Med Norden i åtanke och aftonen till ära presenterar vi här en lyxig 3-rätters meny som inte lämnar någon vid bordet besviken!
Nyårsafton är en högtid som vi väljer att kosta på oss lite extra när det kommer till mat och dryck. Här bjuder vi på en förrätt med syrliga och mineraliska
inslag som ger en fräsch och uppfriskande start på kvällen. Varmrätten har i sin tur en djupare och kryddigare smakbild och desserten blir ett fint avslut där
både en fräschör från förrätten och djupare toner från varmrätten vävs samman. Helheten blir således en spännande kontrast likväl som en genomtänkt
helhet och därmed något vi tror både kommer överraska och tillfredsställa hela nyårssällskapet.
Självklart föreslår vi dryck som passar utmärkt till nyårsmiddagen!
Tillsammans med äpple, rosenkvitten, gräddfil, handvispad stenbitsrom, gräslök och björkolja
Recept för 12 personer
Denna tartar för tankarna åt en ceviche med tydlig nordisk prägel. Ceviche som är en klassisk sydamerikansk rätt där tärnade fiskfiléer hastigt marineras i saltad limejuice tillsammans med örter och lök för att sedan serveras tillsammans med marineringslagen och diverse tillbehör.
Detta är en nordisk variant på denna klassiker, men där fisken istället syras med rosenkvittenjuice och sedan toppas med hängd gräddfil och handvispad stenbitsrom. Den handvispade stenbitsrommen är väl värd att testa och överraska med på tallriken istället för till exempel löjrom. Din fiskhandlare kan säkert ordna en fryst burk och de vackert rosaskimrande fiskäggen med härlig krispig sälta lämnar sällan någon besviken. Skulle det vara svårt att hitta rosenkvittenjuice och handvispad stenbitsrom fungerar det bra att även använda citronjuice och löjrom.
Ingredienser:
Gör så här:
Till denna rätt rekommender vi Hvonn Haf, en mousserande pärla som har en uppfriskande, torr och mineralisk karaktär, något som möter upp och lyfter denna rätt utmärkt! Perfekt kombo som alkoholfritt alternativ.
Tillsammans med aronia- & lavendelsky, svarvad potatis, rostat jordärtskocksskum, färsk tryffel samt inlagda svarta vinbär
Recept för 12 personer
Vildand påminner om anka men med en mörkare, elegant ton av vilt. Därmed kan den tacksamt nog mötas upp av andra smakrika ingredienser på tallriken. Tryffel och rostad jordärtskocka ger smakprofilen sitt rätta djup likväl som de svarta vinbären bryter av fint med sin pigga syra. En smakrik och fyllig varmrätt som möts upp på bästa sätt med en dryck i glaset av liknande karaktär.
Vildand:
Skåra skinnet i ett rutmönster och placera sedan vildandsbrösten i en kall stekpanna med skinnsidan neråt. Stek på medeltemperatur tills skinnet är gyllenbrunt. Lyft ur brösten och lägg på ett galler vid sidan. Bryn upp smör i samma stekpanna, tillsätt timjan och för sedan över brösten till stekpannan igen med skinnsidan uppåt. Stek och ös köttet med brynande smör tills en innertemperatur på 42 grader. Låt vila 5-7 min. Innan servering – Hetta upp pannan återigen och ös ytterligare, innertemperaturen skall avslutningsvis vara 48-50 grader.
Aronia- och lavendelsky:
Bryn upp smör i en kastrull. Fräs sedan löken och örterna i detta tills gyllenbrunt. Tillsätt vatten och fond och låt koka i 5 min. Sila av genom finmaskig sil och häll över ny kastrull. Karamellisera socker i en sauteuse. När sockret smält och är gyllenbrunt, slå på övriga vätskor och koka upp. Lägg därefter i lavendelblommorna och låt koka i 3 min. Sila av och häll i tillsammans med fondkoket. Låt det hela koka till lätt reducerad och konsistensen av skysås. Smaka av med salt.
Svarvad potatis:
Svarva potatisen till lakan och rulla fasta cylindrar av dessa tills ca 10 cm diameter. Skär ut centimetertjocka rullar från dessa. Bryn upp smör i panna och lägg sedan ner timjan och en ½ krossad vitlök. Ös rullarna med det brynta smöret och smaka av med salt.
