar jag sous vide?

För att laga sous vide behöver du en sous vide-kokare, en vakuumförpackare och en stor kastrull. Du behöver vakuumförpacka råvarorna för att skydda mot vattnet samtidigt som det hjälper till att behålla den naturliga smaken. Börja med att vakuumpacka din råvara, till exempel en bit oxfilé och en skvätt olivolja. Placera sedan din sous vide-kokare i kastrullen och ställ in lämplig temperatur. Placera sedan oxfilén i grytan och vänta på att vattnet når rätt temperatur. När din kokare visar rätt temperatur börjar du ta tiden.

Du bör vara medveten om att allt inte får den stekyta du är van vid när du tillagar till exempel kött sous vide. Därför måste man hastigt steka på köttet efteråt för att förhöja ytsmaken. Detta kan göras på grillen eller hastigt i en stekpanna - kom bara ihåg att köttet är klart och behöver endast få en stekyta!
 

Vad kan jag tillaga med min sous vide?

Det kan låta som en klyscha - men här är det nästan bara fantasin som sätter gränser. Du kan experimentera med allt från ananas till ägg och det är lite det som är charmen, att prova sig fram till nya smakupplevelser och kombinationer!

Men om man startar från grunden bör du börja med att testa tillaga kyckling, fisk eller kött. Det är superenkelt att lyckas och du kommer att bli imponerad varje gång. När du har koll på köttet är det dags att börja exprimentera med det gröna - prova att göra superknaprig grönkål eller pickla säsongens primörer. Till efterrätt gör du en oslagbar Pot de Cremé. Vi lovar, du kommer älska varje sekund i köket med en sous vide-kokare!
 

Sous Vide-tips

 
 

Lammstek med parmesancreme

 
 
600g - 800g lammstek, benfri
3-4 kvistar färsk rosmarin
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 tsk salt
5 svartpepparkorn
4 kronärtskockor, hela färska
1 tsk salt

Parmesancreme
1 dl grekisk yoghurt
1 dl smetana (eller fet crème fraîche)
1 dl finriven parmesan
1 msk vit balsamvinäger
Salt
Svartpeppar
 
Gör så här:
1. Putsa lammsteken. Lägg den i en vakuumpåse tillsammans med rosmarin, vitlök, salt och svartpeppar och förslut med hjälp av en vakuumförpackare. Sätt sous vide cirkulatorn på 58 grader och lägg i köttet när rätt temperatur är uppnådd. Tillaga i sous vide cirkulatorn i cirka tjugo timmar (för medium).

Ta sedan upp köttet ur sous vide cirkulatorn och ta ur det ur vakuumpåsen. Hetta upp smör eller olja i en stekpanna på hög värme. Bryn steken hastigt runt om i pannan så den får färg och en fin yta. Låt vila två minuter innan du skär upp köttet i tunna skivor

2. Skär av roten på skockorna. Lägg dem tillsammans med salt i vakuumpåse och förslut med hjälp av en vakuumförpackare. Sätt sous vide cirkulatorn på 84 grader och lägg i rotsakerna när rätt temperatur är uppnådd. Tillaga skockorna i sous vide cirkulatorn i cirka två timmar. Ta sedan upp dem ur sous vide cirkulatorn och ta ur dem ur vakuumpåsen. Dela skockorna på hälften vid servering.

3. Blanda ihop alla ingredienser till parmesancremen och rör till en slät creme. Smaka av med salt.