Inlagda svarta vinbär:
Blanda vinäger och vatten. Smält sockret till gyllenbrunt och slå över vinägerblandningen. Koka och reducera i någon minut. Låt svalna. Lägg i de frysta svarta vinbären och kyl.
Jordärtskocksskum:
Sätt ugen på 225 grader. Pensla jordärtskockorna med kallpressad rapsolja och rosta de skalade jordärtskockorna tills gyllenbruna och mjuka. Bryn upp smöret i kastrull och tillsätt därefter rostade jordärtskockor i bitar och schalottenlök. Fräs på hög värme tills löken mjuknat och tillsätt därefter sherryvinäger och rör om. Tillsätt vattnet och låt koka tills reducerat med 1/3. Tillsätt därefter vispgrädden och låt koka på medelvärme i 5-7 minuter. Koka på medelhög temperatur till grädden reducerat 1/3. Häll därefter koket i en högeffektsblender och mixa på högsta effekt tills helt slätt, smaka av med salt. Passera genom finmaskig sil och för sedan över till gräddsifon. Låt svalna något och ladda sen med 2 patroner, skaka rejält innan servering.
Till detta har vi valt att servera Hvonn Njól. Ett utmärkt alkoholfritt alternativ till rödvin som med sina mörka bär och inslag av vår nordiska skogs örter gör den till ett lämpligt alternativ till kraftfulla och smakrika rätter som denna.
Tillsammans med varm mandelkaka smaksatt med kardemumma samt kylt skum på vit choklad och muskot
Recept för 12 personer
I denna dessert får de gyllene bären från norr briljera i en härlig kontrast mellan kyla och värme med kryddor som ger hjortronen en extra skjuts!
Mandelkaka:
Sätt ugnen på 175 grader. Vispa ägg, socker och kardemumma fluffigt. Tillsätt därefter mandelmjölet och vispa tills en jämn smet. Tag en insmord muffinsform och fyll 2/3 av varje form med smet. Baka av i mitten av ugnen i 25-30 min. Låt svalna något men kom ihåg att kakan skall serveras varm!
Hjortron:
Lägg de frysta hjortronen i en bunke, strö över sockret och rör om. Låt tina i rumstemperatur, rör om tills sockret smält ner helt. Förvara i kyl innan servering.
Vitt chokladskum:
Finhacka och lägg den vita chokladen i en bunke. Koka upp grädden och häll sedan över den vita chokladen. Mixa allting slätt med hjälp av en stavmixer. Tillsätt sedan yoghurten och mixa ner denna på samma vis. Häll över blandningen till en gräddsifon. Ladda med två patroner och skaka om. Kyl.
För att avsluta middagen på topp och med ett festligt dryckesalternativ tycker vi att en drink gör sig bäst till desserten. Här har vi utgått ifrån Hvonn Aperitif som bas då den blir ett väldigt bra alternativ till sprit/likörer. För att balansera de bittra tonerna från aperitifen kokar vi ett sockerlag på nypon och hjortron och tillsätter lite äppelsyra för fräschör.
Hjortron | Aperitif
För två drinkar
Blanda alla ingredienser i en shaker. Fyll på rikligt med is och skaka till shakern känns rejält kall och allting blandats väl, ca 5-8 sekunder. Sila upp i ett kylt glas med en stor iskub eller en coupette. Garnera med en blomma eller myltade hjortron och servera.
*Hjortron & Nyponsockerlag (ca 1L)
I men kastrull, börja med att koka nyponskal och hjortron i 1L vatten till det reducerats ned till ca 0,6L och det smakar rikligt av skalen och bären. Sänk värmen till låg och rör om till sockret löst upp sig. Sila av, buteljera och kyl ned. Går utmärk att sila genom en finmaskig sil men vill man ha ett extra klart resultat kan man med fördel använda ett kaffefilter eller silduk.
Vill du ta din nyårsmiddag till ännu högre nivåer? Har du hört om "plating"? Det är en term som används inom matlagning och restaurangbranschen och
innebär att man skapar en konstnärlig och estetisk uppläggning av mat på en tallrik. Syftet är att göra maten så lockande och visuellt tilltalande som möjligt
genom att välja rätt tallrik för rätten och sedan skapa en attraktiv presentation med hjälp av olika tekniker. Kolla in våra bästa platingtips här!
